Nou deliciosos plats de tardor

El canvi d'estació ens porta una cuina plena de sabor, producte de la terra i escalforeta
Estofat de vedella
1/9
Arriba l’època dels guisats i en Lluís Ortega els dóna la benvinguda amb aquest plat saborós i original. És un estofat de carn de vedella –bistec de pobre– de rigorosa selecció, com tot el que serveixen a Piratas de la mà d’en Lluís, la Joana i el Xavi, que s’encarrega de maridar els plats del seu pare amb les bones peces d’un dels cellers més exquisits de la ciutat. La salsa de l’estofat té una base de varietat de verdures i està enriquida –i aquí el toc que s’agraeix – amb canyella i xocolata. Vam tenir ocasió de tastar-lo en un maridatge supervisat per en Xavi, amb un Thalarn 2010, un sirà fantàstic que va explicar el propietari i enòleg del celler Castell d’Encús (DO Costers del Segre), Raúl Bobet. Convé informar-se sobre els maridatges de Piratas; dels millors, més íntims i intel·ligentment preparats.
Crema amb tófona blanca
2/9
Catalunya és rica en ceps; el nord d’Itàlia del Nord ho és en tòfona blanca. I Daviano Neri –que des de fa anys ens delecta des del seu restaurant I Buoni Amici– no perd l’ocasió cada any de regalar-nos plats autèntics, on destaquen aquests fruits –junts o separats– de la natura generosa. Aquesta temporada, la tòfona blanca és molt cara: va a 6.000 euros el quilo. Tot i això, Daviano no falta a la cita, encara que hagi de comprar una trufa de 475 grams. I ha preparat un plat que val la pena pagar. Es tracta d’una crema de funghi porcini (ceps) amb ou escalfat, que finalment gratina amb formatge parmesà i hi afegeix la tòfona blanca. També són aconsellables els plats amb pasta i els seus passatelli in brodo di tartufo, una pasta feta a mà a base de pa, parmesà i ou, acabada sobre un delicat brou de gallina.
Faisà en escabetx
3/9
El Cachitos atrau un públic jove pel seu ambient, els seus gintònics, la seva varietat de sangries i, cada cop més, per la seva cuina posada en escena en un elegant restaurant i a les barres en format tapes. I tot plegat en un lloc on, malgrat la profusió de restaurants i disseny, la bona taula és difícil de trobar. Josemi Manzanal, el xef, ha creat una cuina especial per a aquest ambient desenfadat i una mica fashion. Un dels seus plats recents, de temporada de caça, és un faisà escabetxat amb raïm i una reducció de pero ximenes. Aquesta és una excel·lent opció per començar un bon dinar o sopar que podria continuar amb un parmentier amb una pluja de trufa blanca o un bistec tàrtar: exquisit, amb el filet tallat amb ganivet, com ha de ser, ben condimentat i encara millor preparat. No us el perdeu.
Saltat de pedrers amb brandi
4/9
Els pedrers a la brasa són una exquisidesa i uns protagonistes en les graelles argentines. Al restaurant Vinya Rosa, després de brasejats d’aquesta manera, els enllesteixen i salten amb brandi i hi afegeixen bolets, convertint els pedrers en un plat sublim que no té res a envejar a les ris de veau franceses, que porten nata i, per tant, resulten més pesades. Aquí no sols són més lleugers sinó que ressalten el gust i la textura, crocants per fora, tendres per dins. La bona qualitat de les peces és un dels condicionants de l’èxit del plat i el restaurant de Sarrià el té assegurat per la seva relació amb Delicatessen, grup de carnisseries especialitzat. Entre les novetats del Vinya Rosa, hi ha l’oferta de peces senceres i talls especials que són servits a taula perquè els puguin compartir.
Sopa de wonton
5/9
De la sopa wonton de Nanit, se n’ha de destacar sobretot els wonton, aquests petits raviolis de pasta fina amb un farciment que pot variar en funció del brou que els aixoplugui. Aquests raviolets, exquisits, tenen un farcit que es necessiten dos dies per preparar-lo, segons explica Junei, la seva propietària, i “han de fer-se, com tota la nostra cuina, amb molt sentiment”, més que ocupar-se de buscar preus econòmics en la seva matèria primera, afegeix. Aquest petit joier xinès té uns plats molt bé de preu i molt ben elaborats, i la pasta es fa a la vista i al moment, manualment. Són també excel·lents les seves altres pastes farcides, com els shaomai de gambetes i els shui jiao, els autèntics raviolis xinesos farcits de llagostí. El lloc, petit, mereix una visita per tastar altres delícies de la cuina xinesa, però s’hi ha de reservar taula, sobretot les nits dels caps de setmana.
Hamburguesa Stroganoff
6/9
La proliferació de llocs que es dediquen a oferir hamburguesa com a plat principal es fa cada vegada més evident a Barcelona. En molts casos és una solució per a la butxaca del comensal i també per al restaurant, per lluir la seva imaginació i de vegades el bon gust. Al recentment obert The Snob, hi figura com el plat fort.Hi destaca la Stroganoff (una variant del plat rus homònim amb una salsa a base de bolets i nata), posada al plat a partir de 180 grams de carn seleccionada de Galícia, sobre una base d’arròs pilaf i salsa a l’estil Stroganoff molt ben aconseguida per l’Octavio, el xef. Hi ha un menú diari de 15 euros i una sèrie de plats interessants, com un caneló d’albergínia amb tonyina i escalivada.
Pernil al forn
7/9
A qualsevol hora de qualsevol dia. En Fermín té sempre llest el millor pernil al forn de què es pot gaudir, sobretot des que va tancar La Casa del Jamón Canario. Aquest plat es disputa juntament amb Hisenda ser la referència més clara de la plaça de Letamendi. El pernil del Bagoa, que ni és canari ni és lacón, sinó un producte molt particular que es prepara diàriament, fa que pagui la pena una visita a aquest lloc senzill que en més de trenta anys s’ha guanyat una clientela fixa pel seu plat estrella, les seves truites i la seva tremenda amabilitat.“Es consumeix gairebé un pernil diari”, s’enorgulleix en Fermín, qui evita donar més explicacions sobre la seva exquisida preparació. Se serveix en tapa, ració o entrepans, sucós i gustós.
Foie gras amb moniato
8/9
Aquest foie gras amb moniato confitat i puré de patates és un dels plats estrella d’aquest restaurant de cuina excel·lent: Mine, on hi trobem un servei informal i poques pretensions. Martín Parodi, de llarga carrera a França, delecta els fans amb un menú de tretze euros que sorprèn per la relació qualitat-preu. La carta tampoc no és cara i els seus plats justifiquen una visita. Tots els talls de carn que toca en Martín sobresurten per la seva qualitat, el seu gust i la perfecta cocció. Hi ha grans curiositats, com els peus de porc desossats o la llengua acompanyada d’un chutney de taronja, tota una troballa. Una oferta tan bona mereix una millor carta de vins. No apte per als qui mengen amb presses; molt agradable per sopar amb amics, disposats a passar una bona estona amb autèntiques exquisideses.
Tonyina amb nous
9/9
Al Mercat de la Llibertat, al bar John Boy, en Paco prepara petits-grans plats, amb productes frescos de la peixateria del costat. El seu expositor obre la gana. Al migdia és gairebé impossible trobar un tamboret a la barra. La tonyina vermella, poc feta en una planxa brillant de neta, realçada amb una salsa de nous, és la perdició de qualsevol gormand que hi passi. Però no s’acaba aquí la temptació: escamarlans frescos, gambes i altres preparacions segons la proposta del dia de la peixateria veïna, animen aquest punt de trobada gastronòmica en un mercat que, a més, s’està envoltant de botigues de productes biològics o de gran qualitat. Una altra de les grans troballes són els ous de peix amanits per en Paco a l’andalusa. S’hi serveix a copes i preus raonables un bon blanc del Penedès
Per Marcelo Aparicio |
Advertising

