[image]
[title]Des que es dedica al periodisme gastronòmic, en Ricard Martín sempre havia volgut escriure un llibre com 'Barcelona a peu de porc'. Durant els quasi deu anys que fa que coordina la secció de Menjar i Beure de Time Out, ha estat un defensor de la cuina tradicional catalana, “de les mandonguilles amb sèpia i el vi decent amb gasosa”, davant “d’aquests locals que obren i tanquen, amb aigües filtrades a 2,40 euros”. El llibre és un recorregut per la vella guàrdia que encara manté el cap ben alt –feta amb peus de porc, sofregit i preus ajustats– en aquesta Barcelona gentrificada. Bodegues, cases de menjars, receptes i, sobretot, història viva d’una ciutat que flirteja amb la pèrdua de referents.
El teu llibre és una crítica a la gentrificació?
És més aviat un homenatge als cuiners que cuinen amb orgull, que van cada dia al mercat i fan una bona cuina tradicional fresca, aliena a les modes i el màrqueting.
Alguns no tenen ni menú...
N’hi ha que no tenen ni carta. Ni tan sols pissarra. Seus i et canten els plats. Són com vells pistolers de les pel·lis de Sam Peckinpah.
El teu recorregut t’ha portat al Rafel, la Bodega Can Ros, el Bar Andalusia... Què n’has après?
Admiro el seu estoïcisme i generositat. Viuen d’esquena al capitalisme rapaç actual, gaudeixen la vida i la feina, no volen menjar-se el món ni somien a obrir franquícies i contractar equips de màrqueting. Em recorden a mi.
Quins són els teus grans èxits de la cuina catalana?
Mandonguilles amb sèpia, capipota, galta, fideus a la cassola... Els que feien la mare i la tieta, i que jo mateix cuino a casa.
Alguna crítica a la cuina catalana?
De vegades hi trobo a faltar un punt de sabor i picant, aquell matís fantàstic que tenen les cuines mexicanes i peruanes.
Dius sí a la fusió, doncs.
I tant. El que passa és que els restaurants moderns de fusió ja tenen prou presència en el 'show business' del periodisme gastronòmic. Els locals de què parlo són els grans oblidats per la premsa, però no pel públic: estan sempre plens de gom a gom.
Per què hauríem de visitar els 47 establiments que recomanes?
Són l’antiescena dels bars de tapes en sèrie, els d’estètica nòrdica i cebiches. Perquè són la resistència. Perquè han aconseguit que la tradició sembli revolucionària.
Barcelona a peu de porc. Un recorregut per les cases de menjars de la ciutat. Ed. Cossetània. 144 pàg. 12,70 €.
