Les millors patates braves de Barcelona

Paradoxa: aquest exemple de creativitat culinària aplicada a la patata brava ja és tot un clàssic, paradigma de la brava moderna: cilindres del tubercle dauradets i cruixents per fora, amb un interior amorosit amb una salsa rosa suau però saborosa, coronada amb llavors de sèsam negre, porradell i sal de Maldon. Sis delícies que esclaten a la boca i que, segons explica el seu inventor, el xef Toni Simoes, “no hem modificat en set anys”. En aquest temps, el preu només ha pujat un euro, i cada setmana despatxen unes 250 racions.

Les millors idees a vegades surten de la necessitat: Carlos Ortiz, cuiner d’aquest petit bar restaurant d’intencions molt serioses, un dia havia de preparar un àpat per a 400 persones. La salvació va venir amb aquesta idea: una patata brava desfeta i en got, que es menja amb cullera. La cullera arrossega, del cul del gotet fins a la boca, una saborosa patata confitada cinc hores a 60 °C, que al final conflueix en una salsa d’all, bitxo i pebre vermell, muntada amb un xic de llet com si fos una maionesa sense ou. Petita gran

L’Andrés Huarcaya (deu anys de cuiner al càtering d’elBulli) és un xef a qui s’ha de seguir. Bé sigui en aventures pròpies (El Pràctic) o com a capatàs de luxe. Quan mana ell, sempre dona alegries en el terreny popular. Ara, al Bocatelier, un bar d’entrepans que viatja d’Amèrica Llatina al sud-est asiàtic amb producte i maneres d’alta cuina (l’únic bar d’entrepans amb Roner?).

Els entrepans són brutals, i les seves braves no es queden curtes, directes al top 10. Huarcaya, nascut a Perú, aprofita el seu bagatge per posar a la taula unes fenomenals patates braves amb una salsa de dos 'rocotos', pebrots del Perú. El picant és moderat però amb matisos, i es conjuga amb un allioli extraordinari amb gust de brasa. De traca.

Aquí tot és bo i fa patxoca: des del logo –un morro de porc frontal que el sintetitza al màxim, de Carles Murillo– fins als magnífics dibuixos de l’Olga Capdevila que acompanyen la carta, de la teca a la simpatia dels cambrers, del salat al dolç. A La Porca s’hi deixen la pell i es nota l’amor en cada detall: no ens ha d’estranyar, perquè un dels factòtums, en Rubén León, publicista reconvertit –via Hofmann– en taverner panarra: “Jo m’encarrego de la part creativa i la meva mare porta la cuina”, explica . El receptari són adaptacions de l’artesania materna, practicada durant anys en un bar de menú i un càtering.. Treballen amb producte de temporada de Cal Garrigosa, d’Abrera, que els proporciona, per exemple, el gustosíssim tomàquet que combinen amb una deliciosa burrata de Can Luc. I les seves brutals braves! 

Cada mes s’empesquen plats nous per afegir al seu fabulós entrepà de porc cuinat durant tres hores, la gran ensaladilla, el sorprenent tàrtar de fuet o l’entrepà de mandonguilles de pollastre. Feu via al Poble-sec!

Al Vivanda –restaurant a l’antic Sarrià de balsàmica terrassa– Jordi Vilà ha desenvolupat una patata brava molt diferent de les de la Moritz, que encara que no tingui un aspecte d’impactant modernitat, innova en el concepte. Som davant una patata més rostida que fregida –monalisa, queda una textura molt cremosa– on l’allioli es lliga amb un oli de sobrassada cuita. Al costat, un setrillet d’oli picant, perquè el ionqui de les braves es graduï el nivell de flamarada a la gola. És una senyora ració, generosa, que transmet la solidesa de la cuina de Vilà.

El Senyor Vermut és un local de barri, de l’Eixample Esquerre, per ser més exactes, un fet que no és banal. Ja ho diu la cançó escrita pel cantant més famós de Xàtiva, que “qui perd els orígens, perd la identitat”. Dirigit per la família Miralles, el Senyor Vermut té en el vermuteig la seva espina dorsal. Els que tenim una edat recordem els nostres avis preparant el vermutet de diumenge on no hi mancava mai el Martini Rosso, el sifó, els berberechos i els daus de formatge La Vache qui Rit.