Sí, la tardor ha arribat de veritat; i ho ha fet d'un dia per l'altre, amb nocturnitat i traïdoria, en forma de pluges torrencials i baixada de les temperatures. I amb el canvi d'estació, el canvi de producte i de cuina. Tornen a venir de gust els plats de cullera i xup-xup, castanyes, bolets i moniatos apareixen a la cuina. Blindeu la vostra salut i gaudiu amb aquests nou deliciosos plats de tardor.


També t'agradarà

Restaurants

Restaurants amb bolets: temporada 2014

7 restaurants especialistes en cuinar els bolets d'una temporada excepcional Sempre he pensat que un dels tres més importants que distingeix un poble que sap menjar és la seva actitud envers el bolet. Gran Bretanya és un poble micòfob, mentre que si quelcom defineix la nostra cuina és la micofília. Aquest 2014, la temporada del bolet va arribar molt aviat: l'estiu va ser fred i plujós i hi havien dubtes sobre si la cosa s'aguantaria. Ara estem en condicions d'afirmar que la temporada és bona: els cistells són ben plens, per bé que amb les temperatures càlides en baixa molt de podridet. Però la tria la fan els bons cuiners, i nosaltres us escollim els llocs on preparen millor aquesta joia gastronòmica. Santa Rita Club Gastronómic En aquesta mena de paladar cubà (restaurant particular) gurmet, el xef basc Xavier Bonilla proposa que tots els plats salats del seu menú degustació estiguin protagonitzats per un bolet. Com diu ell, "això és una manera de calmar el mono de bolets que acumulem durant tot l'any". Bonilla, tot un JASP de la cuina amb anys d'experiència als millors restaurants de Catalunya i Euskadi, obre el menjador de casa seva i proposa delicadeses micófiles com un carpaccio de xiitake amb ous trencats i terra de bolets, un ravioli de patata farcit de trompetes de la mort i maionesa de trufa (a la foto) o melós de vedella amb minestra de bolets. Loidi A la pell de brau, l'altre poble que domina i aprecia la cuina del bolet, apart del català, és el basc, esclar. Loidi,

