Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Saboc: qüestió de temperatura

Saboc: qüestió de temperatura

¿Sou dels que demaneu dos primers? Alegria: el Saboc proposa una carta de cuina creativa ordenada per graus de cocció

Per Ricard Martín |
Advertising

Per ser modern només cal una bona idea, la filla del sentit comú més elusiva; i la idea que han tingut al novíssim Saboc ho és: trenquen la divisió entre entrants, primers i segons i divideixen la carta per temperatura de cocció. Sense plegar-nos a les convencions de l’ordre, podem seure i demanar plats a 20º (cru), 80º (baixa temperatura), 100º (fogons) i 200º (planxa). 1. Falda de vedella
Les bones idees necessiten una bona execució. La d’Iker Erauzkin ho és: la falda de vedella a 70º amb cruixents de banana i moniato (7,50 euros) és una delicadesa feta amb tiralínies. Cuita al forn dotze hores, envasada al buit i enriquint-se amb suc del rostit dels ossos, és mantega pura que es pot menjar amb forquilla, com una truita. “És un producte senzill, però la nostra filosofia és potenciar-ne el gust i tractar-lo amb una cura meravellosa”, diu el xef. 2. Arròs de pollastre 
“Fer una carta així no era senzill –explica Erauzkin–. Calia trobar uns plats que poguessin combinar en quasi qualsevol ordre”. Es resisteix a la idea de la tapa, més aviat parla de petites racions. La veritat és que si s’augmentessin les racions dels platets i es reordenessin seríem davant una carta de cuina creativa de classe mitjana-alta. “Rere cada plat hi ha un treball creatiu al darrere important, encara que sigui en petit format”. No m’importaria que la cassoleta d’arròs de pollastre fumat fos tota una cassola: “És un plat d’aquells que crea addicció”, corrobora el cuiner. El record del sabor creix al cap del client. 3. Pop amb pebre vermell  
S’associa l’acabat a taula amb la cuina clàssica i els tiberis monumentals, però el seu deliciós pop s’acaba de fumar a la taula. I es menja en tres mossegades plenes de plaer: “En podríem augmentar les racions, però això ens obligaria a augmentar-ne el preu”. Davant la propietat de la casa la batalla va ser “oferir la millor cuina possible al preu més raonable per al públic”. Exemple: un ou a 61º amb escuma de patata i cruixent de pernil (6,50 euros), afinadíssim, que no fa estirar més el braç que la màniga al tan freqüent prestidigitador curt de pressupost i sobrat d’ego. O una hamburguesa 'jivaritzada' amb una maduració de 80 dies, que si fos de mida normal seria més cara que un filet. I qui encara no se senti preparat per trencar les cadenes de Pàvlov, disposa d’un recorregut de sis platets a 26 euros que és per cantar La Traviata!

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

Saboc

icon-location-pin Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

El aliments canvien radicalment el seu sabor i textura segons la temperatura i el tipus de cocció. Partint d'aquesta premissa, a Saboc agrupen els plats de la carta, no pas per primers o segons, sinó per graus de cocció: crus, a baixa temperatura, als fogons i a la planxa. I encara que tots els plats siguin en petit format, la intenció és d'alta cuina. Exemples: un ou a baixa temperatura deliciós o una tendríssima falda de vedella.

Time Out diu

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

Saboc

icon-location-pin Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

El aliments canvien radicalment el seu sabor i textura segons la temperatura i el tipus de cocció. Partint d'aquesta premissa, a Saboc agrupen els plats de la carta, no pas per primers o segons, sinó per graus de cocció: crus, a baixa temperatura, als fogons i a la planxa. I encara que tots els plats siguin en petit format, la intenció és d'alta cuina. Exemples: un ou a baixa temperatura deliciós o una tendríssima falda de vedella.

