Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Restaurants amb bolets: temporada 2014

Restaurants amb bolets: temporada 2014

7 restaurants especialistes en cuinar els bolets d'una temporada excepcional

Per Ricard Martín |
Advertising

Sempre he pensat que un dels tres més importants que distingeix un poble que sap menjar és la seva actitud envers el bolet. Gran Bretanya és un poble micòfob, mentre que si quelcom defineix la nostra cuina és la micofília. Aquest 2014, la temporada del bolet va arribar molt aviat: l'estiu va ser fred i plujós i hi havien dubtes sobre si la cosa s'aguantaria. Ara estem en condicions d'afirmar que la temporada és bona: els cistells són ben plens, per bé que amb les temperatures càlides en baixa molt de podridet. Però la tria la fan els bons cuiners, i nosaltres us escollim els llocs on preparen millor aquesta joia gastronòmica.

Santa Rita
FELIPE GARIBELLO
Restaurants

Santa Rita Club Gastronómic

En aquesta mena de paladar cubà (restaurant particular) gurmet, el xef basc Xavier Bonilla proposa que tots els plats salats del seu menú degustació estiguin protagonitzats per un bolet. Com diu ell, "això és una manera de calmar el mono de bolets que acumulem durant tot l'any". Bonilla, tot un JASP de la cuina amb anys d'experiència als millors restaurants de Catalunya i Euskadi, obre el menjador de casa seva i proposa delicadeses micófiles com un carpaccio de xiitake amb ous trencats i terra de bolets, un ravioli de patata farcit de trompetes de la mort i maionesa de trufa (a la foto) o melós de vedella amb minestra de bolets.

Loidi
Francisco Urrutia
Restaurants, Cuina creativa

Loidi

icon-location-pin Eixample

A la pell de brau, l'altre poble que domina i aprecia la cuina del bolet, apart del català, és el basc, esclar. Loidi, la versió económica del Lasarte de Berasategui, proposa, fins al 26 d'octubre, un menú de bolets on es combina amb saviesa producte, sabor i textura. La cuina de Berasategui equilibra com poques el classicisme i el toc d'innovació. El resultat: es realça aquest producte fins l'infinit, en plats com el magret d'ànec rostit sobre un arrós melós de variat de bolets (foto), o un ous a baixa temperatura sobre niu de patates i crema d'ous de reig.

Time Out diu
Advertising
Restaurants, Cuina creativa

Can Boneta

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

On abans hi havia Topo Giggio, pizzeria de grat record, ara regna Can Boneta: l'invent de Joan Boneta, arquitecte convertit en cuiner, i el seu antic professor de cuina, Pep Nogué. El lloc sorprèn pel seu tractament altament imaginatiu de la tapa i el platillo català, que fuig de croquetes i tòpics. Tenen un esperit de fonda recomfortant, de plat del dia immillorable i tel·lúric. Això es concreta en un menú de migdia excel·lent: tres tapetes i un plat del dia a 11,90 €. Ara hi regnen els bolets, sempre presents en el menú diari: a vegades són una pinzellada de sabor quotidià, com la crema de ceps. D'altres, plats de festa major, com un peu de porc farcit de ceps amb salsa de foie, o una tapa d'arrós de pollastre amb bolets.

Restaurants, Mediterrània

L'Havana

icon-location-pin El Raval

Cuina tradicional, com si anessis a sopar a la masia dels teus cosins de poble. Un dels seus forts és una molt bona cuina de bolets quan és temporada: si voleu menjar un bon guisat fet a foc lent, aquest és el lloc. Típica cuina catalana i sense complicacions: remenat de bolets, rovellons a la brasa; i també platillos: fricandó, mandonguilles, peus de porc. Tots amb bolets, esclar.

Advertising
Restaurants, Cuina creativa

Àpat

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

Si hi ha algú que s'hagi esmerçat en unir la cuina creativa i l'alta gastronomia amb qüotidianeitat, aquest és l'Oriol Vicente, al capdavant de l'Àpat.
Vicente venera els bolets, i els plats més afinats de la seva carta tardorenca en van plens: sí, hi ha les clàssiques croquetes de ceps, però també un mar i muntanya on els canelos de bolets lliguen amb un bou de mar (i crema de ceps, a 9,50 €!) o uns macarrons amb carbonara trufada.
Vicente també estima el caneló: vegeu en el capítol de carns uns canelons farcits de melós de vedella i salsa de trompetes de la mort. A l'Àpat hi ha la possibilitat de demanar tots els plats en mitja ració, uns tres euros més barats.

