6 patates braves d'autor que has de tastar a Barcelona

Quan van obrir el seu primer Fish & Chips a Sant Antoni, la idea dels germans Mani i Magid Alam era exportar a Barcelona un concepte 100% britànic gairebé inèdit aleshores. Lluç arrebossat amb patates fregides, elaborat amb bon producte i tècnica impecable. I en un temps récord han convertit les seves 'patates braves' de pop en un clàssic de la tapa ravalera. La recepta és un tendre pop arrebossat amb 'panko' maionesa japonesa i oli fumat de Rooftop Smokehouse, espai de referència en fumats artesans a Barcelona. Mossegueu-les i no les oblidareu.

El Dinou de Buscarons, al Putxet, és una casa de menjars, de formes populars però esperit gurmet, sang i brou nou que reclama tanda entre les braves momificades i el luxe on el 'maître' és el cosí de Dràcula. La seva propietària, la indòmita cuinera Núria Gómez, proposa una variació de les braves que és per sucar-hi pa: patata gallega molt ben fregida –cruixent per fora, tendre per dins– i que apareixen al plat ben amarades d'una maionesa d'allioli negre, dolça i rotunda.

No cal reinventar la roda en cada nou local, ni vendre motos. Ara, fer les coses amb sentit comú i qualitat no és gens fàcil; però si hi afegeixes manca de pretensions (que no d’ambicions) pots triomfar. Aquest és el cas del Toni Bigoti, a les Corts, en aquella recta de la travessera on només hi havia franquícies i bars decrèpits. La seva propietaria és publicista de formació però cuinera de passió. I l’aplica en un 'trompe-l'oeil' de braves que en realitat són daus de polenta amb suau crema d’idiazabal, cruixents, lleugeres i saboroses. Totes les salses les fan ells i es nota: les administren de manera intel·ligent i sempre a banda.

Els 'imbiss' són, a Alemanya, els locals de menjar de carrer per excel·lència: molt populars i senzills, hi pots endrapar salsitxotes i cervesa per quatre rals. Al novíssim Karl's Imbiss hi trobareu unes patates al forn delicioses i especiades a l’estil cajun i sis salses que acaben de reblar l’àpat, de carn, de mostassa i poma, chimichurri, de tomàquet amb curri, de xili o de tomàquet sol.

D'acord, les braves cabrones de Can Ros entren en l'ortodòxia de la patata brava, però el seu picant és tant particular –suau al principi, i comencen a clavar coces fins al límit d'allò tolerable quan n'has menjades dues o tres– que no m'he pogut resistir a incloure-les en aquest llistadet. Sempre que m'assec a menjar en aquest clàssic renovat de la cuina marinera les he de demanar, no m'hi puc resistir.

Els anys passen, i el Sergi Arola rep clatellades a tort i a dret, i val a dir que també fa el ximple a cor què vols a les revistes del cor. Ara bé, si hi ha quelcom que és innegable és que Arola és un cuiner de gran talent i que ha parit plats que són pura cultura 'gastropop'. Com per exemple, aquestes patates braves que són l'arquetips que et ve al cap quan et diuen "braves d'autor": melossíssimes patates buides, farcides d'elles mateixes i d'una salsa brava inenarrable.