9 bars on menjar la millor ensaladilla de Barcelona

Fa només sis mesos que ha arribat a la zona alta i la seva ensaladilla del segle XXI és un dels plats estrella d’aquest solvent restaurant que ha vingut al món a reinventar els clàssics. La seva russa porta una base clàssica, amb patata, pastanaga, maionesa i pebrot, i a partir d’aquí s’hi afegeix cranca, olives i una maionesa japonesa suau i sedosa –la recepta és secreta, of course–, un toc de tobiko (ous de peix volador) i yuzu. Vade retro conservadors, ha arribat a Barcelona la russa asiàtica!

Quan la Carmen, cuinera de La Porca, t’explica que ella fa una ensalada russa 'a la murciana' i tastes aquesta delícia comences a pensar que el mestissatge mola, sí, però també a sospitar que l’ensaladilla “de tota la vida”, la de les àvies, ja no existeix. La murciana arriba a la taula sobre un pa anomenat rosquilla, que s’importa de Múrcia, i s’elabora amb verdures envinagrades, en aquest cas coliflor, cogombrets, pastanaga i ceba petita. La Carmen, òbviament, hi dona el seu toc estrella: un puntet d’all a la maionesa. Si voleu tastar-la, feu via al Poble-sec.

A Sants podem tastar una de les ensaladilles que figuren des de fa temps a tots els rànquings de les millors. Però no aneu a Buenavista si en busqueu una de clàssica. El Jordi Beltran, pare de la criatura, assegura que l’ensalada russa ha de portar, per força, només tres ingredients: patata, tonyina i maionesa. I que a partir d’aquí, imaginació al poder. Ell hi posa un envinagrat i pastanaga, una maionesa suau i algun secret que no es pot explicar. El que sí que ens ha explicat és que “aixafem la pastanaga i la patata i les amanim amb sal i un xic de vinagre de poma”.

Quan va crear aquesta tapa, el cap de cuina Alejandro Loaiza tenia clar que volia recrear “una ensalada russa a l’estil gadità com la de ma mare”. Com tot gran cuiner, Loaiza assegura que l’únic secret és el carinyo, però que millor si cous les patates i les pastanagues senceres. I que si les peles i amaneixes en calent, segur que guanyen. Si, a més, la maionesa és de qualitat i la tuneges (a aquestes altures ja hem viscut en primera persona el cripticisme que envolta el món de les maioneses de les ensaladilles), i si tries una bona tonyina de tronc... el resultat serà una delícia com la seva.

La fusió entre el Joan Carles d’El Xampanyet i el Mandu de Bohèmic només podia donar lloc a un restaurant gloriós, entre la taverna de barri i el restaurant trendy, que té, a més, una ensalada sui generis que ha esdevingut un dels plats estrella d’una carta on també destaquen les mandonguilles i els bunyols de bacallà. L’ensalada porta patata, bonítol, olives, alls tendres, escalunya confitada i, la joia de la corona, una maionesa “espavilada” (sic), la mateixa que fan servir per a les mítiques braves i, per tant, un dels secrets més ben guardats d’un dels llocs on millor es menja a Sant Antoni.

Quan una ensalada russa porta més de cinquanta anys a la carta d'un restaurant amb la recepta intacta, val la pena passar-s'hi a demanar-ne una. I la de Can Miserias, a Sant Antoni, no decep. És una russa 'old-style', amb pastanaga, pèsols, patata i mongeta tendra. Quin és el misteri? Segons el Josep Rosado, quarta generació al capdavant d'aquest local, "ho bullim tot per separat, i les verdures són molt fresques". A sobre, una ventresca de tonyina i ou dur. Per acabar, una maionesa amb el toc secret de la casa, que és el que marca la diferència.

L'exfinancer Jaume Muedra ha tornat a casa amb la cuina de la mare: el fill de la Bombeta ha erigit un bar de tapes de primera categoria on hi havia el clàssic del bon arròs, el Botavara. Calamars, ensaladilla russa excel·lent, d'aquelles denses de tonyina i amb una maionesa de les bones, però que no la ofega, cua de bou, peixet fregit... Tot de primera. Una taverna marinera de la Barceloneta amb les comoditats del segle XXI.

Un temple de la tapa popular i sense pretensions a la Barceloneta havia de tenir una ensalada russa així: senzilla, clàssica, sense ingredients d’ultramar ni receptes mil·lenàries. Ni més ni menys que amb el que necessita. La russa de Jai-Ca té el gust inconfusible de les de casa, amb la seva patata bullida, ou, tonyina, pebrot escalivat i olives farcides. Les verdures arriben a taula ben ratlladetes, amb una maionesa suau i gustosa, en un plat que fa bandera de la senzillesa, de les tapetes de sempre en un ambient popular i carismàtic. Acompanyeu-la d’una canya ben tirada i tocareu el cel.

Potser us passa com a mi, i el primer cop que seieu a l’Alastruey tindreu la sensació d’haver-ho fet abans. Perquè de fet, quan demaneu la russa hi trobareu un sabor i una sensació que conforma l’arquetipus de l’ensaladilla: una maionesa casolana i suau que compacta un grapat de verdures al punt just de cocció, i que les lliga sense que el mos esdevingui líquid. Cap sabor sobresurt per damunt de l’altre. Saben el que es fan. Van obrir el 1966 i res ha canviat: producte fresc, cuina immillorable i un menjador previ al boom turístic que en lloc d’anar-se renovant s’ha conservat. Patrimoni viu, tu.