“Més que un restaurant, és un centre de divulgació de la tonyina vermella al Mediterrani”, explica el director, en Jordi Adam. Un cop al mes s’hi pot veure (i degustar) la cerimònia del ronqueo de la tonyina –amb tonyines de 160 kg!–. Aquest jabugo marí, el cuina el xef Pere Lladó amb una trentena de preparacions en cru (d’influència asiàtica, amb l’assessorament d’Hideki Matsuhisa del Shunka) i en calent amb l’ajut d’en Marc Miró, de la Llotja de l’Ametlla de Mar. Són delicadeses que esquiven l’enfarfegament amb futurs èxits com el biquini de tonyina amb pa de te (visca el biquini de tonyina!).
Els 'flexiterians' que eviten la carn per aprensió a l’escorxador, haurien de veure un ronqueo de tonyina: un desmuntatge de carn, sang i escates que res té a envejar a matar el porc (he vist les dues coses).
Però se’ls farà el cul gasosa si passen per la Tunateca, el local que Balfegó –cinquena generació de pescadors a l’Ametlla de Mar– ha obert a la Diagonal. “Més que un restaurant, és un centre de divulgació de la tonyina vermella al Mediterrani”, explica el director, en Jordi Adam. “No venem sabates, venem tonyina, i la millor manera de fer això és amb un restaurant-botiga que tingui molt contingut didàctic”, prossegueix.
Un cop al mes s’hi podrà veure (i degustar) la cerimònia del 'ronqueo' –amb tonyines de 160 kg!–. Perquè, segons explica Adam, l’analogia entre els seus peixos i els pota negra que tresquen feliços per la Devesa és encertada: “Al maig capturem la nostra quota i la portem a les nostres piscines de l’Ametlla on s’alimenta de peix, res de pinso ni medicaments. Han acabat de fresar, i s’alimenten un mínim d’un any perquè recuperin el pes i el percentatge de greix correcte. Tot sostenible”, diu.
Aquest jabugo marí, el cuina el xef Pere Lladó amb una trentena de preparacions en cru (d’influència asiàtica, amb l’assessorament d’Hideki Matsuhisa del Shunka) i en calent amb l’ajut d’en Marc Miró, de la Llotja de l’Ametlla de Mar. Són delicadeses que esquiven l’enfarfegament amb futurs èxits com el biquini de tonyina amb pa de te (visca el biquini de tonyina!), l’'uramaki' de tonyina amb pesto o un guisat de galtes amb mistela. Per un tiquet ajustat a 40-45 €.
Però si es parla d’imaginació culinària i tonyina, seria injust no esmentar el menú que l’Adelf Morales cuina, des de fa anys, al Topik. Ara estiren la temporada al màxim i fan un 'ronqueo'/dinar amb peces de 60 kg una vegada al mes.
La seva matèria primera és la tonyina vermella de Múrcia, que vehicula en un menú de degustació tan creatiu com ajustat de preu: per 45 € (52 amb maridatge), tastareu set plats tan suggestius com la broqueta de morros i el 'txuletón' d’aleta amb sake. Amb la complexitat i reflexió marca de fàbrica de Morales. A qui més se li poden acudir unes galtes amb salsa de parpatana i brasa de ceps de vinya amb vinagreta de yuzu? I que sigui un senyor plat i no una ximpleria, esclar. Morales va estudiar el camí de la tonyina al Japó, però incideix en l’analogia porcina: “És el porc del mar, se n’aprofita fins i tot la mirada”.
