Els 14 millors dolços de Barcelona

A Morreig, Matthieu Atzenhoffer i Alba Ruiz Ceamanos juguen en una altra lliga: ell és Meilleur Ouvrier de France en fleca; ella, gastrofísica i professora de pastisseria. En aquest espai, brioixeria, pastisseria i gelateria conviuen sense jerarquies en un mateix mostrador. La base mira cap a la tradició, sí, però aquí es treballa amb una tècnica depurada i una mirada contemporània que deixa espai a la creativitat. A la vitrina hi veureu clàssics ben executats —croissant, pain au chocolat— i creacions pròpies com el mig coco amb cítrics.

Què demanar: el seu ja icònic flam homònim, molt cremós, elaborat amb vainilla de Madagascar i amb una base de massa de croissant cruixent. El ‘best seller’ indiscutible del local.

On: Verdi, 25 (Gràcia)

Obert a finals de 2024, 22:22 Cultura Dolça, de Maite Otegui, és difícil de definir. A mig camí entre una pastisseria, cafeteria i restaurant de postres, a la seva carta sempre hi trobareu 8 peces de brioixeria, 8 de pastisseria i 8 de postres (dues peces clàssiques, dues de Mèxic, dues de temporada i dues creatives).

Què demanar: el seu estratosfèric pastís de ponx mexicà. És un crumble reconstruït de taronja i mandarina, mousse de guaiaba, compota de poma i tamarinde, gelée d’hibisc, canyella i pols d’hibisc. Una delícia.

On: París, 165 (Eixample Esquerre)

Ale Gayoso és la responsable de la millor pastisseria peruana de la ciutat. A la seva botiga i obrador de Gràcia elabora les especialitats més típiques del seu país —torta de xocolata amb dolç de llet, picarones, mazamorra morada, combinado, suspiro limeño, torró Doña Pepa— i també clàssics universals com brownies, carrot cake o Selva Negra.

Què demanar: el pastís més icònic de l’Amèrica Llatina, el tres leches. Tant se val si us decidiu per la versió clàssica, de coco, maracujà o xocolata. L’encert està garantit.

On: Sant Pere Màrtir, 11 (Gràcia)

La Pallaresa és una de les millors granges-xocolateries de la ciutat. Des del 1947, ofereix esmorzars i berenars extraordinaris i s’ha consolidat com un referent per als amants de la xocolata i la rebosteria tradicional. És gairebé obligatori demanar el seu mató de Pedralbes, la seva xocolata desfeta i el suís, autèntics clàssics de la casa.

Què demanar: a més dels imprescindibles xurros i melindros, també elaboren ‘menjar blanc’, un postre català d’origen medieval a base de llet, sucre i crema d’ametlles que, a poc a poc, sembla que es recupera.

On: Petritxol, 11 (Gòtic)

Maxime Petit és un jove pastisser i xocolater francès que, després de formar-se en cuina i pastisseria al seu país natal, va recórrer diversos establiments del prestigiós Club Relais Desserts —l’elit de la rebosteria francòfona— abans de ser fitxat pel xef Raül Balam com a responsable de rebosteria al restaurant Moments. Hi va treballar prop d’una dècada fins que, el 2023, decideix emprendre el seu propi projecte.

Què demanar: el seu Paris-Brest, elaborat amb pasta choux i una muselina d’avellanes. El nom no és casual: es va crear en homenatge a la cursa ciclista entre París i Brest de 1891.

On: Sant Antoni Maria Claret, 244 (Eixample Dret)

Forno Bomba és un d’aquells llocs que fan honor al seu nom: aquí tot és explosiu. La seva proposta és curta, però afinada al mil·límetre: pa de massa mare, pizza al tall, focaccia i ‘cinnamon buns’. Darrere hi ha els italians Alberto Montobbio i Francesco Gottardo. Que no us enganyi la seva modèstia: això és molt més que una fleca italiana. A la part del darrere hi ha un petit pati amb taules i bancs, perfecte per prendre un cafè d’especialitat, una cervesa artesana, un vermut o una copa de vi natural.

Què demanar: les seves espirals de canyella amb cardamom. Esponjoses, aromàtiques, amb el contrast cítric i floral del cardamom i la calor envoltant de la canyella. Brioixeria en estat de gràcia.

On: Vallespir, 24 (Sants)

Takashi Ochiai i la seva esposa i sòcia Carmen Ochiai es van instal·lar a Barcelona a principis dels anys 80 i van obrir una pastisseria que, amb el temps, va passar de ser un obrador tradicional a un espai híbrid entre el Japó, França i Catalunya. Més endavant hi van incorporar cafeteria i zona de degustació. La seva oferta, àmplia i molt cuidada, va des d’una Sacher fins a un melonpan japonès, passant per clàssics locals com el braç de nata.

Què demanar: Ochiai va ser un dels primers grans introductors del te matcha i els ‘mochiai’ a la ciutat. Ofereix diferents varietats amb farcits com cheesecake, xocolata i canyella, yuzu o taro, tot i que per a molts el més destacat és el de te verd, delicadíssim.

