Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right La Xalada: un restaurant femení i republicà

La Xalada: un restaurant femení i republicà

Al número u de Parlament, la Isabel Cruz ha erigit un altar de bon menjar a les dones de la seva família

La Xalada
© Maria Dias La Xalada
Per Ricard Martín |
Advertising

Aquest local està tancat (actualitzat, 21/03/2017)

Molts restaurants vessen testosterona, proteïna càrnia i virilitat. Oblideu-vos d'això a La Xalada, tan enèrgic com el que més. Però en lloc d'un parc temàtic per a homes adults, La Xalada s'ha erigit com un altar a les dones de la família de la seva propietària, la Isabel Cruz. Un altar domèstic. Cruz, que de bars en sap un munt –es va vendre fa un any el Bar Mundial de Sant Agustí Vell–, explica que "el local és un recorregut emocional per la meva vida".

En aquest preciós dúplex, a la balconada de dalt, Cruz hi ha reconstruït el salonet de la seva àvia, amb les fotografies de néts, nebots i besnéts, i batejos. Al costat, passem a un estudi de modista amb màquines de cosir restaurades i encastades a la paret. "Ma mare –diu Cruz– era una modista molt bona de Granada, que va començar fent roba de nadó i va arribar a dalt de tot, fent vestits de nit".

La tieta també era un personatge: l'any 1961 va aprovar unes oposicions de la Telefónica i se'n va anar a Londres a estudiar anglès. No es va casar, però "es va tirar la vida padre".

La intenció de Cruz era "fer un local reivindicatiu d'allò femení i del fet acollidor d'estar a casa". El local és preciós, càlid, artesanal. Cruz té fòbia a les coses iguals i ha arreplegat cada peça de mobiliari per mercats de puces d'aquí i França. Tota aquesta exhibició d'interiorismes i genealogia seria epidèrmica si no fos perquè han bastit una carta boníssima. A la cuina hi ha el Gabriel González, un cuiner veneçolà foguejat en altes cuines de Londres i Menorca. I si s'ha de definir, opta pel terme "cuina neta": procura potenciar el gust –d'un producte que majoritàriament és ecològic– sense marejar la perdiu del sabor primigeni ni apallissar-lo a base d'espècies.

Virtuositat i substància
González, amb un gust pel peix fumat poc comú a Sant Antoni –territori sofregit–, fa tombarelles amb molta gràcia, on sempre cau de peu: unes zamburiñas amb crema d'alls i algues, o un guisat de xai gairebé marroquí que trisca sobre migas i mojo. Però tot és molt substanciós. "No venem fum", precisa Cruz.

Del Mundial aquí s'ha mantingut la generositat de les racions, que més que tapes, són plats sencers per compartir. Sí, podem fer un pica-pica a base de braves i russa i croquetes –potser estareu farts d'aquesta trilogia, però aquí us sorprendran agradablement– o fer-vos un homenatge a base d'una carta breu però afinadíssima d'alta cuina popular. I pel fet de veure tanta alegria en blanc i negre, no puc evitar pensar en les dones de la República que, perquè van fer el que els va donar la gana, les van tractar de boges.  

Cal tastar

L'ensaladilla russa

La verdura es bull al dente i es barreja amb envinagrats, tàperes, anet i ous de salmó, presidit per una arengada fumada. Molt més pròxim al ‘pod shuboi’ rus que a la nostra russa. Refrescant i deliciosa!

Els popets i sèpia

Un plat de festa major de mar: la sèpia, tallada en tiretes fines, imita les tallarines i es fa a la planxa. Els popets, a la brasa. I ho lliga tot una olivada verda, gairebé pesto. Sense formatge, que no es mengi el mar.      

Advertising

Els nyoquis amb rosbif

Equilibri: som davant uns nyoquis de carbassa que es barallen amb un formatge cabrales potent, potent. La suavitat del nyoqui i el rosbif rebaixa el formatge i el fa apetitós fins i tot per als no fans del tema. Boníssim.  

