Les millors ensaïmades

Aquest establiment porta la reivindicació dels orígens fins al punt que el fil musical l’aporta IB-3. Tasteu-ne l’equivocada, amb cabell d’àngel i sobrassada, i la d’albercoc, una festa dolça i àcida. “És el nostre segell i el nostre orgull”, confessen de la seva ensaïmada, que fermenta vint hores i conté nata, crema, trufa o sobrassada. Entre setmana, cal encarregar-les-hi; els festius, no és necessari. Les familiars de cabell d’àngel són a demanda i les enormes, “a mida”. Els bojos del marxandatge demaneu-hi una ampolla d’aimada, licor d’ensaïmada. La mallorquinitat del local, freqüentat per la colònia balear, és integral: cada dia ofereix una especialitat illenca dolça o salada i ajuda viatgers que s’obliden de comprar ensaïmades a Mallorca.

Fa honor al nom des de fa un segle i mig: és perfecte, fins i tot, per als mallorquins exiliats. “Molta gent diu: ‘No hem menjat mai una ensaïmada com la d’aquí’”, explica Chantal Pallach, de la família que se n’ocupa des del 1995. És, però, humil, i dóna al Cèsar el que li pertany: el mèrit de les ensaïmades és, diu, del proveïdor barceloní que els les porta fetes: l’obrador no els permetria fer-ne. Ells hi posen la fermentació “lenta” i la cocció breu –“poca estona”– en el forn del pa. Al mateix carrer, per cert, hi ha el centre de ioga L’Espiral!

Flonja, lleugera, fresca, equilibrada, amb el punt just de greix, concentrat a la base, acompanyada d’un cafè Lavazza, una ensaïmada de la factoria d’il·lusions és, plagiant Josep Pla, “el millor que es pot esmorzar”; si més no, a la Rambla, enmig d’un garbuix de converses incomprensibles de guiris matiners que hi han anat a parar des de terres més o menys remotes. Te la hi serveixen amb forquilla i ganivet petits; les mans ho agraeixen, però l’experiència perd sensorialitat i esdevé, potser, un xic quirúrgica. N’hi fan de petitones –“minis”, en argot pastisser–, però per encàrrec.

El forn amb les ensaïmades més cèlebres va començar a guanyar-se’n la fama tan aviat com la llei li ho va permetre: el 1965. N’envia a tota la península i en ven a turistes que se n’emporten arreu. Asseguren que el secret de l’èxit és “tractar les coses a l’antiga”, tenir-ho “tot molt recent” i usar productes extra. En tenen sempre de cabell d’àngel i, per encàrrec, en fan de mitjanes buides o de sobrassada, nata, crema, xocolata o massapà.

De dona maonesa, el millor croissanter barceloní segons 'Time Out Barcelona', Joan Baixas, té la mateixa cura de l’altre pilar de la brioixeria. Les tres claus de la seva ensaïmada són l’aigua embotellada, un saïm de “textura pomada” i “aroma suau”, i –ep!– “una punta de sal” per “enaltir-ne sabors, donar-li gràcia”. És força plana: “No m’agrada abrioixada sinó tupida, humida, un punt blanca, poc feta, untuosa”. I amb el sucre just.

Situada al barri del Clot,  en fan d’individuals –llises, buides: sense farciment– i de mitjanes i grans, que farceixen de cabell d’àngel o de xocolata. Si les hi encarregueu prèviament, també us hi fiquen nata o crema. Va formar-s’hi –i endur-se’n el nom– el fundador de La Palma de Sabadell i Barberà del Vallès.

El negoci té uns seixanta anys: els actuals marit i muller s’hi dediquen des que eren criatures. La mestressa destaca les “moltes hores” que fermenten les seves “ensaïmades de forner”, que protagonitzen l’aparador i el rètol del local: tot un dia. Sigueu previsors, doncs –doneu-los, almenys, dotze hores–, per encarregar-n’hi de mitjanes farcides de gairebé tot: xocolata amb crema, crema catalana o pastissera, sobrassada, massapà...

“Ha baixat moltíssim”, observa, a casa seva, l’Albert Badia, reboster que té la mà trencada en brioixeria, com demostra el premi al millor croissant de l’Estat espanyol que va obtenir l’any 2009. Badia assenyala que el poc èxit que l’espiral balear té als serveis d’àpats és, en part , culpa del sucre glacé, lamenta que “s’ha maltractat” com poques altres peces i admet que és millor en “molts forns” que en “moltes pastisseries”. Les claus d’una bona ensaïmada són, segons la seva opinió, “que la massa sigui bona, que cruixi una mica” –això implica fer servir un llard de qualitat– i que fermenti a poc a poc. Sempre en té de grans amb cabell d’àngel o amb crema al damunt i en farceix de nata per a “alguna clienta”.