Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right The Market: ‘ají’ de gallina a cullerades

The Market: ‘ají’ de gallina a cullerades

The Market, entre d’altres, ha fet visible la cuina peruana aquí: un patrimoni culinari gegantí que vol evolucionar

The Market
©Álvaro Monge The Market
Per Pau Arenós |
Advertising

Nicky Ramos trena la seva filosofia perquè ho entenguem: "No venc cuina peruana. Venc cuines del Perú". Cuinesss. Té raó. A la majoria de països hi bull més d'una culinària. Les cuines úniques i delimitades són invents polítics, formes de control des de la metròpoli.

Escriure sobre modes o tendències i relacionar-les amb el Perú o amb Mèxic o amb el Japó o altres gastronomies expansives és banal i ridícul. Agraden i colonitzen perquè són lluminoses, àcides, picants, fresques: representen tot allò que alguna vegada va ser natural i que avui venen en paquets enfaixats amb film, que és una forma contemporània d'embalsamament. Davant la cuina marró, la de colors.Fa anys que Barcelona rep cuiners peruans però és ara, amb Pakta, Tanta, Ceviche 103 i aquest The Market protagonista, quan accedeixen a la visibilitat, fet que resulta injust per als pioners.

Nicky és un home amb discurs, parla de "creació de marca", ha dissenyat un pla: difondre primer la tradició i després llançar-se a l'evolució. Al final del dinar, quan s'asseu, confessa que l'inversor li ha preguntat per l'estrella Michelin, i és honorable i estimulant tenir ambició, però encara ho és més concentrar-se en el present. Perfeccionar aquesta tradició abans de disparar l'evolució.

Per exemple, controlar el seco de cordero, carn amb alguna part... seca. Marinada amb pisco i cervesa negra, és gustosa i amb l'invasiu coriandre sota control. "Preparat a baixa temperatura". ¿Baixa temperatura? "Sí, forn i cassola". Ahhh.

He explicat el segon guisat, però abans he passat pel cebiche, l'ají de gallina i un bon trago. A Lima és comú que els restaurants es complementin amb una barra de còctels i que el combinat acompanyi el piscolabis. El bàrman Patrick Weber barreja pisco amb guanàbana i suc de taronja, beguda que anomenen "Perú con Gracia". Entenc que és un homenatge al barri de Gràcia, on som, o és que el pisco em fa efecte. Llegeixo amb aprensió que disposen de ¡piscotònic! En aquest camí de bombolles no m'hi trobaran.

El cebiche de corball, bon tall, amb ají groc té el punt just de picant, així com la cocció de la gallina està ajustada. "És gallina de debò. Al Perú dels anys 80 va ser substituïda per pollastre. Aquesta és la recepta de la tia Mercedes". Molt bé, la tieta. Nicky hi ha afegit ous de guatlla. M'acabo a cullerades l'escampall groc. Per postres, un altre clàssic, suspiro de lúcuma, sense excés de sucre.

"Restaurant progressiu". A poc a poc, diu el cuiner. La gastronomia no s'escriu als despatxos, sinó a les cuines. The Market pot ser una marca, encara que el prestigi no es construeix en un any. Feina dura i durant llarg temps fins que aflori la personalitat. El nou des del vell.

Més informació

Restaurants, Peruana

The Market Barcelona

icon-location-pin Vila de Gràcia

Aquest jove restaurant peruà segueix la línia marcada per Gastón Acurio: estètica gens folklòrica –més aviat sembla un bistrot estil Nova York– combinada amb una cuina nikkei –fusió japonesa– i chifa –preeminença de la influència cantonesa de la Xina– amb una presentació exquisida. Ara bé, és un xic més econòmic que Tanta. El xef és d'allò més solvent: un rodamon peruà format a Estats Units que ha passat per Dubai i la República Dominicana. Val la pensa tastar les seves versions de l'arròs amb ànec –amb salsa de gerds– o l''ají de gallina criollo'.

També t'agradarà

Restaurants

Sergi de Meià: Fill i mare

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Restaurants, Bar d'entrepans

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Advertising