La cuina del nord: 10 restaurants europeus per matar el fred

Descobriu els restaurants de cuina europea no mediterrània a Barcelona: recer contra l'hivern i plats saborosos i contundents Sí, tenim una cuina collonuda, i si ens n'afartem només ens cal recòrrer a la dels nostres veïns francesos o italians. Però a Barcelona també hi ha la presència –un xic testimonial, tot sigui dit– de restaurants que ofereixen cuina austríaca, hongaresa o russa, l'Europa de França en amunt. Sigui como sigui, són saboroses excepcions gastronòmiques que val la pena conèixer, sobretot a l'hivern. Fem un passeig calent per l'Europa més freda. Deu restaurants de França en amunt Hungaryto Hungaryto és el primer restaurant hongarès obert a Barcelona, que ofereix aquesta gran cuina que van exaltar en un excel·lent llibre dos Premis Nobel, Pablo Neruda i Miguel Ángel Asturias, i que a més representa i difon la poc coneguda cultura magiar a la nostra ciutat. El regenten la catalana Lourdes i el seu marit, Zsolt. Una cuina producte de combinacions de cultures que van passar pel seu territori en temps remots. I caracteritzada pel sempre present pebrot paprika per la utilització per als fregits de mantega de porc.  (Llegir-ne més) Alt Heidelberg Veterà establiment d'especialitats alemanyes, amb tapes, entrepans i d'una variada i ben documentada carta de cerveses: i ben servides! Val la pena demanar també la seva amanida de patata, servida com cal. Crama Dracula Hem d’agrair al Valentino i la Maria que hagin obert el primer restaurant típic del seu país aquí. La roma

Advertising

15 plats per escalfar la panxa

Les millors especialitats per combatre el fred de la carta d'hivern dels restaurants Aprofiteu la millor època de l'any per assaborir els plats més contundents i deliciosos: 15 especialitats de casa nostra i d'arreu del món que us posaran la panxa contenta i calenta. N'hi ha per sucar-hi pa! Peus de porc farcits de botifarra negra Poca broma amb el plat emblemàtic de la millor fonda de Barcelona. Segons explica el cuiner de l’Agut, Manel Mateo –35 anys de servei!–, aquest clàssic es va crear de zero fa vint anys i ha resistit el pas del temps. Molt complex: un peu de porc que primer s’ha bullit, s’ha farcit de botifarra negra i del perol, per després embolicar-se amb tela de porc, que impedeix que es desfaci quan es fregeix. El toc final d’aquest metaplat –acurada reflexió de la condició porcina i el seu aprofitament– és una salsa de foie gras amb trompetes de la mort. Brutal. 15 euros. Escudella i carn d'olla En Pepe porta l’escudella i la carn d’olla a la sang. Quan era petit, el besnét de Casa Agustí la repartia de casa en casa. Ja de gran, ara fa quatre anys, va agafar el restaurant centenari Casa Agustí. Pot ser que el mateix procés químic que transvasa el gust fort de la vianda al caldo i la deixa suavíssima hagi aturat el temps aquí. Molt millor menjar la seva escudella que glossar-la: cada dimecres d’hivern hi trobareu un caldo de pilota, jarret, cansalada viada, botifarra negra, gallina, morro i orella, més el segon de vianda i gra que reviuen un mor

Botigues

Botigues d'alimentació ecològica

Passem revista a la nova onada de comerços "bio", un sector que creix imparable D'ençà l'any 2011, el consum d'alimentació ecològica ha augmentat un 7 %, tot i la marea negra econòmica. Això vol dir una cosa: u, que l'actitud dels que titllaven aquest consum d'ecopijo -sovint gent adinerada que en restaurants cars se'n fan un fart, de km 0- s'esvaeix; i segon i més important, que el consumidor, a l'hora d'emplenar la cistella, no només compra per militància. S'ha acostumat a l'eco perquè té un gust que marca diferència. Ara, en el punt àlgid de l'explosió de sabors d'estiu, és el millor moment per comprar producte ecològic. I love food: tomàquets premiats El 'mañico' Chema Bescós, des de la recent botiga I love food, adverteix que els establiments de menjar ecològic són necessaris. Sobretot perquè "comprar al mercat no garanteix que compris menjar lliure de pesticides". Sovint, diu, moltes parades compren directament a Mercabarna, i "allà hi ha de tot". En la seva botiga, especifica, tot és ecològic -certificat amb el segell del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica, CCPAE per als amics- i "tot és elaborat per petits productors km 0, segons criteris 'slow food'".Això els porta certs maldecaps: en l'ànsia d'oferir el millor producte possible, tenen 400 proveïdors directes. Quasi un per producte! La seva especialitat són les verdures.Al seu hort de Canet de Mar, hi regnen els tomàquets amb diferents varietats de noms anglesos ('beef

Advertising