Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Noves idees càrniques

Noves idees càrniques

Carnisseria d'autor, carn de cabra salvatge, bou vintage... Noves tendències molt animals!

Per Ricard Martín |
Advertising

Ja ha arribat la tardor, ja és aquí l'época de tornar a assaborir la carn de caça, el sagnant plaer de la cuina cinegètica. Ara bé, en lloc d'oferir-vos una ruta per on cuinen millor la becada, hem optat per apuntar en la direcció de noves idees càrniques que ens semblen molt interessants. Perquè a vegades sembla que sigui només en el terreny del tofu i els germinats que es pugui innovar, caram.

A vegades, aneu a la carnisseria i sembla que us facin un favor. ¿No heu tingut mai aquesta sensació? Si us plau, ara que no se'm tiri al damunt el gremi de carnissers. Ep, això només passa de tant en tant. Però el caràcter de poder fàctic de les carnisseries ha ocasionat que moltes d'elles tinguin un tracte amb el client i una gestió molt, molt antiga. Vaja, que amb el fotut numeret de paper a la mà et poden sortir teranyines. O encara pitjor, colar-te sense voler. Aquí ja l'has cagada del tot.

Carn amb idees
Sebas Garcia, carnisser de Sabadell, acaba d'obrir a Gràcia Cal Seballut, una carnisseria que vol trencar esquemes, tant pel tracte com pel producte ofert (la imatge de la mà envasada és el seu trencador màrqueting!). Amb onze anys al capdavant d'una carnisseria a Sabadell, Sebas sabia quins tòpics volia deixar enrere. A Cal Seballut, en lloc d'optar pel mostrador interminable, han habilitat uns mostradors en forma de carro antic que permeten la mobilitat per tota la botiga, i on es poden comprar moltes de les peces ja tallades.

Un dels punts forts de la seva carnisseria és l'elaboració en fred de productes gurmet. Partint d'una qualitat de carn molt alta –vedella, porc i pollastre són tots ecològic– cada setmana inventa "tres productes pensats per a una clientela que no vulgui greix". Com per exemple, el 'Pony', bistec de poltre adobat i en broquetes, ideal per a la gent que necessita ferro. O hamburgueses de conill d'ull negre de l'Empordà, una nova manera de menjar aquest vilipendiat –i saborós– animaló rosegador. O fins i tot un llibret de pit de pollastre (amb albergínia, pernil ibèric i una pinzellada de beixamel de carabassó) que no es fregeix, sinó que va al forn. O uns 'phoskitos' de vedella amb espinacs i festucs caramel·litzats!

També para molta atenció als celíacs, fins al punt que tots els productes són sense gluten, incloent la seva ja famosa 'Piu-Piu', una hamburguesa de pollastre arrebossada amb farina de galeta, que quan la mossegues es desfà a la boca. I fet inèdit: al final de la botiga, hi ha una zona amb un petit forn i planxa per tastar les novetats de la setmana; allà és on la gent s'enganxa a Cal Seballut. "Si un client tasta una botifarra amb algues, la seva experiència serà totalment diferent", diu Garcia.

Un altre punt fort és la comunicació digital amb el client. "Tu m'envies un whatsapp i als deu minuts t'he preparat un bistec tàrtar collonut", riu. Si us afegiu al seu 'mailing' (calseballut@calseballut.cat) rebreu notícia setmana de les seves creacions càrniques.

Menja cabra salvatge!
I si em permeteu l'acudit, una nova mena de carn que comença a treure la poteta a casa nostra és la carn de cabra hispànica (sí, el que anomenaríem la cabra de muntanya o cabra salvatge). L'empresa Donum Deus, amb seu a la Terra Alta, distribueix aquest tipus de carn de caça.

A diferència de molts països del centre d'Europa, on la carn de caça és molt apreciada, a Catalunya i la resta d'Espanya els productes de cabra hispànica encara són desconeguts. La seva carn, però, té un alt valor nutritiu: té més proteïnes que la majoria de carns i menys greix i colesterol, és rica en ferro, fòsfor i vitamina B. A més, no conté residus d'hormones, antibiòtics ni altres fàrmac. Les bestioles només han consumit herbes, arbustos i fruits que troben a la natura

'The milion dollar question': ¿té bon gust? Presenta un gust més intens i un color vermell més fosc que la d'animals domèstics. Té una olor característica a caça i a camp. pel fet de ser un producte molt desconegut, hi ha poca tradició culinària, però es pot preparar utilitzant les mateixes tècniques que s'utilitzen per preparar espècies salvatges com el cèrvol i el senglar. Sergi de Meià, per exemple, ha decidit apostar pel producte i cuina un guisat de cabra amb espècies i fruites, i un llom de la mateixa carn a la brasa, amb nyoquis de moniato. Si hi ha qui li agrada que el xai xaieji, que la salvatge cabra de muntanya cabregi serà per a ells tot un plaer.

