Sergi de Meià: Fill i mare

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare

Sergi de Meia

Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina.

Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra.

Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha decantat pel km 0, que coneix bé. "El de sempre. Treballar amb una trentena de proveïdors de confiança. El local ha estat dissenyat amb voluntat ecològica". A les taules, fustes reciclades i algunes peces de la vaixella de Can Fabes. "Cuina absolutament de proximitat", escriu a les targetes. Un èmfasi innecessari. Producte pròxim, encara que les tècniques siguin viatgeres.

"Tinc ganes de tornar a gaudir, d'estar pendent del mercat". Ser el seu cap. I el cap de la mare. Entre aquestes improvisacions amb sentit, la cassoleta de tomàquets, alfàbrega i sipietes passades per la planxa, una virtuosa senzillesa. He demanat al sommelier Alberto León només negres i el millor dels tres que bec és Mas Irene 2010, de Parés Baltà.

Les correccions són mínimes: un realç més picant per a l'exceŀlent amanida de verdures micro, de precisos talls, i un altre toc amb picardia per als daus de truita de Tavascan, amb una pasta casolana d'aplaudiment. El be desossat amb puré de nyàmera i terra d'herbes és sensacional.

El servei succeeix amb gran emotivitat. Fa dos dies que ha mort el pare de la senyora Adelaida, l'avi del Sergi. Aquest migdia mengen junts l'àvia, l'oncle, el cosí. L'obertura del restaurant i els seus propòsits serveixen com a homenatge a l'avi Emilio, amb el qual el xef es va criar i va comprendre el bosc i els seus dons. No hi ha falsedat, no hi ha impostura, és la cuina de la mare, és la cuina de l'àvia, és la cuina del Sergi.

Més informació

Sergi de Meià

Després de molt temps de servei a Monvínic, Sergi de Meià té restaurant amb nom propi, on fa el que ha fet sempre: treballar amb una trentena de proveïdors de confiança, km.0, per oferir cuina d'autor amb voluntat ecològica que ell denomina com a "cuina absolutament de proximitat ". Plats espectaculars? Un cebiche de verdures excel·lent o un be desossat amb puré de nyàmera i terra d'herbes sensacional.

Llegir-ne més
L'Antiga Esquerra de l'Eixample

També t'agradarà

Lata-Berna: Els límits de la llauna

Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as

Llegir-ne més

Bodega 1900: qualificació AAA

Albert Adrià es va preguntar on és el límit entre una taperia i un celler. Bodega 1900 n'és la resposta. Aquesta crònica podria ser mes immobiliària que gastronòmica a l'enumerar les obertures que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A a les agències de ràting. Màxima solvència, compleix amb les obligacions. En societat amb els germans Juan Carlos, Borja i Pedro Iglesias, condensa el poder al Paral·lel, futurible Gastronòmik Park. Més 'família' per a Pakta, Tickets i Bodega 1900, l'objecte d'aquest comentari. Els noms encara són provisionals, i les dates, tremoloses. Fa més d'un any que es parla d'aquesta concentració. La 'taquería' Niño Viejo (maig), el mexicà Hoja Santa (fins ara, Yauarcán); el trasllat del 41º, que tindrà una escola de cocteleria; l'ampliació de Tickets; la creació d'una línia de vermut, La Cala, "olives, patates, salses, conserves, fruita seca". Fora de l''òrbita Paral·lel', la inauguració d'un 'beach club' a la República Dominicana, La Playita, els plànols ja damunt la taula. Encara hi ha més coses, relacionades amb la 'circuina', però encara no és possible explicar-ho.  ¡Supera-ho, això, Gordon Ramsay! Concentrem-nos a la Bodega 1900: "La meva primera idea sempre va ser aquesta, fins i tot abans d'obrir Inopia". Almenys des de fa un lustre, la vermuteria moderna o renovada desplega per la ciutat la seva política de llaunes i gel. La cresta del moviment és la Bodega 1900, on s'estofa, ofega o adoba amb art, on la cuina no és complement d'espumes i li

Llegir-ne més
Advertising

Comentaris

0 comments