On: Comte Urgell, 110 (Eixample Esquerre)

Jon García, enginyer aeronàutic reconvertit en pastisser, és avui una de les figures clau del cheesecake a Barcelona. Després de deixar el món corporatiu, es va formar en cuina i va passar per restaurants d’alt nivell com El Celler de Can Roca. El 2020 es va instal·lar en una dark kitchen per elaborar pastissos per encàrrec, i gràcies al boca-orella i a Instagram el seu èxit va ser immediat. Avui té un catàleg de 400 receptes (només utilitza formatges d’una qualitat excepcional) i quatre locals a la ciutat.

Què demanar: el que més us vingui de gust. El cheesecake que el va fer famós és el clàssic; porta parmesà de 24 mesos de maduració, un Grana Padano de 16 mesos, gorgonzola i mascarpone.

On:

Jon Cake & Coffee: Sant Pere Més Baix, 36 (Born)
Jon Cake & Wines: Gelabert, 42 (Les Corts)
Jon Bake: Assaonadors, 29 (Born)
Jon Cake: Lope de Vega, 93 (Poblenou)

Josep Maria Rodríguez Guerola, després de formar-se a l’escola Hofmann i passar per obradors de primer nivell a Espanya i França, va decidir obrir la seva pròpia pastisseria amb espai de degustació per donar via lliure a la seva creativitat. El projecte li permet treballar amb llibertat i desenvolupar elaboracions d’alta precisió tècnica.

Què demanar: la seva creació més emblemàtica és el pastís Rosa dels Vents, amb el qual va guanyar la prestigiosa Coupe du Monde de la Pâtisserie el 2011. Es tracta d’una elaboració complexa que combina textures i capes de nou pecana caramel·litzada, galeta de xocolata, bescuit tipus Sacher, cremós i mousse de xocolata al 70%, juntament amb notes de fruita de la passió, mango, llimona i vainilla. Un postre contundent i inoblidable.

On: Aragó, 228 (Eixample Esquerre)

Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i Ricardo Mateo tenen un petit local a Gràcia dedicat al choripán, un entrepà de xoriço crioll i chimichurri molt apreciat a l’Amèrica Llatina. I què tenen a veure els entrepans amb els dolços, us preguntareu? D’entrada, poca cosa, però continueu llegint.

Què demanar: la seva 'postración' de dolç de llet. Resulta que als nois els ha donat per fumar el dolç de llet. Sí, ho heu llegit bé. El resultat és una mena de flam però molt més cremós. Ells en diuen 'postración' perquè anomenar-lo 'postreset' no li faria justícia.

On: Travessera de Gràcia, 202B (Gràcia)

Parlar de rebosteria clàssica a Barcelona és acabar, sí o sí, a Casa Vives. Fundada el 1895 com a pastisseria i bomboneria, avui continua en mans de la família, amb Miquel Vives —format entre París i Barcelona— al capdavant de la quarta generació. Aquí mana la tradició: braços de nata, selva negra…

Què demanar: el milfulls de fruits vermells, un dels pastissos clàssics de la Vives. La recepta: capes de pasta de full lleugerament cruixent alternades amb farcit de gerds —la melmelada la fan ells mateixos—, crema o nata, i un acabat de maduixetes, gerds i altres fruits vermells. La crema li dona el punt just de sucre, sense arribar a empalagar; la fruita aporta acidesa i la pasta de full us farà tornar als dinars de diumenge amb pastís de postres.

On:
Rambla Catalunya, 58 (Eixample Dret)
Sants, 74 (Sants)

Richard Bies és un pastisser nord-americà que viu de, per i per als donuts. A la seva botiga de Sant Antoni, oberta el 2013, hi trobareu una rotació setmanal de sabors interessantíssims que, en moltes ocasions, segueixen el calendari de les temporades i les celebracions (Sant Jordi, Halloween, Sant Valentí, etc.).

Què demanar: complicat quedar-se’n amb un, tots són petites obres d’art, però el donut de mango, mandarina i yuzu és especial. Una ona esponjosa i dolça de pur tròpic. Estats Units i el Carib en una sola mossegada. Imperdible.

On: Parlament, 20 (Sant Antoni)

Maru Botana és una pastissera i presentadora de Buenos Aires, una estrella global —gairebé sideral— de la rebosteria, amb diverses pastisseries a Buenos Aires i una altra a Barcelona. Com era d’esperar, a la de la nostra ciutat es formen llargues cues d’argentins i catalans armats de paciència. A la carta hi ha fins a cent propostes: marqueses de xocolata, pastissos de formatge, red velvet, lemon pies, Sacher, alfajores, brownies, etc.

Què demanar: el seu pastís emblema, el ‘rogel’, la temptació feta en discos de massa cruixent combinats amb dolç de llet i coronats amb merenga.

On: Roger de Llúria, 114 (Eixample Dret)

Pastelería Canal no és la pastisseria més antiga de la ciutat —va obrir el 1970, lluny de les grans cases burgeses anteriors a la Guerra Civil—, però sí que ha estat clau en l’evolució de la rebosteria artesanal barcelonina. La seva aportació passa per reinterpretar clàssics (Sara, selva negra, lemon pie, crema cremada, etc.) i, alhora, introduir creacions pròpies que han acabat convertint-se en imprescindibles. I després hi ha els seus croissants, que mereixen capítol a part. També gestionen la històrica pastisseria Brunells del Born.

Què demanar: el braç de nata. Més farcits? De crema, trufa, praliné, torró d’avellanes i xocolata. El resultat? Aconsegueixen que els diumenges siguin encara més diumenges.

On: Muntaner, 566 (Sarrià)