Doble: Agència de Viatges Paco

Paco Pérez, el xef multitasca, obre el Doble: una cocteleria dins L’Eggs, amb una cuina molt internacional

©AdrianaDomínguezDoble

Paco Pérez és un xef maratonià: resistència i llarga distància. La seva carrera és contra el temps i els prejudicis. Moto xef, jet xef, tren xef, cotxe xef, bici xef. Mitjans de transport per complir les obligacions entre Llançà-Barcelona-Berlín i aviat Mallorca. És per gust? És un masoquista dels trasllats? És perquè té capacitat i perquè mantenir el Miramar a Llançà (tres estrelles, ja!) és onerós. El Miramar és la casa del Paco i la Montse Serra, i el centre de tota la resta. Sense els treballs en aquest destí obligat seria impossible traslladar creativitat al berlinès 5, a l'Enoteca, La Royale/Black i L'Eggs, desdoblat en aquest Doble al qual es refereix la crònica. Un dins d'un altre com una matrioixca: cada vegada és més comú trobar locals multiplicats. La penúltima hora és que el Paco ha deixat The Mirror i el seu arròs amb socarrat de dues cares.

Per què s'ha de renunciar a aquest superplat, arròs doble cara, que quadraria de meravella al luxós soterrani que és el Doble? A dalt L'Eggs, a sota el club. "No és un restaurant. És un espai informal amb música en viu. Hi pots venir a sopar o a menjar dues cosetes o a prendre un còctel". Triturar els formalismes i les rutines. Una dona canta, un home toca el piano, un client pren un dumpling farcit de llom ibèric i escamarlanets. Toca un altre dumpling, Sam. Entrar, brindar, escoltar música, beure un còctel de Javier Caballero, artista de les combinacions amb un llibre al mercat líquid, Liquid experience. Coctelería evolutiva. Tot Barcelona ja és un naufragi de gels. Demano al Javier un cop sense alcohol i em serveix un trago del qual beuria una bóta sencera: suc de magrana, aigua de gingebre, glaçons de la mida del cap d'un nen.

El Paco ja té una edat i revela que Doble es refereix als rombes de la tele en blanc i negre de quan érem petits i els restaurants, espais inabastables. Dos rombes: prohibit, nocturn (obren de les 20 h fins a les 3 h). No hi ha memòria a la carta, sinó actualitat, encara que els bons-bons panets en honor a Obama, Einstein i Adrià -pernil ibèric, patata palla i ou, el millor- podrien representar els berenars en pantalons curts. Hi vaig anar així que van obrir i eren prudents en picants i acideses. Ara ja donen més canya.Carta mundialitzada

-Agència de Viatges Paco-, el més recomanable és l'amanida thai amb un gelat de curri per salsar la juliana de verdures i fruites; el tiradito de sorell en sashimi, xili i rocoto, servit sobre l'espina (bellesa, el peix és el plat); els rotllos de primavera amb llamàntol i papada ibèrica; el shabu shabu de suc de boví on mullar les làmines de wagyu. I la minihamburguesa de vaca anyenca i formatge Ermenssenda per votar que sí. A la #kuinaurbana del Doble li falta companyia: l'arròs amb socarrat de dues cares. Quan tot s'enfonsa, s'han de rescatar els grans plats.

Més informació

L'Eggs/Doble

Paco Pérez, multiestrellat xef i punta de llança de la nova gastronomia catalana, ara té en l'ou el seu ingredient fetitxe. A l'Eggs el trobarem preparat en totes les seves variants: croquetes de rovell d'ou, ou a baixa temperatura amb salsitxes i espardenyes... Escudella amb ou! Amb formes clàssiques i modernes. Preus assequibles i bona cocteleria. I el local està desdoblat en una cocteleria a sota: Doble és una cocteleria amb música en directe, amb una carta de coses per picar molt mundialitzada: tiraditos, influències tailandeses i japoneses a la Paco Pérez, plens de creativitat.

Llegir-ne més
Gràcia

També t'agradarà

Bardeni: fricandó per a dits

A la porta del costat de l’aclamat Caldeni, Dani Lechuga ha obert el primer ‘meatbar’ de Barcelona Comencem en pla bèstia, sense matisos, simulant una botzina: "Atenció, el tàrtar de Dani Lechuga és dels millors de Barcelona". Les afirmacions concloents deixen desdentat el més boques quan tornen en forma de bumerang. Ho repeteixo: el tàr-tar de Le-chu-ga està en el top de la Barcelona tartaritzada, o torturada pels tàrtars. En la ciutat, qualsevol tendència queda feta miques en poc temps, ja sigui cuinada o en cru. Rutina i desesperació. A la porta del costat de Caldeni, el Dani ha obert el pla B, que és una barra. Bistronòmic i barra, nova aliança que al Coure ha donat un bon resultat. N'hi haurà més? Sí. El xef l'ha encertat amb el subtítol, com a les bones pel·lícules: 'Bardeni, el meatbar'. Què el fa singular? La carn, la carnadura, la carnassa. El 2008 es va especialitzar en el boví, en els remugadors, en els animalots amb banyes. I part d'aquest coneixement l'ha traslladat al Bardeni, sinopsi també del tapeig-que-es-porta. Assaja un frankfurt de vedella "sense el sabor clàssic a frankfurt". A carn rara. Carta curta de begudes, elegeixo primer una cervesa Almogàver posseït per l'esperit dels temps, i després una Bock de Damm, una negra que no sembla negra. Sí, és bona la croqueta de pernil. Sí, són bones les braves a l'estil Arola. "Eh, que jo estava amb ells quan les va començar a fer el Raúl Florenza. Per això poso les nostres patates braves": que serveixi com a apunt

