On menjar bo i barat a Barcelona?

La segona vida de la Bodega Montferry és on hi hagué el Bar La Montañesa, "un local que durant els anys noranta es va reconvertir en un bar de menú, però que en origen era una bodega. Tot canvia per seguir igual: mantenen els preus populars i una extraordinària relació qualitat-preu. Que et salta a la boca quan menges un entrepà de mollete de fricandó (6 €) o d'albergínia confitada amb hummus i olivada negra (4,8 €). I per descomptat, un repertori de cuina per bodega breu, però per sucar-hi pa i fet al moment: capipota i tripa, mandonguilles amb calamar, orella amb cigrons... Alegria! 

En Bernat Dalisay, nascut a les Filipines, va arribar a Barcelona fa 25 anys, quasi els mateixos que hi ha estat treballant de cuiner. En va passar 11 treballant a una marisqueria, i els 11 següents cuinant al Gelida, un dels grans restaurants populars de Barcelona. Bo de Bernat, obert l'estiu del 2002, és el seu restaurant propi. Segueix el mateix esquema: casa de menjars familiar a preus populars, amb una llarguíssima carta de cuina catalana i tot elaborat des de zero. 

I la va encertar: la gent omple el local amb tot el senderi del món. Perquè per 15-20 euros, només carta, això és una festa major del xup-xup, el guisat i el vi bo a doll. Sí, hi ha les mítiques galtes de porc –meloses i amb la crosta torradeta– i tot el repertori conegut, però també collita pròpia, com unes croquetes de fricandó brutals. 

En Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), la Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i en Ricardo Mateo tenen un petit local a Gràcia dedicat al choripán, un entrepà de xoriç crioll i chimichurri molt apreciat a Amèrica Llatina. Tot ho fan ells des de zero: l'embotit l'elaboren amb porc Duroc i una mica de vedella, cuinat al forn de brasa Pira. El pa és de tipus francès, amb bona molla per contenir el greix de la carn i l'oli de les salses. El chimichurri es fa amb herbes fresques, vinagre i oli de qualitat, i la salsa criolla amb xilis chipotle i habanero lactofermentats. Tot per 8 euros. Amb unes bones patates fregides i una beguda de cola casolana, surts begut i menjat per 14 euros! 

A més del choripán, ofereixen 'sanguchito de vacío' amb pa de xapata, kebab vegà (gírgoles, seitan, enciam, salsa de cacauets i 'anticuchera') i 'pastrón' (pit de vedella fumada, maionesa de wasabi, formatge i verduretes envinagrades amb pa brioix).Choripa és més que un local de menjar ràpid: és artesania, tècnica, rigor, esperit col·lectivista i la demostració que es pot oferir un producte d'altíssima qualitat a un preu molt raonable.

Situat en una cantonadeta de Marià Aguiló amb Ramón Turró, La Esquineta és un petit obrador-botiga de pizzes, entrepans i rolls de preus molt ajustats i bona qualitat que planta caara a tots aquells llocs avariciosos que tenen l'ambició de clavar-te set euros i mig per un slice de pizza quadrat. Es defineixen com a menjar ràpid fet artesanalment, i no hi ha jocs de mans en la definició: mentre encarregueu i feu cua –sol haver-n'hi– veureu l'obrador on pasten el pa de pizzes i entrepans. 

Tenen tres línies: els entrepans camperos –planxats, fets amb pa de mollete, pollastre, vedella o porc guisats a foc lent, tomàquet sec, formatge grana padano, maionesa i enciam, també en versió vegetariana– els talls de pizza de massa gruixuda, ben alveolada, signe inequívoc de bona fermentació, i els rolls de la casa. Aquests darrers són un hit, sobretot el vegetarià: dos rectangles enormes fets amb pa casolà, farcits de falàfel de remolatxa, cabdell d'enciam, ceba, tomàquets, cogombres i salsa de iogurt vegana (els trobareu en moltes altres versions, esclar). 

Que un local sigui enorme i pensat per satisfer a les masses no sempre és una mala cosa. Un bon exemple és el Vinitus, del Grup La Flauta. Com el seu venerable parent del carrer Aribau, La Flauta, obert el 1984, aquí la cosa va de tapes, platets, cuina tradicional amb plats comuns a tota Espanya i aquell concepte madrileny a vegades intraduïble per aquí que és el montadito. Aquesta gent no inventa la pólvora, sinó que es dediquen a fer tapes de tota la vida i racions suculentes d'arrossos, guisats fets a foc lent on venen ganes de sucar-ho pa i un repertori de tapes recurrents que ells defensen des de fa dècades d'abans de l'adveniment del gastrobar (si hi ha algú que ha popularitzat els daus de filet a Barcelona i les carxofes arrebossades, són ells). 

Sogui com sigui, la gent omple el Vinitus des del 2014, l'any que va obrir portes. Vinitus no és ni cool no té tocs asiàtics, però aconsegueix el petit miracle de ser un macro-restaurant a la cantonada de passeig de Gràcia freqüentat quasi exclusivament per locals (per cert: no es reserva: la gent s'asseu per ordre d'arribada). La raó: una notable qualitat-preu, mitjançant la qual pots menjar una bona quantitat de teca a la carta sense sobrepassar els 25 euros. Menjar bé de carta a Barcelona per aquest preu no és res menyspreable: broqueta de lluç i calamars, pop a la gallega, favetes saltades amb cansalada ibèrica, botifarra amb seques, peus de porc sense feina... Tu ho demanes, ells ho tenen. 

