Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right L'esmorzar del campió

L'esmorzar del campió

Sergi Arola també aposta pel ‘brunch’: com menjar –molt bé– en un clàssic Michelin un diumenge sense pagar més de 50 euros

Per Ricard Martín |
Advertising

Cada cop més, els restaurants d’elit s’atansen al gran públic. L’Arola –la Michelin estel·lar més assequible de Barcelona–  ja disposa d’un brunch que, de facto, es converteix en un menú dominical que no sobrepassa els 50 euros. Sergi Arola no és James Brown, però sí que fa oposicions al títol d’home més treballador del negoci: ha obert dotze restaurants. Set són a França, Portugal, Xile, l’Índia, Hong Kong, el Brasil i Suïssa.
 
Si em permets; ¿posar un brunch és la balada inevitable  en un disc de rock? Calia?
Un xic de tot. Hi havia demanda per part del públic de l’Arola, que ho reclamava. I la terrassa és perfecta per a un brunch.
 
El brunch el fas de carta. Com cal. Aquí malentenem que és un bufet lliure. Però comença tard.
M’he inspirat en els brunch que he vist a París i Nova York. Comença a la una. Jo seria partidari de començar a les onze, com faig a París. Però és una decisió de l’hotel.
 
T’has passat dos anys i mig treballant a París. Què t’ha aportat?
La ciutat eterna no és Roma. És París! Ha sigut una experiència increïble que m’ha ensenyat moltes coses. Algunes bones i algunes molt dolentes.
 
Les dolentes, sisplau.
La nostra capacitat de sacrifici –que ara se’ns reconeix i ens està ajudant, amb moltíssim patiment, a sortir de la crisi–, t’adones que allà és impensable. És una ciutat increïble, però veus que la gent té tots els drets del món i pocs deures. Tota una experiència, treballar amb gent que, a les set hores i mitja, plega i ho deixa tot empantanegat. I és igual què els demani qui sigui, quan sigui i com sigui.
 
Ets el cuiner espanyol que més restaurants ha obert a fora. ¿Et sents una víctima de la crisi?
A vegades oblidem que som un país que es va fer mar enllà. Tret dels darrers 25 anys, som un país d’immigrants. Un dels nostres valors era la capacitat de posar les coses en una bossa i no tenir por a fer país on fes falta. La Sara Fort i jo vam prendre la decisió de muntar el nostre restaurant, i va haver-hi un moment en què va caldre fer front a aquesta decisió. Part de la responsabilitat va passar per fer les maletes, obrir restaurants aquí i allà, i a collar. No ho considero ni un valor afegit ni un gran sacrifici. Ho he fet perquè ho havia de fer. I m’ha permès descobrir el  món i la seva diversitat. I està molt bé.
 
Quin és el fet culinari que t’ha influït més en el teu periple internacional?
Sens dubte, la cultura de la dieta vegetariana de l’Índia. Ho estic portant a terme a Madrid i a Barcelona: respectar les opcions vegetarianes com a opció gastronòmica al mateix nivell que les altres.
 
Parlaves de responsabilitats: un any després del pollastre amb Hisenda, has mantingut les dues Michelin. Content?
Et dic el que dic cada cop que m’ho pregunten: vam assumir una sèrie de compromisos, i els estem mantenint amb la mateixa serietat amb què ho hem fet sempre.  El nostre somni era obrir el restaurant i atendre els nostres clients. I cada matí ho fem. Res més a dir.
 
Tinc la sensació que no t’agrada gens la política de Rajoy amb les pimes.
Potser no queda tan bé fer-se la foto amb nosaltres com amb les grans companyies. Però som qui crea riquesa i llocs de treball. Donar suport a les pimes és una qüestió de país. De saber quin país volem ser de grans.

Més informació

Restaurants, Cuina contemporània

Arola

icon-location-pin La Barceloneta

Sergi Arola torna a la seva concepció de la tapa clàssica amb un punt imaginatiu. En el seu menú degustació hi trobarem una mescla de creativitat amb cuina de tota la vida, i un producte espectacular.  –R.M

També t'agradarà

El millor menjar monotemàtic

Restaurants que excel·leixen en la preparació d'una sola especialitat: xurros, lúkumas, musclos, arepas LA MUSCLERIALa seva obsessió: Els musclos! L’obsessa: Fa 15 anys, Sònia Pedrosa va decidir que el plat nacional belga, els musclos amb patates fregides, eren un nínxol de negoci buit a Barcelona. Obsessioneu-vos amb: Plats que en tres lustres de servei han anat molt més enllà del model belga. El plat fort de la casa és una cassola de quilo de musclos amb diverses salses: rocafort, marinera, pesto, però també els preparen amb cloïssa i carxofes... Tenen fins a gairebé 30 receptes. I alerta, que partint del clàssic tigre efectuen saborosíssimes variacions, com el de brandada de bacallà. Molt, molt fiables: cada dia els entren uns 300 kg de musclos frescos; els porten de la costa ibèrica que calgui, bé sigui de Galícia o bé de l’Ebre. El més vist 5 coses per fer avui Aprofita el teu temps i troba el que necessites: el millor del dia al teu abast Japonisme. La fascinació per l'art japonès Que consti que en Pere Calders ja ens havia avisat: som víctimes d’una invasió subtil. Jo mateix em vaig criar amb la Heidi i el Marco, escoltava música d’un Walkman Sony i m’afarto de sushi. Qui no ha tingut una Playstation o ha jugat al Super Mario Bros? O rigut amb 'Humor amarillo'? Doncs aquest fenomen ja dura segle i mig, com bé demostra l’exposició 'Japonisme. La fascinació per l’art japonès' al CaixaForum. Tot va començar el 1868, quan, després de segles d’aïllament, el Japó va reobrir

