Millors restaurants de cuina catalana

A Can Jeroni encara fan els esmorzars de pagès com els d’abans. Vedella amb bolets, pota i tripa, sépia amb pèsols, galta de vedella amb cebetes o ronyons al vi ranci. Us hi atreviu? Creieu-me que després d’un àpat matinal de forquilla i ganivet d’aquesta talla podreu afrontar qualsevol entrebanc que us plantegi el dia. A risc de què soni políticament incorrecte, la Roser, quarta generació femenina als fogons de la casa, explica que a Can Jeroni fan cuina de dones. Tenen el mercat de pagesos a quatre passos i això es nota en els seus plats, fets amb ingredients de primera. També deixen espai a la cuina més actual: bunyols de bacallà, pop de Roses a la gallega, bacallà a la musselina o amb pebrot i tomata, arròs de bacallà amb carxofes o de sépia i escamarlans, etc. Adapten la carta als productes de temporada i tenen celler de vins 90% Empordà.

El Borinot és un dels 17 restaurants que té un poble tan petit com Peratallada, on a l’hivern només hi dormen una setantena de persones. Això equival a unes quatre persones per restaurant! La culpa la té l’arquitectura medieval ben conservada del nucli antic i el seu encant en general, que han fet de Peratallada una peça de museu única que atrau centenars de curiosos els caps de setmana i a l’estiu, sobretot. El restaurant va obrir els anys vuitanta servint cuina catalana molt bàsica just quan aquest petit boom turístic encara estava a les basseroles. Hi té poc a veure el Borinot actual, només que conserva l’esperit de cuina catalana de base i que està situat a la mateixa bucòlica casa datada del 1594. Ara és un restaurant més sofisticat i romàntic però, a la vegada, en un tres i no res es pot transformar en el bar del poble quan es reuneixen els veïns o juga el Barça.  Sense aplicar cap tècnica d’avantguarda, la cuina del restaurant sap treure idees originals a base de sofregits i picades davant del repte d’apostar per un menú de dia i un altre de nit que canvien cada dia de l’any. L’equació passa pel predomini de salses casolanes per lligar els plats (de mostassa, de mel i farigola, de iogurt, de regalèssia,...) i per fer servir moltes herbes. Aquest últim punt no és casual, i és que aquesta és una zona on s’acostuma a anar a bosc a buscar herbes per cuinar. Prova d’això, cada primavera té lloc al poble la Fira de les Herbes. Un altre tret distintiu del Borinot és que s’a

La història del Mas Romeu és la d’un esforç constant per trobar l’essència de la cuina tradicional, intentant aconseguir els resultats d’abans a partir d’una recerca actual sobre la cocció adequada dels ingredients de temporada més frescos. Tot això sense oblidar la presentació dels plats. Antiguitat i modernitat a la vegada. Tenen un menú diari on tenen cabuda plats de sempre com els macarrons, l’escudella o els rostits. Les seves especialitats són els cargols a la llauna, l’arròs negre, les paelles mixta o de marisc, i el cim i tomba de rap o l’ànec amb salsafins, característics de la zona. Fan carn a la brasa de tot tipus i marisc de primera qualitat. Mas Romeu és un lloc comú per a celebracions de tot tipus en aquelles contrades.

Si el que voleu és endinsar-vos en el món dels guisats de sempre, heu de fer parada a Can Muni. Són uns mestres de la cuina antiga empordanesa i del xup-xup. Destaquen l’arròs negre, els peus de porc amb gambes de Palamós, el pollastre amb escamarlans i els musclos de roca, que els fan amb diferents salses: ceps, fines herbes, gratinats o els revolucionaris (amb maionesa d’all). A Can Muni, a més, us faran sentir com senyors feudals de l’edat mitjana a través de la seva cuina. Ubicat, segons sembla, en antigues dependències del castell de Calonge, podreu veure des del menjador com us preparen el menú medieval, que conté albergínia gratinada amb ceba, pebrot i pinyons, i pollastre moixeric, una recepta agredolça d’aquella època que aquí fan amb mel, ametlles, ou i herbes aromàtiques. Ho acompanyen de Vi de Pagès, produït amb varietats pròpies als masos de la conca del Tinar des del segle XV, i que fermenta de forma natural a les bótes.