El migdia que vaig tornar al Senyor Vermut, la beguda del dia era el Negroni i vaig començar per un còctel fet amb una part de ginebra, una de vermut vermell i una tercera de bíter, normalment Campari. Diuen que el Negroni desperta la gana, i així va ser. La carta de tapes i platillos del Senyor Vermut no és gaire diferent de la d'altres magnífics indrets de tapes i platillos, però al local de la família Miralles té tot el toc Miralles. Un gaspatxo de préssec, unes croquetetes –fantàstiques les de ceps–, un capipota amb el sabor dels menuts que preparava la meva àvia Josefina, unes braves interessants, no superlatives, i una broqueta moruna ben marinada amb oli i espècies. Recordant El sentit de la vida, aquella pel·lícula de Monty Phyton en què un client explotava, incapaç d’emmagatzemar una mínima porció més de carn, vaig acabar l’àpat amb un sorbet de llimona.

A la llista de futurs desitjos, hi escric la bomba de la Barceloneta sobre una base d’allioli i salsa picant, unes anxoves del Cantàbric, uns bunyols, unes mandonguilles amb sèpia, unes xips murcianes i una tapeta de formatge Payoyo. Hi arribaré en bicicleta per cremar calories.

Recordeu el Bar Iposa? Aquell bar tan bonic del Raval que amb prou feines era una espitllera oberta a la paret i una terrassa fantàstica, just al patí de darrere de la Boqueria. Doncs la bona notícia és que el xef Stefano Mazza, propietari del Last Monkey de Sant Antoni l'ha reobert amb el nom de Superclàssic. El comentari sempre era: Agafes l'Iposa? Això és un superclàssic! Doncs mira, el nom m'agrada i s'ha quedat així", comenta Mazza. 

Val a dir que per la magnificència de la terrassa això rajaria sol, però Mazza hi ha disposat una oferta de menjar i beure de primera divisió en l'apartat aperitiu. Les tapes estan molt ben fetes: les braves (4'80 €) tenen salsa d'aquesta ben confitada, en la que s'intueix un sofregit de tomàquet que ha esdevingut melmelada (¿amb nyores? La carnositat així ho indica) i un allioli magnífic i suau. I això, amics, en una zona en on demanar unes braves és una pràctica sadomaso (la penúltima vegada, congelades, infames i a vuit eurassos) no té preu.

El Senyor Vermut és un local de barri, de l’Eixample Esquerre, per ser més exactes, un fet que no és banal. Ja ho diu la cançó escrita pel cantant més famós de Xàtiva, que “qui perd els orígens, perd la identitat”. I ara que ha tancat el Bohèmic, aquí hi trobem unes braves hereves d'aquelles 'bohèmiques' mítiques, amb el punt dolcet que de ben segur deu ser de nyora.

Hi ha molts motius que fan d’aquesta cerveseria un lloc de capçalera per als amants de la birra. Tenen 30 tiradors amb cerveses artesanes, marcianades com una cervesa de 60 graus, una carta de tapes, entrepans, hamburgueses i especialitats peruanes, i un cambrer (i soci) simpatiquíssim que es diu Manolo, que fa que només trepitjar el local t’entrin unes ganes boges de dir: “Manolo, una de braves”. Quadrades, simètriques, ben presentades, amb una salsa suau, són ideals per acompanyar, posem per cas... unes cerveses ZZ Naparbier.

La història d’aquestes braves comença l’estiu de l’any 2010, quan Juan Carlos Iglesias, un dels propietaris del local, es va endur a casa unes patates al caliu que havien sobrat a la cuina. Li van agradar tant que va decidir posar-les a la carta acompanyades d’allioli i, ni més ni menys, de la salsa brava del seu soci Albert Adrià. Ara són la tapa estrella del local, sempre al número 1 del rànquing fet pels mateixos clients. Suaus, amables, gens excessives, aquestes són, sens dubte, les braves “diferents” d’aquesta llista. Ja que hi sou, no deixeu de tastar l’hamburguesa de cua de bou i vedella i les croquetes. Hi tornareu.

L’Andorra és el típic bar amb encant, butaques d’escai i cambrers maquíssims, amb el plus que sempre són unes braves fetes així com cal. Romaní i aquell puntet picant, que us posen sempre amb el potet de picant a part. Les braves són una més d'una oferta de tapes no molt extensa però solvent. Si ajuntem això amb el seu carisma de pedra picada –va obrir el 1937 i ha resistit onades i onades de gentrificació!–  el bon vermut està garantit. 

Aquest molt recomanable restaurant de tapes –amb un encant 'do it yourself' difícil d’explicar– pal·lia, en part, el dèficit de la tapa moderna al Poblenou. Amos Martínez ens parla de les braves bohèmiques, un homenatge al seu amic i company de classe Mandu Gimeno del Bohèmic. Hi tenen un aire, però són diferents. Me’n menjo una ració generosa recoberta per una salsa dual: maionesa feta d’all confitat, escalunya, ceba i pebre, i brava a base de tomàquet sec hidratat, pebre i clau. Un arc iris barroc i saborós, on, a més d’esperar la clatellada del picant, gaudeixo amb els matisos.