Restaurants

On menjar barat?

Llocs essencials per menjar bé de preu a la ciutat Us ajudem en l'èpica tasca de trobar llocs bons i barats on menjar a Barcelona amb aquesta selecció dels millors restaurants econòmics de la ciutat. Àpat En la recerca permanent per trobar llocs on la relació entre el menjar ofert i el preu de la nota final tingui certa consonància, hem tornat a posar a prova l'Àpat, on un equip dirigit per l'Oriol Vicente demostra diàriament, al migdia, que és possible menjar bé, de menú i a un preu raonable, 14 euros. És un menú variat diàriament i que en la seva proposta dóna joc per no avorrir ni dir "sempre el mateix". Ara, amb la crisi, molts s'han bolcat a oferir menús al migdia i a la nit, però no sempre encertats. Això aquí no passa. No es tracta només d'oferir un preu temptador. Cal temptar amb els plats que s'ofereixen i per això fa falta molta professionalitat i saber fer. Granja Mabel Aquesta granja familiar, quan va passar de pares a fills, es va modernitzar, amb el resultat final d'oferir un dels millors menús de migdia de la zona de Marina. Per menys de deu euros, cada dia ofereix quatre primers i quatre segons de matèria humil però tractats amb gran saber fer i originalitat. Com els macarrons al revés, farcits de pollastre i beixamel. Tot un poder fàctic a la zona. Lluís de les Moles Per fer un menú que és més que un menú en un petit carrer a tocar de la plaça Catalunya. Amb tants plats per escollir que fer menú sembla casi menjar a la carta. Alerta, només al migdia i sense

Advertising

La creació segons Ferran Adrià

Viatge al centre del procés creatiu del geni Si alguna cosa preocupa Ferran Adrià quan parla de creativitat és la seva  dessacralització: el llegat culinari d'ElBulli, beneït per l'estament dels crítics sense fissures com una obra d'art, es fonamenta en un procés creatiu on les idees es materialitzen,  no pas per inspiració divina, sinó a base de feina i actes tan terrenals o monòtons com torturar un moniato o fer brics amb pell de llet coagulada.Ara bé, per davant d'aquesta preocupació sobre la creativitat en passa una altra: la gestió pràctica de les idees. Som amb l'exmillor cuiner del món al taller del carrer Portaferrissa, zona zero de les idees adriàtiques, i per si algun despistat o marcià no l'ha vist mai, és un lloc molt més proper a una enorme cuina amb biblioteca que no pas a un laboratori de la NASA. Allà, ens parla de les claus d'una producció creativa i d'una gestió d'idees que han canviat el curs de la cuina moderna.  El primer restaurant amb R + D "El més important és que som al primer taller de cuina de la història", sentencia Adrià. Fins a l'obertura d'aquest espai, explica, la creativitat i producció en cuina es feien exclusivament a la mateixa cuina del restaurant: "Com si agafessis un dissenyador i el fessis treballar en la cinta de producció cada dia", compara. Un punt d'inflexió molt important va ser quan Adrià i Juli Soler, l'any 1996, es van desplaçar a París per agrair a Joël Robuchon que, abans de retirar-se, hagués dit que per a ell el millor cuine

La millor cuina creativa

Els 20 restaurants on s'elaboren els plats més originals de Barcelona Dos Palillos Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut la seva primera estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques. Àbac Amb dues estrelles Michelin, l'Àbac de Jordi Cruz és un dels restaurants imprescindibles d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel. Tickets Els germans Adrià han tornat a triomfar, ara a Barcelona, amb aquest ambiciós resum de la seva filosofia de les tapes. Amb quatre barres diferents –marisc, planxa, dolç, entreteniments, invents diversos– el client por gaudir de la versió bulliniana de les tapes de tota la geografia espanyola. Sepionets en la seva tinta amb pasta d'ametlla o síndria a la graella en són només exemples. I connectat amb Tickets, la cocteleria 41º ofereix cada nit un menú degustació que és el més proper que ha quedat d'ElBulli. Gresca Local petit, equip mínim, cuina màxima. Obligat. Rafa Peña s'ha convertit en un líder 'bistronòmic' indiscutible. Són creatius, però els plats

Advertising