Els millors bous del planeta
I ara toca parlar de boví de gamma alta (però no inassequible). El restaurant Sagardi cada any per aquesta època té un rampell de romanticisme carni: porten dos bous de raça rossa gallega que sacrifiquen i posen a taula. Més o menys, calculen que tenen provisió de mitjana fins al dia 4 de desembre. Manel Giménez, el xef en cap del grup, explica l'excepcionalitat d'aquesta peça: "Són bous mascles capats, dels que es fan servir per llaurar el camp". Aquest any, els animalons tenen 13 anys i pesen 1.330 i 1.278 kg, respectivament.

Amb la mecanització, esclar, aquestes bèsties com qui diu han desaparegut. Cada any el tastador de carn Imanol Jaca surt a pentinar les pastures de Galícia i Portugal, per localitzar-les i fer que el sacrifici coincideixi amb les jornades del bou. "Això és com menjar un dinosauri", riu Giménez, "perquè senzillament no se'n troben. Cal que siguin bous que hagin treballat la terra, criar bous per al sacrifici no serveix". Explica que s'hi pot notar el gust d'herba de pastura. És una peça molt més ferma que la de la vaca vella, perquè, com diu Giménez, "les coses s'han de raonar i la carn s'ha de mastegar". Luxe assequible: els 800 grams de carn d'una qualitat suprema, més que suficients per a dues persones, surten a uns 46 euros.

Més informació

Restaurants

Cal Seballut

icon-location-pin Vila de Gràcia

Cal Seballut és una carnisseria que té com a lema "carn amb idees": s'especialitza en la preparació en fred de delicadeses càrniques plenes d'imaginació –tasteu els seus phoskitos de carn amb espinacs!– en portar la millor carn ecológica possible i en oferir un tracte al públic molt diferent de la carnisseria tradicional. Podreu fer un mos calent dels seus productes a la botiga mateix.

Restaurants, Cuina creativa

Sergi de Meià

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

Després de molt temps de servei a Monvínic, Sergi de Meià té restaurant amb nom propi, on fa el que ha fet sempre: treballar amb una trentena de proveïdors de confiança, km.0, per oferir cuina d'autor amb voluntat ecològica que ell denomina com a "cuina absolutament de proximitat ". Plats espectaculars? Un cebiche de verdures excel·lent o un be desossat amb puré de nyàmera i terra d'herbes sensacional.

Advertising
El bou de Sagardi
© Luis Rodriguez
Restaurants

Sagardi

icon-location-pin Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

El buc insígnia del grup de la cuina basca és capaç de satisfer el 'pintxador' més exigent, ja sigui en termes de quantitat o de qualitat: la barra d'Argenteria té capacitat per a unes 125 persones a peu dret i disposa d'una selecció de més de vuitanta pintxos. La direcció del Sagardi ens informa que el 90% dels productes provenen del País Basc.

També t'agradarà

Carn a la brasa i vi novell

Una taverna amb 250 anys d'història Fa 32 anys que La Parra funciona com a restaurant de carn a la brasa, però en fa més de 250 que existeix. Només cal veure les bigues del sostre i els murs de casa de poble perquè ens recordi la taverna de carreters que va ser. En Miquel, l’encarregat, m’explica com era La Parra fa més de 50 anys. Una època en què la gent hi portava el menjar de casa i només hi demanava el beure. Pel carrer de Joanot Martorell, on ara es veu una galeria coberta per una vinya borda, abans hi baixava la riera de Magòria, punt de sortida de les diligències cap a València. Cada racó de La Parra porta una colla de records a la gent del barri. Un dels menjadors del restaurant era habitatge. “Alguns clients encara ens expliquen com era la casa i com hi dormia la família, separats per cortines de roba”, somriu el Miquel. Dedicats al vi novellFidels a la història que envolta el local, el restaurant d’Hostafrancs es dedica des dels seus inicis a la cuina catalana i als productes de temporada. També amb el vi tenen la mateixa vocació. Entre les recomanacions, en aquesta època de l’any, no hi falten les carxofes del Prat, el paté de conill o els ous d’oca escumats que fan bona parella amb el vi novell de la cooperativa de la Garriguella, a l’Alt Empordà. És un vi fresc, afruitat, que canvia dins l’ampolla i amb la duració breu dels vins joves. Un vi versàtil que també s’adapta a la carta habitual de La Parra: la vedella de Girona, els pollastrons, les costelles de xai o

