Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Embat: la dignitat del macarró

Embat: la dignitat del macarró

Més que una casa de menjars: al migdia, l’Embat reinterpreta allò quotidià. A la nit, sofistica, arrisca i guanya

Joan Cortadellas/ElPeriódico
Per Pau Arenós |
Advertising

Després de set anys, que és número màgic, Santi Rebés ha remodelat el bistronòmic Embat, que va fundar amb Fidel Puig i Cristina Torras i que ara defensa en solitari. Aquelles rajoles de taverna tronada han estat substituïdes per fustes que encenen la calidesa. Sempre s'hi ha menjat de meravella i aquest entorn d'estil nòrdic encaixa, per fi, àpats i interiorisme, obra de Jordi Ginabreda. Doncs sí, amics, hi ha altres decoradors a Barcelona.

La caixa que li serveix com a cuina ha crescut només uns centímetres. El Santi no es queixa, al contrari, sinó que accepta la realitat com un monjo les seves penitències: "He arribat fins aquí. No hi havia diners per a més". Diners: el 2007 es van decidir per una fórmula atrevida. Van renunciar al menú de migdia per una carta que, de lliure elecció, no trauria de la butxaca del comensal més de 20 euros. "Segueixo allà". A la nit, el preu és més elevat ("però l'hem abaixat, eh"), així com la voluntat gastronòmica. Aquesta és una casa de menjars, però no-només-una-casa-de-menjars. Receptes comunes a les quals dóna un plus i capgira: és agradable que reinterpreti el que és quotidià sense fatxenderia ni autoafalacs.

El Santi és un gran cuiner, així que sempre ofereix al client poc acomodatici un plat amb risc. El dia de la meva visita va ser el bacallà amb bleda trufada i infusió de manxec. Els peixos i els làctics poques vegades neden junts (si el lector pensa en la brandada, hauré de dir que la llet s'hi integra gràcies a la destrucció del gàdid) i el Santi aconsegueix que els dos blancs viatgin agafats. La verdura amb mantega trufada ancora la recepta en terra ferma.

"Estic en un impasse". En construcció, decidint què vol ser de gran. "Més atrevit, potser un menú degustació, però ara s'ha de consolidar". Amb el tàrtar de vedella pica clients que repeteixen, tartaritzant-los: tall excel·lent, mostassa cremosa, soja, Perrins. Aquella caloreta que estimula i que convida a menjar. Puntua entre els millors de Tartarlona.

De primer vaig triar els macarrons glacejats amb suc de rostit i beixamel. A sobre, la salsa blanca; a sota, la salsa fosca; al mig, la pasta. A capes, és un joc intel·ligent perquè fixa el sabor sense forn. Si volgués portar-los a la carta de la nit, el mecano se sofisticaria: amb moll de l'os i tàperes. "Però no sé si els vendria". El macarró està sent rehabilitat després de dècades d'ultratge. "El macarró és un clàssic de la casa que canvio, com el caneló d'ànec".

I per postres, de nota alta, el codony escalivat amb taronja i gelat de vainilla. Quin final carnós: el Santi és molt bon postrer, educat a l'Espai Sucre. Macarró, bacallà, codony. Tres productes cargolats a la memòria, encara que fixats amb nova voluntat. No-només-una-casa de menjars o és més-que-una-casa-de-menjars. On es defensa la dignitat del macarró. 

Més informació

Restaurants, Bistrots

L'Embat

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

Un local petit i senzil però amb una gran oferta. Tècnica, joventut i entusiasme per plats com el magret d'ànec amb pa de mantega. R.M

També t'agradarà

Restaurants

Sergi de Meià: Fill i mare

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Restaurants, Bar d'entrepans

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Advertising