Lateral: no temeu el 'pincho' madrileny

Els propietaris del Taller de Tapas obren l’Ajoblanco a Tuset, tapa i producte selecte a preus molt raonables Demaneu-hi Tataki de bou Preston ha adaptat trets de la cuina anglesa: vegeu aquestes làmines poc fetes de bou, tendres i sagnants, amb una sala de rave picant que destrona qualsevol 'wasabi', ideal també per al peix fumat. Cors de carxofa Una de les tapes favorites delsclients: el cor de la carxofa ben fregit, lleuger i arrebossat, amorosit amb una salsa de romesco. Val la pena tastar també les escopinyes gallegues amb Martini. Eton mess Preston ha introduït aquest clàssic de les postres britàniques a la carta: una barreja de fruites del bosc, maduixes i bocins de merenga. Es diu així perquè se servia en el torneig anual de criquet d’Eton. Senzill, bo i efectiu! Els guiris i les tapes. Aquests dos sintagmes, quants comentaris despectius han omplert la boca de gurmets de pa sucat amb oli de gira-sol? Bé, doncs avui toca parlar amb una de les persones de Barcelona que més coneixen la tapa. I és guiri! La londinenca Kate Preston és la copropietària del novíssim Ajoblanco, nou restaurant-bar de tapes al carrer de Tuset. I no li atribueixo aquest coneixement a la babalà: amb el seu marit, José Lombardero, van obrir el primer Taller de Tapas l’any 2003. Lombardero, gallec, porta la tapa a la genètica: ja tenia un bar a l’Hospitalet als 60. A primer cop d’ull, l’Ajoblanco fa pensar: “Vaja, un altre local de tapes fines i barroquisme made in Lázaro-Rosa Violán (rei de l’int

Xavi Jovells, fill de Can Pineda, posa un esplèndid restaurant de tapes a Poblenou ¿Calen més llocs de tapes? Sí. Potser massa s’han tirat a la russa (l’ensalada, ep), però hi ha zones de Barcelona molt necessitades. Una és el Poblenou, quasi orfe de tapa bona i no greixosa (per ser justos, cal esmentar l’esplèndida tasca que està fent El 58, Rbla. del Poblenou, 58). I un player de primera divisió de la ració desembarca al barri: Xavi Jovells, el Xavi de Can Pineda i un d’Els Tres Porquets (tasca gastro de primera magnitud), acaba de plantar el Floreta a la cantonada de Marià Aguiló, on hi havia un gallec d’interiorisme de ciència-ficció retro, l’A’Rogueira. Però tanta flor i conte infantil despista: el Floreta és un bar-restaurant de tapes i mitges racions de tota la vida, una tasca amb molt d’ofici gastronòmic on es deixen d’històries. Fa cinc dies literals que ha obert, i reconforta veure un nou lloc que no està fet a cop d’interiorista VIP i talonari (“com que ens hem trobat sense espai on penjar la pissarra, donem la carta en tauleta digital”, diu). L’altre soci no és cap lobby; és Jamones Rodríguez. Per què t’has posat sol, Xavi? “Necessitava fer-ho. Tinc els coneixements, el producte, la cuina... I per internet vaig trobar aquest lloc, en un barri que creix”. Jovells, fill del Clot i de Can Pineda, només marxa unes cantonades més avall d’Els Tres Porquets. Després d’un any i mig treballant a Sevilla, torna amb una carta on hi trobem ajoblanco i un salmorejo substanciós

No és una trampa per a guiris: Tapeo és una barra d'alta cuina popular Per travessar el carrer de Montcada, cal anar de perfil i deixar el bolígraf a l'entrada. I quan el Museu de les Cultures del Món entri en acció, potser caldrà habilitar una tirolina per als locals. Ara bé, el tram final de l'artèria bòrnia té dues poderoses raons per fer colzing per obrir el mar Roig turístic. Una, novetat, és l'obertura de la Bodega la Puntual (Montcada, 22). La segona raó en certa manera també és novetat: perquè encara que en Dani Rueda va obrir el seu local fa quatre anys, potser per al barceloní una barra al Born que es digui Tapeo causa desconfiança instintiva. Mal fet. A primer cop d'ull, la gesta més superficial de Rueda -va ser cap de cuina al Tapaç24- és donar menjar molt bé i ràpid al Born per uns 20 euros. Ara que és tendència menjar bé al bar, Rueda rebutja l'etiqueta gastrobar: "He passat les vacances a Andalusia i allà els bars de tapes són bars de tapes. Allà això del gastrobar no funcionaria, i aquí potser ha funcionat massa". Com diu ell, "la sal i l'alegria es troba a la barra, el tamboret alt i un servei ràpid". Al Tapeo n'hi ha. Al cantó estratègic de la barra, Rueda branda la paella, ho controla tot i gràcies a una posada en escena treballadíssima, els plats surten amb un interval de cinc o sis minuts. Tapes psicoestètiquesA la carta del Tapeo hi trobem l'explotadíssima pentalogia barcelonina de russa-braves-croquetes-bunyols-bomba ("cal fer-les, encara que n'estiguis

La cuina popular de Cadis s'instal·la a Barcelona Contra la febre de la tapa barata que colonitza el Poble-sec com la plaga de la tortuga americana...  tapa gaditana! Sembla mentida, però pocs llocs hi ha a Barcelona on tastar l'estrella de la cuina de Cadis, el chicharrón. El restaurant Cuarto y Mitad, obert fa dos mesos justos, pal·lia aquesta mancança a dues passes de Blai, ara l'eix de la (mala) tapa. Fede Salmón, cordovès molt català, m'explica que el seu chicharrón està basat en el de Casa Manteca, paradigma de la tasca gaditana: finíssimes llenques de porc, cuites a baixa temperatura i adobades amb pebre vermell i llimona, meloses i boníssimes. Tinc recents al cervell de la llengua les originals, i caram, aquestes no desmereixen ni un pèl les de la taverna al sol.  Peixet fregit del sud"Estem oberts a tota mena de cuina, però sempre conservant aquesta essència catalanoandalusa, de mar i muntanya", diu Bernardo Montenegro, el segon soci present, també cordovès. Això vol dir que mai prescindiran d'una irreprotxable fritura gaditana o de gambes cuites de Huelva, però també és possible trobar-hi una cua de bou estofada. O uns calamarsets a la planxa amb cansalada viada i Parmentier trufada que tenen pinta i gust d'èxit top ten. "En realitat, el que volíem fer aquí", diu Salmón, "era posar en un restaurant tot el que ens agradava i no trobàvem, com les racions: mig plat, no pas tapa. Aquí pots menjar una ració i després un platàs". També serveixen pernil a tall i pes (1