Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Capet: Torna el ping-pong

Capet: Torna el ping-pong

Dos veneçolans, nebot i oncle, reviuen amb talent l’esperit bistronòmic al Capet

Capet
©JordiCotrina/ElPeriódico Capet
Per Pau Arenós |
Advertising

L'advocat Santiago Melchor va dir al seu nebot Armando Álvarez Melchor: "Si alguna vegada vols independitzar-te, compta amb mi". Quan l'Armando li va comunicar que havia arribat el moment, el Santiago va empaquetar la família i va deixar Veneçuela. Respiren tranquils a Barcelona, on passegen pel carrer sense por dels assalts caraquenys, o dels talls de llum i de queviures. L'Armando va aterrar fa anys a la ciutat seguint els passos del seu germà Gonzalo, xef a qui vaig conèixer al Japó, on mana a l'antiga mansió del comte Ogasawara. Veneçolans que encenen focs, iŀluminen restaurants.

L'Armando i el Santiago han posat a nedar el Capet, que agafa el nom d'un peix mediterrani que ni cuinen ni han vist mai. Els va agradar la sonoritat i aquella t que es queda fixada com el pal d'un vaixell. Vaig saber de la seva existència gràcies al fotògraf Jordi Cotrina, que al seu torn havia estat informat pel cuiner Xavi Codina, de La Panxa del Bisbe, amb qui va treballar. La gastronomia funciona així, per cops de fitxes de dòmino. Bistronòmic modest en la seva presentació, un xamfrà amb llum. La majoria són caus de talp: quina pena en una urbs com Barcelona, amb excedent solar.

Encara amb la prudència dels començaments, la bona mà de l'Armando és manifesta. Ho demostra amb un plat en l'imaginari col·lectiu (pop a feira), que transforma en una cosa diferent: pop amb iuca fregida i maionesa d'herbes. El que era vermell és verd. Diana! El tiradito de sorell, bon tall, està ben contrastat amb els bastons de poma i els maduixots, joc amb fruites que donen vivacitat a la preparació. Els cruixents agraden al xef: hi ha un element crunch a cada plat, per a alegria de mòrbides textures.

Els pares de l'Armando regenten "una posada" i ell va aprendre l'ofici de la mare. "El meu fort és treballar més que estudiar". A Barcelona, va començar al Coure com a cambrer i hi va tornar, un temps després, com a cuiner. El Coure i Albert Ventura són grans influències: es nota en la croquetota (la croqueta és menjar per a mandrosos) i en els lletons de vedella amb escabetx amb safrà. Un pa fantàstic de Joan Grimal, que va fer les postres del bigtronòmic Coure (amb g de 'gran'). Amb ganes de riure, bec La Comedia, del Montsant.
Dos plats més: el gaspatxo de tomàquet i remolatxa amb tàrtar de salmó i el reig amb migas i quenelle de patata i mongeta perona, que no necessita la cecina fumada. Va fallar amb un plat del dia: la cua de vaca farcida de botifarra negra, suma de contundències. ¿I per què no substitueix el porc per fruita seca saltada, un altre crunch?

Un bistronòmic és ping-pong. Un restaurant convencional és tennis. ¿Què ofereix el primer? Velocitat, toc, astúcia, lleugeresa. I preus de mida mitjana, com pilotetes. Una benvinguda per al Capet, que engrandeix la llista d'aquests espais que semblaven fugits de Barcelona.

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

Capet

icon-location-pin Vila de Gràcia

Capet ofereix el que ofereixen les millors tipologies de bistronòmics: velocitat, toc, astúcia i lleugeresa i bon preu en un restaurant humil. Dos veneçolans, nebot i oncle, posen a taula plats com el pop amb iuca fregida i maionesa d'herbes, o elements viscerals redimits per a la cuina moderna, com els lletons de vedella amb escabetx de safrà.

També t'agradarà

Lata-Berna: Els límits de la llauna

Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as

, Cuina

Bodega 1900: qualificació AAA

Albert Adrià es va preguntar on és el límit entre una taperia i un celler. Bodega 1900 n'és la resposta. Aquesta crònica podria ser mes immobiliària que gastronòmica a l'enumerar les obertures que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A a les agències de ràting. Màxima solvència, compleix amb les obligacions. En societat amb els germans Juan Carlos, Borja i Pedro Iglesias, condensa el poder al Paral·lel, futurible Gastronòmik Park. Més 'família' per a Pakta, Tickets i Bodega 1900, l'objecte d'aquest comentari. Els noms encara són provisionals, i les dates, tremoloses. Fa més d'un any que es parla d'aquesta concentració. La 'taquería' Niño Viejo (maig), el mexicà Hoja Santa (fins ara, Yauarcán); el trasllat del 41º, que tindrà una escola de cocteleria; l'ampliació de Tickets; la creació d'una línia de vermut, La Cala, "olives, patates, salses, conserves, fruita seca". Fora de l''òrbita Paral·lel', la inauguració d'un 'beach club' a la República Dominicana, La Playita, els plànols ja damunt la taula. Encara hi ha més coses, relacionades amb la 'circuina', però encara no és possible explicar-ho.  ¡Supera-ho, això, Gordon Ramsay! Concentrem-nos a la Bodega 1900: "La meva primera idea sempre va ser aquesta, fins i tot abans d'obrir Inopia". Almenys des de fa un lustre, la vermuteria moderna o renovada desplega per la ciutat la seva política de llaunes i gel. La cresta del moviment és la Bodega 1900, on s'estofa, ofega o adoba amb art, on la cuina no és complement d'espumes i li

Advertising