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

La Xalada

La Isabel Cruz, antiga propietària del Bar Mundial, ara regenta aquest restaurant i bar de tapes que s'allunya molt dels estereotips mascles i masclistes dels bars. En realitat está concebut com a un homenatge a les dones de la seva família, independents i fortes (no us perdeu al rèplica del menjador de la seva àvia al pis de dalt). La cuina val molt la pena: revisitació de receptes amb molta imaginació i producte ecològic, amb combinacions imaginatives i molt ben encaixades. No us perdeu la seva ensaladilla russa a base d'envinagrats i fumats, o uns popets amb tallarines de sèpia. Podeu per fer demanar generoses i renovades o optar per plats més creatius molt recomanables.

També t'agradarà

Ajoblanco: No són tapes per a guiris!

Els propietaris del Taller de Tapas obren l’Ajoblanco a Tuset, tapa i producte selecte a preus molt raonables Demaneu-hi Tataki de bou Preston ha adaptat trets de la cuina anglesa: vegeu aquestes làmines poc fetes de bou, tendres i sagnants, amb una sala de rave picant que destrona qualsevol 'wasabi', ideal també per al peix fumat. Cors de carxofa Una de les tapes favorites delsclients: el cor de la carxofa ben fregit, lleuger i arrebossat, amorosit amb una salsa de romesco. Val la pena tastar també les escopinyes gallegues amb Martini. Eton mess Preston ha introduït aquest clàssic de les postres britàniques a la carta: una barreja de fruites del bosc, maduixes i bocins de merenga. Es diu així perquè se servia en el torneig anual de criquet d’Eton. Senzill, bo i efectiu! Els guiris i les tapes. Aquests dos sintagmes, quants comentaris despectius han omplert la boca de gurmets de pa sucat amb oli de gira-sol? Bé, doncs avui toca parlar amb una de les persones de Barcelona que més coneixen la tapa. I és guiri! La londinenca Kate Preston és la copropietària del novíssim Ajoblanco, nou restaurant-bar de tapes al carrer de Tuset. I no li atribueixo aquest coneixement a la babalà: amb el seu marit, José Lombardero, van obrir el primer Taller de Tapas l’any 2003. Lombardero, gallec, porta la tapa a la genètica: ja tenia un bar a l’Hospitalet als 60. A primer cop d’ull, l’Ajoblanco fa pensar: “Vaja, un altre local de tapes fines i barroquisme made in Lázaro-Rosa Violán (rei de l’int

Restaurants

Floreta: tapes d'alta cuina a preu de batalla

Xavi Jovells, fill de Can Pineda, posa un esplèndid restaurant de tapes a Poblenou ¿Calen més llocs de tapes? Sí. Potser massa s’han tirat a la russa (l’ensalada, ep), però hi ha zones de Barcelona molt necessitades. Una és el Poblenou, quasi orfe de tapa bona i no greixosa (per ser justos, cal esmentar l’esplèndida tasca que està fent El 58, Rbla. del Poblenou, 58). I un player de primera divisió de la ració desembarca al barri: Xavi Jovells, el Xavi de Can Pineda i un d’Els Tres Porquets (tasca gastro de primera magnitud), acaba de plantar el Floreta a la cantonada de Marià Aguiló, on hi havia un gallec d’interiorisme de ciència-ficció retro, l’A’Rogueira. Però tanta flor i conte infantil despista: el Floreta és un bar-restaurant de tapes i mitges racions de tota la vida, una tasca amb molt d’ofici gastronòmic on es deixen d’històries. Fa cinc dies literals que ha obert, i reconforta veure un nou lloc que no està fet a cop d’interiorista VIP i talonari (“com que ens hem trobat sense espai on penjar la pissarra, donem la carta en tauleta digital”, diu). L’altre soci no és cap lobby; és Jamones Rodríguez. Per què t’has posat sol, Xavi? “Necessitava fer-ho. Tinc els coneixements, el producte, la cuina... I per internet vaig trobar aquest lloc, en un barri que creix”. Jovells, fill del Clot i de Can Pineda, només marxa unes cantonades més avall d’Els Tres Porquets. Després d’un any i mig treballant a Sevilla, torna amb una carta on hi trobem ajoblanco i un salmorejo substanciós

