0 M'encanta
Guarda-ho

Can Major: la Via Mongetera

Les germanes Tengo, l'Anna i la Sarai, han convertit el bar dels seus pares en un festí de km 0, guisats i arròs

©JOSEP GARCIA/ElPeriódico
Can Major

Es pot sentir passió per una mongeta? Mentre les teenagers estan entretingudes amb les bestieses de Miley Cyrus i la seva primesa d'insecte pal, Anna Tengo s'ocupa de la carnositat d'aquests ronyons de mantega amb l'ímpetu d'una fan. A la seva cuina, en acabar el servei, fa una improvisada classe sobre les varietats i formes de cocció de les mongetes i ensenya tres cassoles, tres temps, tres intensitats. L'Anna parla de km 0 i de Slow Food, i a la seva boca aquestes paraules sonen sinceres, sense el sucre del màrqueting i la temptació de l'oportunisme. Aquesta xef de vocació tardana té al davant un univers de lleguminoses a les quals dedicar hores d'estudi. Ser una estrella de la cuina terràqüia per la Via Mongetera és possible.

Can Major són dues germanes, l'Anna i la Sarai, la segona, a la sala. "Tot està consensuat, ens hem de posar d'acord sempre". La Sarai va decorar aquest espai el 2007, terra d'escacs, cadires encoixinades, potser estil Lluís XVI. Però no treballen la cuina versallesca, sinó la terrenal. Són les hereves d'un frankfurt, són les hereves d'una pizzeria, i aquest neorealisme les acosta a la gent. Fa 42 anys, quan el circuit eren camps i els F1, tractors, els pares, el Josep i la Conchita, van obrir un bar al carrer Major de Montmeló. La senyora Conchita passa en algun moment per la cuina, costum i afecte, i dóna un cop d'ull a la paella, a la seva paella, a l'arròs de la casa. Els caps de setmana, Can Major és un festival de la gramínia. És dissabte i celebro el Menú Arrosser, amb set entrants a compartir i sis arrossos, secs, caldosos o melosos. El paradís. Tota la taula pot prendre el mateix o cada comensal escollir-ne un i ficar la forquilla al dels altres. #Arrosperaun i #arrosperatots. Udolo amb el de peu de porc amb costella, seguit del d'eriçons i, en tercer lloc, el de pollastre i carxofes, amb excés de sal.

Del celler envidriat, la Sarai en treu un negre del Priorat, Akyles, heroi homèric. L'heroïcitat de les germanes Tengo és quotidiana: van convèncer la família que els donessin suport i quan havien embellit la casa de menjars va arribar la crisi. Al llibre de reserves està escrita la penalitat de la travessia i és ara, només ara, quan el rumb és ferm. Entrants suggeridors com el panellet de fruita seca i col de paperina. La gent sap què és l'ocra i ha oblidat la col de paperina. O les mongetes del carai que il·lustren el guisat de navalla amb orella i morro. Reformulen la tradició amb el gelat de calçot amb romesco i amb la copa de gin, verdures i escopinyes (millor una bona cloïssa). S'agafen a les anelles-d'allò-de-sempre amb els calamars a la romana i la boníssima carxofa amb gamba de Palamós. Tornen a trencar amb el flam de coco i remolatxa. "Recuperar llavors". "Reivindicar el producte de rodalia". Anar a Can Major i compartir el pa de pagès amb farina de Gallecs és comprendre, al capdavall, la comunió.

Més informació

Can Major

L'Anna i la Sarai Tengo van convertir la pizzeria-frankfurt dels seus pares en un restaurant km0 amb totes les de la llei, amb una gran mà amb l'arròs –espectacular el de peu de porc amb costella– i amb reformulacions de la tradició com el guisat de navalla amb orella, morro i mongetes del carai.

Llegir-ne més
Fora de Barcelona

També t'agradarà

Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Llegir-ne més

L'Arrosseria: dóna'm arrós i somric

Andreu Ruiz, cuiner de la quinta d’Arola i Abellán, torna a la càrrega amb L’Arrosseria a la platja de Cunit Andreu Ruiz, amb aquest local de la platja de Cunit, hi té una història d'amor. Allà hi havia un bar on feia de DJ i on va conèixer la seva dona, Carme García Cazorla, amb qui ha compartit vida i negoci, encara que fa un parell d'anys ella es va independitzar amb una agència de comunicació. El lloc va ser enderrocat, hi van construir pisos i, als baixos, en una U envidriada, hi van encendre els focs de L'Arrosseria, una bateria de cuina per disparar milers de paelles i calders. L'única cosa que ara punxa l'Andreu són cebes. Abans de comptar grans, van tenir dos restaurants, La Sirena i La Cuina de l'Andreu, on va assajar una creativitat que no va aconseguir la propagació necessària. Pertany a una generació d'avançats, la primera promoció de l'escola de Muntaner, xefs amb A al cognom: Sergi Arola, José Andrés o Carles Abellan. El cuiner ha pensat bé què ofereix i com ho ofereix: "L'arròs es deixa al mig de la taula perquè la gent se'l serveixi. El vi, igual. Volem que l'ambient sigui molt relaxat". La Carme és una sommelier amb seny i mana a la carta amb taps, amb un gran espai per als vins naturals. Aquests sucs amb alteracions mínimes cada vegada seran més quotidians, concentrats de moment en restaurants amb fe. Bec Vineŀlo 2013 de Partida Creus i penso en pomes i en el color carmesí. El servei és diligent: ho ha de ser, en dies atapeïts han donat menjar a 350 persone

Llegir-ne més
Advertising

Sergi de Meià: Fill i mare

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Llegir-ne més

Due Spaghi: Itàlia a la catalana

Un trio format per dos italians i un català renoven la cuina del país de la bota amb prodcutes nostrats Sovint surto dels restaurants amb un plat al cap i la urgència de cuinar-lo. Com acostumo a fer, m'ho jugo tot a la intuïció i el reprodueixo a la meva manera, abduint-lo. Després de menjar a Due Spaghi vaig tenir la necessitat de versionar els parpadelle amb ragoût de conill perquè es van fixar en el meu cervell com la versió de Far l'amore de Raffaella Carrà a La gran belleza. Toni Pol, propietari amb Nicoletta Acerbi, m'havia dit que era un "plat del record" perquè a cada comensal el pessigava una evocació. El Toni va parlar de canelons, potser perquè l'associava a la carn rostida. A mi em van semblar una delícia vaticana, sense trobar referències. Vaig agrair que el petit mamífer en l'oblit gastro mogués els bigotis a la carta. Un cistellet de parmesà sostenia la pasta que els servia Ottim, empresa catalana propietat de David Corado. Nicoletta, que és periodista i directora de la web Coquo, volia fabricar les seves en el futur i elogiava les d'Ottim: "D'aquests parpadelle que agrada fins i tot el groc". Només una italiana d'Emília-Romanya es podia fixar en el to. El conill d'ull negre, alimentat amb herbes aromàtiques, era del Matarranya, com el que vaig provar a Gat Blau. Un plat italià construït en la proximitat: era la filosofia del duo, que buscava conjuntar mons. Nicoletta i Toni van pastar Due Spaghi al gener i han fitxat Paolo Mangianti per a la cuina. El nom es

Llegir-ne més
Advertising

Comentaris

0 comments