Tonyina vermella a Barcelona: el 'ronqueo' és tendència!

La temporada de la tonyina s'anima amb l'obertura de Tunateca i el menú de tonyina vermella de Topik; i en els dos llocs hi fan 'ronqueo del peix amb banquet posterior!
Topik
1/4
Topik
Tunateca
2/4
Tunateca
Tunateca
3/4
Tunateca
Tunateca, bikini de tonyina
4/4
Tunateca, bikini de tonyina
Per Ricard Martín |
Advertising

Els 'flexiterians' que eviten la carn per aprensió a l’escorxador, haurien de veure un ronqueo de tonyina: un desmuntatge de carn, sang i escates que res té a envejar a matar el porc (he vist les dues coses).

Però se’ls farà el cul gasosa si passen per la Tunateca, el local que Balfegó –cinquena generació de pescadors a l’Ametlla de Mar– ha obert a la Diagonal. “Més que un restaurant, és un centre de divulgació de la tonyina vermella al Mediterrani”, explica el director, en Jordi Adam. “No venem sabates, venem tonyina, i la millor manera de fer això és amb un restaurant-botiga que tingui molt contingut didàctic”, prossegueix.

Un cop al mes s’hi podrà veure (i degustar) la cerimònia del 'ronqueo' –amb tonyines de 160 kg!–. Perquè, segons explica Adam, l’analogia entre els seus peixos i els pota negra que tresquen feliços per la Devesa és encertada: “Al maig capturem la nostra quota i la portem a les nostres piscines de l’Ametlla on s’alimenta de peix, res de pinso ni medicaments. Han acabat de fresar, i s’alimenten un mínim d’un any perquè recuperin el pes i el percentatge de greix correcte. Tot sostenible”, diu.

Aquest jabugo marí, el cuina el xef Pere Lladó amb una trentena de preparacions en cru (d’influència asiàtica, amb l’assessorament d’Hideki Matsuhisa del Shunka) i en calent amb l’ajut d’en Marc Miró, de la Llotja de l’Ametlla de Mar. Són delicadeses que esquiven l’enfarfegament amb futurs èxits com el biquini de tonyina amb pa de te (visca el biquini de tonyina!), l’'uramaki' de tonyina amb pesto o un guisat de galtes amb mistela. Per un tiquet ajustat a 40-45 €.

Però si es parla d’imaginació culinària i tonyina, seria injust no esmentar el menú que l’Adelf Morales cuina, des de fa anys, al Topik. Ara estiren la temporada al màxim i fan un 'ronqueo'/dinar amb peces de 60 kg una vegada al mes.

La seva matèria primera és la tonyina vermella de Múrcia, que vehicula en un menú de degustació tan creatiu com ajustat de preu: per 45 € (52 amb maridatge), tastareu set plats tan suggestius com la broqueta de morros i el 'txuletón' d’aleta amb sake. Amb la complexitat i reflexió marca de fàbrica de Morales. A qui més se li poden acudir unes galtes amb salsa de parpatana i brasa de ceps de vinya amb vinagreta de yuzu? I que sigui un senyor plat i no una ximpleria, esclar. Morales va estudiar el camí de la tonyina al Japó, però incideix en l’analogia porcina: “És el porc del mar, se n’aprofita fins i tot la mirada”.

Més informació

Tunateca
© Maria Dias
Restaurants, Catalana

Tunateca Balfegó

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

 “Més que un restaurant, és un centre de divulgació de la tonyina vermella al Mediterrani”, explica el director, en Jordi Adam. Un cop al mes s’hi pot veure (i degustar) la cerimònia del ronqueo de la tonyina –amb tonyines de 160 kg!–. Aquest jabugo marí, el cuina el xef Pere Lladó amb una trentena de preparacions en cru (d’influència asiàtica, amb l’assessorament d’Hideki Matsuhisa del Shunka) i en calent amb l’ajut d’en Marc Miró, de la Llotja de l’Ametlla de Mar. Són delicadeses que esquiven l’enfarfegament amb futurs èxits com el biquini de tonyina amb pa de te (visca el biquini de tonyina!).

Restaurants, Cuina contemporània

Topik

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

La ‘febre’ creadora d’Adelf Morales, sobretot després de la seva experiència al Japó, és una de les grans novetats i un dels grans encerts d’aquest principi d’any. Va acabar el 2013 instal·lant una sàvia barra d’ostres, on es poden trobar bons productes de diferents mars: com l’ostra Marinter núm. 2, francesa i mediterrània natural de gust iodat i carnós; l’ostra Pousse en Claire, també francesa natural de sabor marí i iodat de l’Atlàntic; la Gouthier, de gust suau i menys salada per la seva proximitat al pol nord, i l’ostra Super King de Cambados, de Galícia i natural, d’un sabor més dolç i menys salat, i que inunda la boca amb la seva rodonesa.

Time Out diu
Advertising
Aquesta pàgina ha migrat al nostre nou disseny de manera automàtica. Si hi veus res d'estrany, avisa'ns a feedback@timeout.com