No només de peix viu l’Empordà. Això és el que es proposa deixar clar el Trull d’en Francesc amb la seva carta, una mostra clara de la cuina més tradicional empordanesa elaborada principalment a partir de carns de la comarca o de les dels voltants. L’ànec n’és el protagonista. La cuixa la fan rostida ben cruixent, el magret a la brasa i el fetge (foie) en terrina o a la paella (poêle) amb poma confitada i salseta de cabernet sauvignon. L’actor secundari és el porc del qual, al Trull, també ho aprofiten tot. Dos exemples que us faran salivar: galtes rostides al forn i platillo (com sempre s’han anomenat a l’Empordà els plats de carn guisada) de peus de porc amb sípies. I perquè vegeu que els tiberis tradicionals poden ser innovadors, no us perdeu el carpaccio de peus de porc tebi amb foie i vinagreta d'olives. A la brasa també hi couen el xai i el cabrit empordanès i l’entrecot de bou de l’Albera de 800 g., tan sols apte per a campions! Menció especial per a l’apartat de peixos, on destaca el bacallà. La carta de vins i caves té principalment empremta DO Empordà. Ofereixen diversos menús que adapten segons l’època de l’any.  

Per parlar del Motel s'han d’activar les majúscules. És un dels grans de l’Empordà. De fet, diuen que és aquí on neix la modernitat de la cuina catalana, de la mà de Josep Mercader, cuiner i fundador de l’Hotel Empordà, la seu del Motel. Mercader va renovar la cuina tradicional catalana i empordanesa inspirant-se en la 'nouvelle cuisine'. Plats que avui en dia es consideren del receptari tradicional són, de fet, creacions seves, com l'amanida de faves amb menta, la sopa de farigola o els naps amb formatge blau, que encara es mantenen a la carta. Jaume Subirós, xef actual i gendre de Mercader, ha mantingut aquesta tradició i treballa amb producte de mercat i de temporada seguint les regles de la modernització de la cuina catalana.

Un clàssic gironí i de la cuina tradicional catalana. En ple centre de la ciutat, a ca la Marieta us sentireu com al menjador de les millors àvies cuineres de Girona. Retrobareu el gust dels guisats casolans més antics, tant en el pollastre amb escamarlans com en l’ànec amb peres, els cargols o els canalons de tota la vida. També dominen el peix i les fórmules més típiques que l’inclouen, com ara el suquet de peix amb recepta de pescadors, la sépia amb pèsols o el bacallà a la graella amb mussolina d’alls suau. Adapten els plats als productes de temporada, o sigui que estigueu alerta als suggeriments del dia, sempre hi ha alguna sorpresa que no us podeu deixar escapar. Les postres també són ben clàssiques i artesanes. Opteu per la crema catalana, no us en penedireu! Ca la Marieta és també un bon lloc per anar menjar en grup. Ajusten els menús a la butxaca de la clientela.

El Cap i Pota és sinònim de cuina catalana feta a foc lent, amb tendresa i fent xup-xup, ideal per a tots aquells que els agrada sucar pa al plat sense pressa. És també el desig fet realitat d’Artur Sagués, cap de sala amb una llarga trajectòria que comença com a cambrer als inicis d’elBulli, de la mà de Juli Soler, i tres anys més tard continua com a maitre ajudant a crear la fonda Senyor Parellada de Barcelona, de la mà de Ramon Parellada. I precisament és aquest últim restaurant, i el seu concepte de recuperació de la fonda catalana, la gran influència del Cap i Pota de Figueres.  No hi ha menú i l’oferta es basa en una carta amb una vintena de plats permanents, més una pissarra amb suggeriments del dia. La seva dona, Pietat Valenzuela, tot i tenir poca experiència en l’hostaleria, és qui sap cuinar aquestes meravelles tradicionals i presentar-les amb gràcia. Com a entrants, cal destacar l’amanida de xató, la ventresca de tonyina amanida amb una divertida ceba i cop de puny, les sardines marinades o els bunyols de bacallà. I com plats més contundents, la galta de vedella a baixa temperatura amb mostassa, la cua de bou al vi negre, la llengua de vedella amb salsa de caparrons o bé el cap i pota que, alhora, dóna nom al local.

Perquè l’Alt Empordà també té muntanya i restaurants amb caliu, estovalles de quadres, cairats de fusta i cassoles penjades a la paret. Us atreviu a abandonar la concorreguda costa i enfilar carena amunt direcció a la frontera? Feu parada a Maçanet de Cabrenys i tasteu el bacallà més empordanès que heu vist mai: el de can Tenli. És l’especialitat de la casa. El fan a l’estil de l’àvia Maria, amb patates laminades i tomata natural al forn. Amb el civet de senglar, tripes, magret d’ànec i entrecots amb guarnicions variades recuperareu la força després de la pujada. També són reconeguts els cargols, l’amanida de favetes o els canelons casolans. Us falta algun al·licient més per descobrir la muntanya altempordanesa?