Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Rasoterra: Per a no vegetarians

Rasoterra: Per a no vegetarians

No hi ha millor elogi per a un vegetarià que ser un restaurant interessant per als omnívors. Com el Rasoterra

Rasoterra
©JoanPons/El Periódico Rasoterra
Per Pau Arenós |
Advertising

Malgrat que em convindria, em planto poc als vegetarians. ¿Per què? El tedi i la renúncia, per part d'alguns dels seus executors, a l'expressivitat i la subtilesa. ¿L'emplastre de seitan com a marronós emblema?  No en sóc militant, i per tant exigeixo el mateix que als altres: sabor, idees, fantasia, seducció.

L'alta cuina ha estat travessada en els últims anys per una veta vegàfila (Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro), però a la branca popular hi ha escassos llocs en els quals disfrutar de la clorofil·la amb el baveig que deixen anar els carnívors davant del filet. En aquesta renúncia momentània a la proteïna animal, he trobat consol verd a Rasoterra, propietat de Daniele Rossi i Chiara Bombardi, on cuina l'australià John Wearne, local que ja vaig conèixer i vaig ressenyar quan es deia Oibar. Cuina universalista que té entre els plats més atractius la tortilla amb alvocat i huitlacoche, el fong del blat de moro. Per amanir-ho, una llimona passada per la planxa per domesticar àcids. Més bonic que el barret de Pancho Villa. En un restaurant de Km 0 com aquest se cita un plat viatjat, un tac amb tacòmetre, si bé els socis, antics propietaris de Sésamo, premen poc l'accelerador. Verdures d'un hort de Sant Feliu de Llobregat, que comparteixen amb altres amics. Aigua filtrada de l'aixeta que ofereixen gratis, com una cortesia que també és ideològica. 

El lloc va ser un taller de pelleteria i on hi va haver pèl hi ha fulles, en sintonia amb aquests temps en què es combat el maltractament animal. La millor alabança que puc fer a Rasoterra: no és un vegetarià avorrit. Daniele, que va arribar a Barcelona el 1997 per ser Erasmus i hi ha fet arrels, accepta l'elogi i treu metxa: "L'ambició no és gastronòmica. Volem que s'hi mengi bé, que els no vegetarians no enyorin la carn. I, en la mesura del possible, ser eco". L'acabat bast de les gyozes amb verdures és perquè estan fetes a casa. Prefereixo aquesta imperfecta artesania a la virtuosa indústria. La broqueta de tempeh (soja fermentada) amb satay de castanyes (¿confitades?) és gustosa i potent, d'espessa masticació. Bon ajoblanco amb maduixes del Maresme i alvocat de Granada, als quals la sopa freda serveix d'amanit. "Els ous de gallina amb formatge de Botàs i sàlvia són emblemàtics": miraculosament segueixen sucosos malgrat la cassoleta de fang, i els seus riscos. Postres fantàstiques: espuma brûlée de rocafort amb menta i coco.

Daniele s'esforça amb la carta de vins, eco, biodinàmics, naturals, amb l'exigència que ha de conèixer l'elaborador per recomanar-los. Coneix Eduard Pié i el seu xarel·lo vermell Sicus 2011, que acompanya el menjar sense imposar-se. Val la pena entretenir-se per elegir ampolla.

Un vegetarià per als que no els interessen els vegetarians. Aquest elogi troncal és encara millor que l'altre.

Més informació

Restaurants, Vegetariana

Raso Terra

icon-location-pin El Gòtic

Aquest fenomenal restaurant vegetarià, propietat dels presidents de Slow Food Barcelona, té dos fronts oberts: el del migdia, on preparen un menú fantàstic i econòmic, on es pot triar tres variants (un, dos o tres plats) sempre amb intenció gastronòmica, amb sopes i plats que s'escapen del clàssic menjar vegetarià, ja sigui per imaginació o recuperació de receptes oblidades. A la nit posen en marxa una carta plena de plats de pasta casolana i de cuines d'arreu del món. La majoria del producte vé del seu hort de Sant Feliu de Llobregat, i té un sabor immillorable, que es nota a la primera queixalada. També tenen vins i cervesa artesanes. Als antípodes del vegetarià avorrit, vaja.

També t'agradarà

Lata-Berna: Els límits de la llauna

Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as

, Cuina

Bodega 1900: qualificació AAA

Albert Adrià es va preguntar on és el límit entre una taperia i un celler. Bodega 1900 n'és la resposta. Aquesta crònica podria ser mes immobiliària que gastronòmica a l'enumerar les obertures que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A a les agències de ràting. Màxima solvència, compleix amb les obligacions. En societat amb els germans Juan Carlos, Borja i Pedro Iglesias, condensa el poder al Paral·lel, futurible Gastronòmik Park. Més 'família' per a Pakta, Tickets i Bodega 1900, l'objecte d'aquest comentari. Els noms encara són provisionals, i les dates, tremoloses. Fa més d'un any que es parla d'aquesta concentració. La 'taquería' Niño Viejo (maig), el mexicà Hoja Santa (fins ara, Yauarcán); el trasllat del 41º, que tindrà una escola de cocteleria; l'ampliació de Tickets; la creació d'una línia de vermut, La Cala, "olives, patates, salses, conserves, fruita seca". Fora de l''òrbita Paral·lel', la inauguració d'un 'beach club' a la República Dominicana, La Playita, els plànols ja damunt la taula. Encara hi ha més coses, relacionades amb la 'circuina', però encara no és possible explicar-ho.  ¡Supera-ho, això, Gordon Ramsay! Concentrem-nos a la Bodega 1900: "La meva primera idea sempre va ser aquesta, fins i tot abans d'obrir Inopia". Almenys des de fa un lustre, la vermuteria moderna o renovada desplega per la ciutat la seva política de llaunes i gel. La cresta del moviment és la Bodega 1900, on s'estofa, ofega o adoba amb art, on la cuina no és complement d'espumes i li

Advertising