La filosofia d'en Joan Gurguí, xef i propietari de la Bikineria, és que cada restaurant i proposta culinària s'ha de valorar en la seva mesura: "Tu pots tenir el millor entrepà de fuet del món, o pots fer-ne un que sigui un horror. El mateix passa amb els menús degustació, que n'hi ha que no tenen ni cap ni peus o poden ser sublims". I des del 2018 amb la primera –i desapareguda– Bikineria del Mercat del Ninot, ha aplicat aquesta convicció a fer el millor bikini possible. 

La primavera del 2024 va inaugurar La Bikineria de passeig de Sant Joan com a restaurant insígnia. És un restaurant espaiós i amb horari ininterromput, i ha fet el salt de bar de bikinis a restaurant de bikinis pel fet de parar atenció en tots els detalls: el cafè, d'especialitat i fet amb una Marzocco, i algunes tapes curoses per flanquejar els bikinis: l'ensaladilla russa de la casa pot competir amb la de qualsevol bar de tapes d'anomenada. Però esclar, aquí la part important són els entrepans planxats, amb el punt de torradet del pa –i que evita l'efecte humit de la sandvitxera casolana– trobat amb precisió. 

El gran èxit de la casa, que va aparèixer com a fora de carta i s'ha quedat, és un fabulós bikini de pollastre a l'ast: "Hem volgut resumir tots els elements del pollastre a l'ast en un sandvitx planxat", diu Gurguí. El farcit inclou pollastre a l'ast d'una rostisseria de confiança –amb pell inclosa, el sabor addictiu que és la clau de l'au– i un allioli suau de poma al forn, tots aquest sabors lligat amb la cremositat del formatge Gouda fos. Per 15 euros, us calceu dos bikinis extraordinaris i una cervesa molt ben tirada!

Menjars casolans. Ja són pocs els llocs que poden definir-se així, com Can Vilaró. Un històric, un clàssic. Ubicat davant el renovat i Mercat de Antoni, el Sisco i la Dolors reben diàriament com a casa tota una legió de clients fidels que ja saben què escollir. Pel calendari, es podria dir que és un autèntic lloc de cuina de mercat, però agrada més l’etiqueta, menys usada i més concreta, de menjars casolans. 

I deu ser un dels restaurants seriosos de Barcelona -amb tot fet des de zero i producte d'escrupulosa temporada- on es menja més be de preu a la carta. Amb 18 o 20 euros per gastar, això és un festival de faves a la catalana i peus de porc amb bolets, per esmentar un recorregut.  

Aquest és un petit miracle: el Bocatini és un bar de barri en un lloc on no hi ha barri, diu en Javier Aragón. Amb preus de barri i una qualitat notable. I una oferta gairebé inèdita a la ciutat: el plat combinat a la carta. A partir d'una base que esculls –botifarra, lacó a la gallega, calamars a l'andalusa...– hi afegeixes dues guarnicions –mongetes verdes amb pernil, truites variades, croquetes d'ibèric, ensaladilla russa, rovellons a la planxa...– i acabes menjant bé i ràpid per 11 0 12 euros, beguda inclosa.  

La qualitat és bona i saben què fan. Botifarres i salsitxes són de Calaf, la xistorra és de Navarra de la de veritat, i els calamars a l'andalusa i el peix del dia són frescos. La planxa del bar està impol·luta, i cada matí l'Asunción Alonso prepara les guarnicions. El bar és una preciositat vintage de bar polit aturat en el temps, i el tracte és familiar, de segona casa. 

Un restaurant gallec que es diu A Garrotxa? "A Galícia, una 'garrocha' és l'arrel gruixuda d'un matoll anomenat 'uz', que es feia servir per fer carbó, una matèria primera fonamental", m'explica en Jesús Pérez (sala), copropietari d'A Garrotxa (Avinguda de Rio de Janeiro, 135) amb la seva parella, la Manoli Rodríguez (cuina), que regenten des del 1990. "El primer propietari va escriure el nom de 'garrocha' malament i així es va quedar el cartell", riu Rodríguez, davant aquest nom híbrid entre la Catalanya i la Galícia profundes. 

No és que A Garrotxa sigui un secret pels veïns, sinó pels forans de Nou Barris. Som en un d'aquells restaurants descentralitzats amb una relació qualitat-preu extraordinària. Demano espàrrecs a la brasa amb romesco (pràctica de risc, sovint castigada amb una merda oliosa i escarransida als menús de migdia). Aquí és, ni més ni menys, que un plat d’espàrrecs amb sabor de brasa perquè els han fet a la brasa –el forn de llenya et mira mentre pagues a caixa– i amb un romesco fiable. De carta, especialitats tel·lúriques són la 'sartén de zorza' –daus de porc adobats i macerats amb patates– o el 'botillo', embotit emblema del Bierzo: intestí de porc farcit de costella adobada de porc i rostit, amb patates. Per poc més de 20 euros això és un festival d'alta intensitat. 

El concepte de Pibä –quin nom més curiós, sembla que tornem a l'era de Mötley Crüe, quan anava tot en dièresi– és senzill i efectiu: un bar-restaurant que et serveix en una cistella broquetes (algunes fetes a la brasa) acompanyades de patates fregides i que t'has de menjar amb les mans (el concepte recorda una mica els antres de la costa de Guirilàndia que et posen en una cistella pollastre a l'ast i patates per menjar amb les mans). 

La diferència és que aquí el producte és òptim, la cocció al punt, i les patates fregides boníssimes. PiBä és l'invent d'un cuiner argentí d'alta volada, en Daniel Tolosa, que volia "oferir un producte gurmet a un format simple i descontracturat", explica. Per poc més de 16 euros et pots firar unes broquetes d''entraña' amb salsa criolla i escalunya caramel·litzada, cervesa i patates fregides, per exemple, i el menú de migdia (amb empanada ben feta inclosa) és molt recomanable.