Advertising

La Xula Taperia: moment canya

Combinació interessant: l'efervescència de la canya i tapa madrilenya amb cuina creativa, a Gràcia Els bons degustadors de llúpol, els de cremós bigoti blanc, pontifiquen que, a Barcelona, no serveixen bé la cervesa. Es diria que a la ciutat dominen els orinals. Deu ser cert? No sóc expert en serpentins, ni comparador d'ordis bombollejants, però sí que m'he adonat que a La Xula Tamara Lefelman domina l'aixeta, prepara amb afecte la canya d'Alhambra i el resultat convenç més que un perruquí. Un parell de dits de crema, bona temperatura, líquid reposat. Tamara en dóna la recepta: "S'ha de desaprofitar una mica de cervesa. Llençar espuma, deixar-ho reposar, més espuma". He preguntat a catedràtics de la birra i han sentenciat: "Una de les millors de la ciutat". Aquesta és l'hora del 'canyeig', de donar canya. "Amb cada canya, regalem una tapa. Per avui hem preparat pastanaga especiada i truita de patata". L'oferta és un imant a la República de Gràcia i durant l'estona que ocupo un tamboret hi entren i en surten assedegats en parella o grups amb gust pel trago groc. M'agrada més la paraula 'canyeig' que l'anglesa i ulcerosa afterwork. Els 'estupends' de les tendències parlen de l'afterwork: és allò tan antic de passar pel bar. Això va per hores, de la tarda a la nit: moment 'canyeig', moment 'sopeig' i moment 'copeig'. Loris Fernández i Tamara distribueixen vasos com qui tira les cartes. Tamara –que va estudiar Sociologia i ara practica aquesta ciència social a la barra– i David G

Restaurants

Palosanto: 'pornocuina' a la Plaça del Tripi

El bar restaurant Palosanto porta aires renovats al Gòtic, un barri polaritzat entre la tradició i el bar ‘krusty Quan t'asseus a parlar amb el propietari d'un restaurant, la majoria insisteix a vendre't la moto del local. Com n'és de fresc el peix, que bones són les torrijas i el formatge que compren al pastor de Biarritz que no baixa a ciutat d'ençà de l'atemptat de Carrero Blanco... Ep, sempre amb cordialitat i amb la millor intenció del món, que per això han quedat amb tu. Amb Isidre Marqués, propietari del nou Palosanto i director del Grup San Telmo, això no passa. Pot mantenir l'atenció en el tema en qüestió una estona, però més aviat que tard acabes fent tertúlia (i s'agraeix). Si de cas, aconsegueixo arrencar-li què coi és això de la pornocuina que diu que fan: "Pornocuina? Bé, al final és un ganxo, perquè no inventem res. Però ja n'estàvem farts de l'etiqueta de cuina de mercat. Es tracta de menjar bé i que el producte sigui bo. Un lloc divertit on es mengi bé", diu. Lloc divertit: més bar que restaurant, és un solc d'interiorisme que travessa el carrer Avinyó fins a la plaça del tripi. I amb una terrassa que promet arribar a clàssic, si el Palosanto qualla. En tot cas, pornocuina s'adiu d'allò més bé a la seva proposta: és una carta curta com una faldilla d'estiu, i on els plats sovint són més luxuriosos que luxosos, de textures suaus i mescles imaginatives, com les històries que s'inventen alguns per lligar. Pensat per a dosI com el sexe, està pensat per a un mínim

Advertising