Llegir-ne més

Niño Viejo: el 'taco' és la base

A Niño Viejo, avantsala d’Hoja Santa, Albert Adrià s’entrega a la diversió del menjar de carrer mexicà "Portar la cultura popular del carrer a la taula", diu Albert Adrià. "L'street food de Mèxic", diu Paco Méndez. "La primera visió d'un mexicà és una tortilla amb alguna cosa dins". És el que representa Niño Viejo (NV), la taquería on cuina el Paco, on mana l'Albert i on els germans Iglesias assisteixen. Una tortilla és un suport. Plats voladors per a farcits marcians. Ferran Adrià l'encerta quan diu: "És com si fessin pa de manera permanent". Pans plans, sense llevat. Moltes civilitzacions s'alcen sobre aquestes superfícies. A NV, la màquina, a la primera línia de la cuina oberta, va traient discos, que couen damunt la planxa, també circular. Mèxic és rodó. El Paral·lel és Territori Adrià i amb NV i el mexicà Hoja Santa -un dins de l'altre, com una matrioixca- i Enigma, al carrer d'Entença, es completa l'adquisició i adequació de llocs on es pot menjar i encantar. A mitjans d'agost, als baixos en obres d'Enigma, la barra del 41º estava per terra, una tona de ferro artísticament treballat a l'espera de ser reconstruïda. Deixem Enigma i el seu tapeig tecnoemocional per concentrar-nos en la taquería i les seves llums. Tot en l'espai, dissenyat per Pilar Líbano, convida a la gresca, al brindis i a la camisa descordada. No pretenen una altra cosa: els càntics hi són benvinguts. El professor Paco ha esperat dos anys a tenir el bòlid en marxa. Els tacos són per llepar-se'n els dits

Llegir-ne més
Advertising

Oaxaca: fang mexicà

Alta cuina mexicana: Joan Bagur ajunta tradició asteca amb producte català El primer intercanvi d'opinions amb Joan Bagur és sobre el mole. El Joan dirà: "S'ha de diferenciar els moles amb xilis secs dels que porten xilis frescos". Uns són més forts; els altres, més suaus. Ve al cas la reflexió perquè aquesta salsa de salses és tan potent i complexa que arrasa qualsevol animalet amb qui competeixi. És comú guisar aus sense pedigrí, que no resisteixen l'empenta de l'engrut. De forma intel·ligent, el Joan estrena l'Oaxaca amb un mole que serveix de cobertura a un pollastre de Cal Rovira de raça vilafranquina. ¿I què aconsegueix? Que el pollastre, com que és de primera, sobrevisqui a la pasta fosca "amb uns 45 ingredients" que, per precaució, va posar a punt a Mèxic DF abans de volar a Barcelona. Un mole-mole encara que amb un resultat diferent del que podria menjar-se en origen. Amb aquesta entrada he apuntat algunes senyes de l'Oaxaca, l'aliança entre el Joan i el grup Sagardi, representat per Iñaki López de Viñaspre. Vells amics, l'Iñaki va anar a buscar-lo al DF, on va emigrar el xef menorquí després d'haver capitanejat les cuines de Jean Luc Figueras i Drolma. A El Bajío, on governa Carmen Ramírez, Titita, el Joan va trobar la seva escola. Investigador de la gastronomia del país americà, un dia va descobrir que emmagatzemava "2.000 receptes a l'ordinador". Per això, sent la responsabilitat d'aquestes 2.000 receptes i pateix per si els platets no estan prou bé. Ho estan, Joa

Llegir-ne més

Bitxarracu: per empastifar-se els dits

Per fi, Victor Quintillà posa casa a Barcelona: el Bitxarracu és el germà canalla i bé de preu del Lluerna Després de catorze anys, Victor Quintillà i Mar Gómez han tret el Lluerna de la sorra. Triomfar a Santa Coloma és triomfar al món, i malgrat els entusiastes gurmets que van pujar a la nau des del principi, va ser la bandera de Michelin la que els va donar visibilitat. Hi ha vegades que l'estrella brilla menys que la bombeta d'un bar de cites i d'altres en què és un flaix. Fa un any, en una trobada casual a l'aeroport, em va explicar que buscava local a Barcelona, tasca a la qual havia dedicat temps i desenganys. Per fi ha trobat l'espai, ampli i còmode, "a punt per cuinar". On hi havia el Loft 212 han deixat anar el Bitxarracu, que com a logo i intenció té un bitxo, una guindilla enorme. Associat amb el Víctor, el professor de cuina Lluís Tomàs, l'home que dóna la cara: "El Bitxarracu parla de desimboltura. Una mica gamberro. Podem fer coses japo, tailandeses...". La mateixa foto del bitxo penja del privat del Lluerna. És la connexió BCN-Santako. "El Lluerna té unes regles, una forma particular de fer cuina, i aquí n'hi ha una altra", puntualitza el Víctor, aterrit que algú es confongui. El Lluerna és el Lluerna i el Bitxarracu, el cosí canalla. Posseït per l'excés, trio una degustació pantagruèlica per embussar artèries. Renuncio a croqueta-brava-russa perquè sé que seran dissuasives, apaivagaran la gana per a plaers més grans. Llançat cap a la part ibèrica, vaig cap al

Llegir-ne més
Advertising

Comentaris

0 comments