Tàpers d'autor: els xefs et preparen la carmanyola

L’obsessió culinària de Sergi de Meià és aconseguir el millor producte estacional, que en realitat no és cap obsessió, sinó la manera lògica de funcionar d’un bon xef. Així, per a quan arriba la temporada de bolets, ha pensat un plat “ideal per a després de l’estiu, quan tots intentem fer una mica de bondat”; es tracta d’una amanida de pernil d’ànec i figues. El pernil d’ànec, tallat ben finet (la proteïna), s’agermana amb figues pelades, que ajuden a la regulació intestinal. I tot mesclat amb fulles verdes del temps i pinyó català, sense torrar, que aporta un gust de pi molt maco. La vinagreta es fa amb vinagre de garnatxa, oli i sal. “Qualsevol amb accés a una botiga de producte fresc pot fer això”, diu. Si t’has de fer un tàper diari, hi ha coses vitals, diu: “Producte de temporada, que sigui local i tan natural com es pugui. I fugir de fregits i coses preparades. Ara ja és fàcil: els súpers cada cop més tenen producte local i eco, encara que perdis la màgia del mercat”.

El xef

Sergi de Meià es va criar entre els fogons de la seva mare, l’horta i el bosc. Al capdavant del Monvínic durant sis anys, ara plasma la seva filosofia culinària cent per cent Km 0 en un restaurant que duu el seu nom. Acaba de publicar el llibre 'La cuina dels bolets' (Ara Llibres).

La confessió que fa Raül Balam, que treballa en un hotel amb dos restaurants –el que dirigeix ell, el Moments, amb dues Michelin, i el Bistreau– i una cantina per a treballadors, és desarmant: “Un cop o dos a la setmana m’emporto el meu tàper de casa”. Això és amor per la cuina! Ha portat un tàper 100% real: “Són uns calamars farcits que feia la tia Pepeta. Va morir als 98 anys, i pel meu aniversari sempre me’n feia”. És un plat molt clàssic: passes per la paella les potes del calamar i la botifarra, all i julivert. El farceixes en cru. Paral·lelament, fas un sofregit amb la ceba confitada i tomàquet (que pot ser de llauna) fins que redueixi bé. I un cop afegit i ofegat el calamar en aigua, deixa anar “una salsa cardenalícia”. Consell d’en Balam: fer un guisadet amb producte de temporada i bullir arròs de bon matí. “Un cop ho ajuntes a la feina, tens un arròs de cullera fantàstic”. I la verdura de temporada al vapor del dia abans, amb un cop de microones i un raig d’oli, “és fantàstica”.

El xef

Creatiu però amb els peus a terra, ben a prop del producte del seu estimat Maresme, Raül Balam ha imposat la tradició catalana en el gran luxe hoteler. Tota una fita: un cuiner jove i discret, sense escarafalls mediàtics, del 2010 al 2013 va aconseguir dues estrelles Michelin.

La sinceritat per davant: Carles Abellan diu que no s’emportaria mai un tàper si és per menjar-se’l sol. Si no treballés en restaurants i li calgués, “es faria un entrepà i tira milles”. Però sí que prepararia un tàper, sempre que fos per compartir: “Si pot ser amb una secretària o amb una noia maca, perquè tu sol i un tàper estàs una mica avorrit”. El problema, diu, és “quan la noia guapa amb qui compartir el tàper es converteix en el gorrer de torn”. En aquesta idea del tàper compartit no hi pot mancar mai una petita ampolla de vi (“una copa per a cadascun, no és res”), un guisadet per allò de la proteïna (en aquest cas, un fricandó) i un potet amb fruita, per fer-ho més sa. Recomana també aprofitar la temporada; ens porta un àpat que és una senzilla delícia: una truita a la francesa amb ceps confitats (deixeu-los bullir suaument amb aigua i sal durant vint minuts i després reposar en oli d’oliva), flanquejada per una crema de pèsols.

El xef

En reinvenció constant –el primer xef estrellat que passeja un food truck–, Carles Abellan és un dels grans de la millor quinta d’elBulli, responsable del Restaurant Bravo, ha anunciat que no reobrirà Comerç24, punt zero de la tapa d’autor a BCN. En breu obrirà un local més centrat en verdura que en carn o peix, i un Tapas, 24 a la Barceloneta.

En Jordi Rufino, de Granja Mabel, no hauria de tenir cap problema per fer-se un tàper: fa anys que cada dia fa un menú de tres primers i tres segons, sempre diferent. Ell proposa, d’un dia per l’altre, preparar al vespre “un arrosset, sense caldo i saltat: és un plat que aguanta molt bé el reescalfament i l’endemà agafa molt més sabor”. Fidel a la seva manera de fer, s’ha preparat un tàper d’arroz chaufa, arròs fregit peruà de forta influència xinesa: un sofregit de cebeta amb gingebre, més les verdures que et puguin sobrar per la nevera (un tall de pebrot, espàrrecs) i pollastre o porc, tot tallat ben fi. Se salta amb una mescla de salsa d’ostres i soja i l’arròs, cuit abans ben sec. Consell: “Prepara coses que aguantin bé les temperatures, com escalopes. Si fas una cosa amb salseta el dia abans, et pot fermentar. Els professionals congelen els guisats de la mare i els posen a descongelar al matí, fins que a l’hora de dinar estan a punt”.

El xef

Hereu d’un bar proletari a Marina, aquest cuiner ha triomfat de manera estratosfèrica convertint la Granja Mabel en una de les millors adreces de menú de migdia de Barcelona: per producte, creativitat i relació qualitatpreu. Ara també gestiona la cuina del restaurant L’Actiu, a Barcelona Activa.