Els millors restaurants bascos de Barcelona

Els 'caseríos' centenaris són orfebreria pura: els fills que no hereten tenen dret a sostre i plat mentre col·laborin en el manteniment. Les arrels de Maitea són a Donosti, i al local de l’Eixample es respira un aire de masia basca impol·luta: sostres impressionants, fusta, calidesa. Tenen una de les barres més llargues de la ciutat, i ofereixen un repertori d’uns 90 pintxos (no tots alhora, esclar). Paren especial atenció al pintxo calent (espectacular el de 'buti' de perol de Cal Rovira). També és un asador esplèndid que para atenció al producte català.

Carisma. Aquest és el restaurant basc més antic de Barcelona: va obrir l’any 1942 i el continua Agustín Elorza fill. En origen era, literalment, un restaurant de camioners: tot el barri estava poblat per agències de transport del nord. En 75 anys la carta ha variat poc: només la possibilitat de demanar quasi tots els plats en mitjà ració, cosa que és molt d’agrair. Elorza és fill de basc i riojana, i això es nota en plats com unes pochas fresques o un guisat de cua de bou excel·lent, amb carn a l’os i a la salsa, melositat al límit sense forns futuristes, només foc lent. I la relació qualitat-preu és impressionant: 600 grams de mitjana gallega a 20 euros.

El primer restaurant que va obrir l’ara grup Sagardi a Barcelona, el 1996, va marcar tendència: una àmplia barra de pintxos freds i calents –excel·lent el de pastís d’escórpora, embolicat amb carbassó i una potent maionesa– i un menjador íntim, que tot i la pressió turística ha mantingut la qualitat sense aixecades de camisa. L’Iñaki López de Viñaspre, xef i fundador del Sagardi amb el seu germà Mikel, recorda: “Vam detectar que en cada pont hi havia una fugida massiva de catalans al País Basc a menjar, i vam voler traslladar a Barcelona d’una manera autèntica el fet basc”. Altres locals de la casa són el Golfo de Bizkaya (Vidrieria, 12), barra de pintxos pura, i l’Orio (Ferran, 38), barra dedicada al pintxo i la tapa de producte mariner.

Contra el 'montadito' de tot a cent, art i gastronomia. Aquest pioner del pintxo a Sant Cugat –la família Pedrosa- Urabayen va obrir el Rondes, la primera barra de pintxos catalana, el 1992– ha cristal·litzat en quatre Telefèrics: un a Sant Cugat, dos a BCN i un a San Francisco. No s’obsessionen a mantenir el pedigrí navarrès, sinó "a portar la barra a la taula" diu la Maria Pedrosa, perquè meravelles com el pintxo de foie gras a la planxa es puguin degustar amb calma. Menjareu entre tàpies i chillides: la Soledad Urabayen, abans de posar una barra, era marxant d’art.

Després de l’Irati, l’altra nau insígnia del grup Sagardi és el restaurant del Born, obert el 1998, eons abans que el barri fos l’apocalipsi 'gastrocool' d’avui en dia. Hi trobareu la seva saviesa en matèria de pintxos i una cuina basca tradicional que reivindiquen amb una execució fina i moderna (el seu bacallà ajoarriero és un petó salat de melmelada de tomàquet). En els darrers anys han afegit la vedella suprema a l’equació: bou gallec comprat als millors escorxadors de la pell de brau.

Els llocs bascos són clans familiars: mentre la família estigui bé, el lloc i la cuina no decaurà. És el cas del Taktika Berri, obert el 1995. El seu boca-orella té la força d’un guant de ferro –ple de gom a gom un dimecres d’octubre plujós– i la seva truita de patates, estil Donosti, la suavitat de la seda. La mestressa, la Carmen Erdocia, només té deu receptes de pintxos a la barra –on per estretors també es fa carta–, però tots superlatius. Hi ha llocs més còmodes, però un tronc de lluç com el seu no el fa ningú més.

Alta gastronomía rústica. El valor de menjar en aquesta petita taverna és la calidesa amb què ens acosta al fet culinari basc més primari: vint places d’estovalles de fil entre pedra i fusta, i una carta només cantada per l’incombustible Miguel (encara que la trobareu també a l’entrada) al servei de l’alta gastronomia rústica. Només hi trobareu receptes bàsiques, però amb un producte immillorable: si tasteu el seu entrecot (a pes) –un tros de boví sublim, ple de crosta, greix i suc– se us incrustarà al cap com a paradigma del bon tros de carn.

Aquest restaurant s’acosta al 45è aniversari, una xifra que pocs restaurants a Barcelona poden somiar. I molt menys sense que es trenqui el fil generacional, el canvi de mans que sovint desvirtua la cuina. La Carmen i l’Alberto González són la segona generació de restauradors, i han heretat un receptari de la seva mare que és potser l’exponent més pur de la cuina basconavarresa a Barcelona. La tardor és l’època ideal per visitar-lo: carxofes amb pernil, truites de bolets, lluç a l’estil de Santurtzi... Un xic oblidada avui en dia, la cuina basconavarresa, us omplirà de satisfacció.