Time Out diu
Restaurants, Cuina creativa

Cal Sala

icon-location-pin Fora de Barcelona

El beguerdà és terra de bolets, aquí cada tardor la fal·lera boletaire envaix la comarca i cristal·litza en caps de setmana on els pixapins s'afanyen a rastrejar els vorals de la muntanya, ja repassats per boletaires experts (encara que el més senzill és visitar algun dels mercats i fires gastronòmiques dedicades al tema).
Segurament, part de la millor cistella ja la tenen a Can Sala, el restaurant amb més tradició micófila de la comarca i sens dubte un dels llocs més interessant per tastar la cuina del bolet a Catalunya.
Obert l'any 1971 per Ramon i Montserrat Sala, responsables del menjador, per Miquel Màrquez, marit de la Montserrat, a la cuina, tenen un tret imbatible: els millors bolets del món són a l'abast de la seva cistella, a la cantonada. Propostes? Les que volgueu: rovellons amb daus d’ibèric, ceps amb crema i foie, llenegues amb turbot, fredolics amb llaminadura de conill... Cuina de la terra, plena de saviesa.

Advertising
Restaurants, Espanyola

Casa Lucio

icon-location-pin Sant Antoni

És un punt de referència per als grans sibarites de la ciutat. Sobretot pels amants dels bolets, que aquí toquen amb originalitat i excel·lència. Cada setmana la Maribel prepara vuit primers i vuit segons, com qui diu en rotació constant. Així doncs, espereu sorpreses però sempre bones: tenen un instint per a la combinació senzilla, i algunes meravelles que hi trobarem aquesta temporada són una truita de camagrocs amb gorgonzola. O ja en terrenys més complexes, un confit d'ànec esfilagarssat, i saltejat amb ceps i mongeta verda. O el seu ja clàssic remenat amb trompetes de la mort. O peu de rata amb escabetx de taronja i trufa, un prodigi de delicadesa. Casa Lucio, la casa del bon bolet.

On comprar bolets

Botigues, Mercats i fires

Mercat de la Boqueria

icon-location-pin El Raval

Boqueria, bolets, Petràs. El més mediàtic dels venedors de bolets a Catalunya, Llorenç Petràs, fa gairebé quaranta anys que va endegar Bolets Petràs (Parada 867) al mercat central. I l’experiència li aconsella “no fer balanç fins al mes de gener. Això no és una ciència exacta i mana el de dalt. Aquest any havia de ser brutal i encara no hi ha res”. L'exportació li permet a Petràs tenir en estoc 26 menes de bolets. I aconsella barreja de llengua de bou, camagroc, cep i rossinyol.

Llocs d'interès

Mercat de Santa Caterina

icon-location-pin Ciutat Vella

A Fruites i Verdures Labrador (Parada 168), Josep Labrador a diferència de Petràs, aposta pel bolet de la terra i abjura del bolet del teló d’acer: “Són més barats i perden la frescor. Intento que tots els bolets siguin d’aquí”. En els seus anys d’experiència també ha tingut temps per a la pedagogia: reparteix receptes de cuina entre els boletaires habituals.

L’altre gran especialista en fongs deliciosos a Santa Caterina és Juan Carlos Torrent. A Fruites i Verdures Selectes Torrent (Parada 161), com a can Labrador, disposen de bolets tot l’any. Segons Torrent, l’equilibri per a una temporada excel·lent ha de ser precís: “Ni vent, ni calor ni fred en excés. La pluja és un factor més. I en funció del clima, poden haver-hi tres temporades tot l’any”. Torrent recomana que descobrim el peu de rata, “un bolet que es pot combinar amb qualsevol altra espècie. Molt bo, aromàtic, funciona amb qualsevol saltat o truita”. Més recomanacions culinàries: l’ou de reig, feu-lo en carpaccio, amanida o arrebossats amb farina i un xic de pebre. Recordeu que, a més de ser especialistes en bolets, són la parada de mercat amb més varietat de tomàquets a escala europea.

Advertising
Llocs d'interès

Mercat de la Sagrada Família

icon-location-pin Eixample

Tot i que a Fruites i Verdures Fina (Parada 63) venguin bolets tot l’any, per molt que el bolet europeu s’assembli molt al nostre, opinen que hi ha certa diferència: “Els nostres acostumen a ser bolets de pi. Son molt més gustosos. Podrem distingir els bolets de la resta d’Europa per la seva brillantor, son més nets i suaus. I sobretot no tenen el gust que tenen els nostres”.

La Fina també és una defensora del Peu de rata, que “és molt lleig, com una garra, però combina molt bé amb les carns, els pollastres i tot el que sigui caça”. Una altre especialitat de la Fina son els bolets deshidratats: "A l’estiu l’aficionat es tira al deshidratat, i els reis són les múrgoles i els ceps. Si els posem en aigua d’un dia per l’altre, queden quasi com si fossin frescos”.

Advertising