Tandoor: l'Ivan agafa les regnes

Alta cuina mexicana: Joan Bagur ajunta tradició asteca amb producte català El primer intercanvi d'opinions amb Joan Bagur és sobre el mole. El Joan dirà: "S'ha de diferenciar els moles amb xilis secs dels que porten xilis frescos". Uns són més forts; els altres, més suaus. Ve al cas la reflexió perquè aquesta salsa de salses és tan potent i complexa que arrasa qualsevol animalet amb qui competeixi. És comú guisar aus sense pedigrí, que no resisteixen l'empenta de l'engrut. De forma intel·ligent, el Joan estrena l'Oaxaca amb un mole que serveix de cobertura a un pollastre de Cal Rovira de raça vilafranquina. ¿I què aconsegueix? Que el pollastre, com que és de primera, sobrevisqui a la pasta fosca "amb uns 45 ingredients" que, per precaució, va posar a punt a Mèxic DF abans de volar a Barcelona. Un mole-mole encara que amb un resultat diferent del que podria menjar-se en origen. Amb aquesta entrada he apuntat algunes senyes de l'Oaxaca, l'aliança entre el Joan i el grup Sagardi, representat per Iñaki López de Viñaspre. Vells amics, l'Iñaki va anar a buscar-lo al DF, on va emigrar el xef menorquí després d'haver capitanejat les cuines de Jean Luc Figueras i Drolma. A El Bajío, on governa Carmen Ramírez, Titita, el Joan va trobar la seva escola. Investigador de la gastronomia del país americà, un dia va descobrir que emmagatzemava "2.000 receptes a l'ordinador". Per això, sent la responsabilitat d'aquestes 2.000 receptes i pateix per si els platets no estan prou bé. Ho estan, Joa

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

A Niño Viejo, avantsala d’Hoja Santa, Albert Adrià s’entrega a la diversió del menjar de carrer mexicà "Portar la cultura popular del carrer a la taula", diu Albert Adrià. "L'street food de Mèxic", diu Paco Méndez. "La primera visió d'un mexicà és una tortilla amb alguna cosa dins". És el que representa Niño Viejo (NV), la taquería on cuina el Paco, on mana l'Albert i on els germans Iglesias assisteixen. Una tortilla és un suport. Plats voladors per a farcits marcians. Ferran Adrià l'encerta quan diu: "És com si fessin pa de manera permanent". Pans plans, sense llevat. Moltes civilitzacions s'alcen sobre aquestes superfícies. A NV, la màquina, a la primera línia de la cuina oberta, va traient discos, que couen damunt la planxa, també circular. Mèxic és rodó. El Paral·lel és Territori Adrià i amb NV i el mexicà Hoja Santa -un dins de l'altre, com una matrioixca- i Enigma, al carrer d'Entença, es completa l'adquisició i adequació de llocs on es pot menjar i encantar. A mitjans d'agost, als baixos en obres d'Enigma, la barra del 41º estava per terra, una tona de ferro artísticament treballat a l'espera de ser reconstruïda. Deixem Enigma i el seu tapeig tecnoemocional per concentrar-nos en la taquería i les seves llums. Tot en l'espai, dissenyat per Pilar Líbano, convida a la gresca, al brindis i a la camisa descordada. No pretenen una altra cosa: els càntics hi són benvinguts. El professor Paco ha esperat dos anys a tenir el bòlid en marxa. Els tacos són per llepar-se'n els dits

The Market, entre d’altres, ha fet visible la cuina peruana aquí: un patrimoni culinari gegantí que vol evolucionar Nicky Ramos trena la seva filosofia perquè ho entenguem: "No venc cuina peruana. Venc cuines del Perú". Cuinesss. Té raó. A la majoria de països hi bull més d'una culinària. Les cuines úniques i delimitades són invents polítics, formes de control des de la metròpoli. Escriure sobre modes o tendències i relacionar-les amb el Perú o amb Mèxic o amb el Japó o altres gastronomies expansives és banal i ridícul. Agraden i colonitzen perquè són lluminoses, àcides, picants, fresques: representen tot allò que alguna vegada va ser natural i que avui venen en paquets enfaixats amb film, que és una forma contemporània d'embalsamament. Davant la cuina marró, la de colors.Fa anys que Barcelona rep cuiners peruans però és ara, amb Pakta, Tanta, Ceviche 103 i aquest The Market protagonista, quan accedeixen a la visibilitat, fet que resulta injust per als pioners. Nicky és un home amb discurs, parla de "creació de marca", ha dissenyat un pla: difondre primer la tradició i després llançar-se a l'evolució. Al final del dinar, quan s'asseu, confessa que l'inversor li ha preguntat per l'estrella Michelin, i és honorable i estimulant tenir ambició, però encara ho és més concentrar-se en el present. Perfeccionar aquesta tradició abans de disparar l'evolució. Per exemple, controlar el seco de cordero, carn amb alguna part... seca. Marinada amb pisco i cervesa negra, és gustosa i amb l'