Time Out diu

També t'agradarà

Cursos de cuina a Barcelona

Escoles i restaurants on us ensenyaran a convertir-vos en els reis dels fogons! Comenceu a estar cansats del plat de pasta amb sofregit precuinat? Prepareu sempre el mateix arròs a la cubana quan vénen convidats a casa? La vostra mare pateix perquè no us alimenteu bé? És hora d'obrir nous horitzons a la vostra cuina, d'aprendre a preparar algun plat que sorprengui a les visites, és el moment de donar-se-les de xef. Us recomanem diverses escoles i restaurants on ofereixen cursets de cuina de tot tipus, des de plats tradicionals a cuina japonesa, passant pels millors pastissos i les postres més dolces. Poseu-vos el davantal i als fogons! Bellart Una de les escoles enfocades al món profes- sional amb més trajectòria, des del 1977. Hi trobareu els tradicionals cursos per arribar a ser xef i pastisser, i també altres propostes com la de gestió, direcció i emprenedoria, reciclatges per a cuiners... I fins i tot un curs sobre cuina biodietètica. Si encara no ho acabeu de veure clar, us podeu apuntar a un dels seus monogràfics que toquen tots aquests temes. Preu diversos en funció del curs. Hofmann (Mey Hofmann) Dir que has estudiat en aquesta escola t’obre portes arreu, ja que és coneguda a tot el món. O si més no fa que et mirin amb certa admiració, com si cuinar bé ja no depengués de tu. La fama és merescuda, ja que des del primer dia l’estudiant aprèn amb fèrria disciplina les bases de la cuina professional sense oblidar la importància de tastar el que es

Un francès cada dia

Farts de no trobar el bistrot francès bo, ràpid i barat? Passeu-vos per Le Bistrot d'Amélie Més opcionsEsclar que si passeu molt de vísceres, en el seu menú diari o en la carta sempre hi trobareu delicadeses com el confit d’ànec amb poma al forn. Tots els segons s’acompanyen de verdures i pastís de patata. Potser els francesos són la segona colònia més nombrosa a Barcelona, però això no es reflecteix en l’aparició de restaurants francesos d’ús diari (llegiu bistrot). Novíssima excepció a la regla: Le Bistrot d’Amélie. I aviso: l’única cosa que tira enrere aquí és el seu nom. Tota la resta és una alenada d’aire fresc del nord. El pare de l’invent és el jove (31 anys) Marc Antoine Lemaistre –pronuncieu le maître!–, un jove que porta l’ofici al cognom i la passió per la cuina popular al moll de l’os (que per cert, aquí serveixen per escurar amb pa torrat, deliciós). L’educació de Lemaistre va passar entre Anglaterra, Espanya i França. El seu associat, el cuiner Jaume Morera –franco-català fill de republicans exiliats, fart de travessar la frontera i dels gelificants del Michelin on treballava– comparteix el mateix objectiu: “Aplicar la bistronomia francesa, el rigor del restaurant gastronòmic als productes senzills i assequibles”, explica. Lemaistre remuga contra el restaurant franco-barceloní genèric: “O són massa cars o són brasseries amb carta llarguíssima i plat del dia. No hi ha bistrots”. Ells proposen una carta curta, curta, i bona, bona: “Cap plat passa dels quinze euros

Advertising

El Bar: del baret al baràs

Cal tenir-lo en compte: El Bar pertany a una generació de barres que fan cuina amb majúscules "El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes. El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa. En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la

La millor cuina creativa

Els 20 restaurants on s'elaboren els plats més originals de Barcelona Dos Palillos Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut la seva primera estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques. Àbac Amb dues estrelles Michelin, l'Àbac de Jordi Cruz és un dels restaurants imprescindibles d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel. Tickets Els germans Adrià han tornat a triomfar, ara a Barcelona, amb aquest ambiciós resum de la seva filosofia de les tapes. Amb quatre barres diferents –marisc, planxa, dolç, entreteniments, invents diversos– el client por gaudir de la versió bulliniana de les tapes de tota la geografia espanyola. Sepionets en la seva tinta amb pasta d'ametlla o síndria a la graella en són només exemples. I connectat amb Tickets, la cocteleria 41º ofereix cada nit un menú degustació que és el més proper que ha quedat d'ElBulli. Gresca Local petit, equip mínim, cuina màxima. Obligat. Rafa Peña s'ha convertit en un líder 'bistronòmic' indiscutible. Són creatius, però els plats

Advertising