El Perú més popular

Adreces bones, boniques i barates Encara que sembli que assistim a l'any zero de la cuina peruana a Catalunya i a Espanya -Tanta, primera ambaixada de Gastón Acurio, imminent obertura de Pakta, el peruà nikkei dels germans Adrià, el Perú com a gastronomia convidada a Madrid Fusión- no creiem que us descobrim la sopa d'ají de gallina si diem que a Barcelona, abans d'aquesta fal·lera, ja hi havia vida andina comestible i saborosa, i molt més econòmica que la del visionari Acurio. El símbol dels pebrotsSobre Acurio hi ha diversitat de criteris, esclar. Patricia Oliveros, que va obrir el restaurant El Señorío fa cinc anys -immillorable opció per dinar al tristoi tram muntanyós de Còrsega-, només té bones paraules: "És un cuiner diferent i creatiu, cal tastar allò que fa, bé siguis peruà o català. La nostra és una cuina massa rica per estar tan apartada de tot; Acurio ha fet molt per ella". I està encantada que un excuiner seu hagi anat a treballar a Tanta. Encara que puntualitza que a casa seva només hi trobarem cuina criolla, "allò que els peruans mengen a casa". La carta, entenedora, dividida en entrants, cuina criolla i cebiches, té plats del dia i de festa major. I de la vasta cuina peruana Oliveros especifica que la seva màxima influència és la xinesa, que es fa evident en plats com un barroc arròs d'ànec o el wantun farcit de marisc. Qui ja estigui familiaritzat amb el repertori d'entrants on es tracta amb virtuosisme la patata, l'ají -salsa de gallina polvoritzada, amb ou

Advertising
Restaurants

La volta al món en 80 plats

Viatgeu i mengeu-vos el planeta sense sortir de Barcelona! Sabíeu que és possible recórrer el planeta a través dels plats que serveixen als restaurants de Barcelona? Si sou capaços de cruspir-vos aquests 80 plats sense sortir de la ciutat, fareu que aquell Phileas Fogg que va fer la volta al planeta sembli un xitxarel·lo! Pollastre amb mole (Mèxic) El mole és un dels elements més complexos de la ja per si mateixa barroca cuina mexicana. La xocolata és l’element més reconeixedor de la salsa, però porta més de cent xilis secs diferents. Mandonguilles amb sèpia (Catalunya) Aquest clàssic català és un guisat de xup-xup tel·lúric, en què deixar la sèpia tendra és tot un art que té moltstrucsperònomés admet un resultat: el bo. A Casa Leopoldo hi trobareu aquest mar i muntanya enriquit amb gambes i amb una picada plena de saviesa que ens remet a les grans cuineres de l’Empordà. Capipota (Catalunya) Aquest estofat de morro i pota de vedella, al clàssic Can Vilaró adquireix proporcions mítiques: asseguts en una senzilla taula, estem menjant el paradigma del capipota. L’essència de la cuina catalana... Albergínies a la mallorquina (Mallorca) Encara que maltractat sovint, aquest plat cuinat com cal és una delícia: albergínia ben tendra cuita al forn i gratinada, farcida d’un sofregit de carn de porc espessit amb pa ratllat. Idò! Escudella i carn d'olla (Catalunya) L’olla catalana, amb carn i gra, és la més digestiva de totes les elaborades a la península

Restaurants

13 hamburgueses que has de tastar

Esteu aclaparats davant de tanta hamburguesa 'premium'? Aquí teniu 13 propostes per encertar-la de veritat! Són les més noves, les més delicioses i les més sexis... Les hamburgueses han conquerit Barcelona i ja no hi ha local que vulgui aspirar a alguna cosa que no n'inclogui cap a la  carta. Amb aquestes que teniu aquí, pujareu al cel. La Santa Després de morir d’èxit, el bar d’entrepans argentins El Santo del Born s’ha convertit en La Santa. I hi mana “l’hamburguesa tranquil·la”, diu el nou propietari, Quim Milla. I molt substanciosa, afegeixo jo. L’estrella és la vedella de Nebraska, passejada, gustosa. ¿Us sembla cara? A mi no, la talles per la meitat i tens un primer i un segon en que 200 grams de boví, al punt, pasturen per una escalivada que regalima i s’escalfa amb gust amb el doble d’emmental. DF Burger En això de l’hamburguesa, ara com ara el que importa és trobar el toc distintiu a còpia d’implementar tocs de qualitat. I els de TimesBurg en saben. Després del bon resultat obtingut al carrer de Londres, han obert casa al Poblenou i l’èxit ha sigut fulminant: fins al punt que s’hi formen cues deu minuts abans que obrin. La seva fórmula és pedra volcànica sense ser massa fumada, i patties gruixudes de 200 grams, amb combinacions d’allò més encertades: la de xili chipotle, coriandre, cheddar, xili de Jalapa, nachos esmicolats i enciam n’és un bon exemple. Recomanable: trieu el pa andalús de 'mollete'. Burguer Bull Hi ha entreteniments que demanen a crits ser un plat pr

Advertising