[title]
Dimarts passat al vespre, Trü (Còrsega, 232. T. 932 37 69 98) del xef Artur Martínez va fer el seu primer servei, i ben segur que vam assistir, en primera fila, a unes de les inauguracions de l'any. Martínez, que pronosticava a Trü "una oda a la cuina catalana tradicional, profundament arrelada al territori, però reinterpretada i actualitzada", ha passat del singularíssim format d'alta cuina íntima del Michelin Aürt, a un bar-restaurant amb cuina a la vista i equipat amb brasa, on hi hagué el Palo Verde, a la molt gastrohot cantonada de Còrsega amb Enric Granados (veí de Gresca, Bar Topedo, Nairod, Dry Martini...).
"Va sortir l'oportunitat i l'hem aprofitada. Ens hi vam llançar perquè l'espai ja estava molt bé, només hi hem fet xapa i pintura", m'explica el xef de Terrassa, just abans d'iniciar el servei. Martínez mai s'ha adaptat als formats de restaurant convencionals –el Capritx va passar de ser una rostisseria a Michelin més petit d'Europa, el primer Aürt era un Michelin de tamboret alt amb 16 places– i ara es troba en un espai més clàssic, a base de tapes i platillos. "A l'Aürt ho teníem tot supercontrolat i ara entrem en un format de cuina de mercat, del que trobem, més petit, és una altra dimensió. És un aprenentage. Ara mateix som aprenents al nostre propi restaurant", diu amb humilitat un dels cuiners més importants de Catalunya, però que no dona res per garantit.
Al capdavant de Trü hi ha el nucli d'ur d'Aürt: Pol Ruiz i Marc Cano com a caps de cuina i socis d'Artur Martínez; el també cuiner Xavi Romero, la pastissera Mar Ibáñez i el sommelier Xavi Jiménez. "Hem creat el Trü pensant en una forma de fer cuina, però el local i el temps ens diran què tenim realment entre mans. Una cosa és el que tu penses i vols, i una altra el que el client et va dient", valora. Martínez serà a Trü fins passat Setmana Santa, quan ell "es fotrà canya per tancar tot el tema d'Aürt".
Entrem en una nova dimensió, som aprenents al nostre propi restaurant
Trü té una carta curta –unes 16 plats i cinc postres, incloent-hi formatges– i un equipàs a ple rendiment. I pel que vam menjar, el canvi és estètic, però no ètic; el fet d'anar a un tiquet més assequible i un espai més convencional no ha compromès la seva visió d’una cuina catalana que defuig els tòpics i els tipismes amb la mateixa elegància, sabor i poderosa subtilitat que al germà gran (ara a la carta, tot i que per 60 euros us munten un menú degustació). Vegem.
Carxofes a la brasa amb rovell-ràrum
La verdura la brasa s'enriqueix amb una salsa "basada en la tècnica del gàrum però aplicada al rovell d'ou, que s'acaba de coure a baixa temperatura fins a obtenir una textura de tocinillo de cielo", diu el xef. Delirantment bo: un cor de carxofa tendríssim i delicat amb una melmelada d'ou d'allò més fina.
Els trampantojos d'alta cuina solien ser visuals, però Martínez també els fa gustatius: sabors tan minimalistes i poderosos que a vegades et desconcerten. Un exemple fantàstic és el gofre de trinxat cerdà.
La densíssima salsa de la base d'aquest gofre de col i patata és un homenatge a la salsa blanqueta francesa, però feta amb un extracte pur de col (com el que feia amb Martínez amb la ceba a l'Aürt) i aprofita totes les fulles del trinxat per fer el suc. El resultat és tan potent que servidor pregunta si hi ha una demi-glace de vedella o traces de cansalada, però no, és cent per cent vegetal.
I també hi ha plats més senzills, però on prima la imaginació i el producte vegetal més top, com per exemple un ofegat de faves i pèsols: tres mides de pèsols acabats de pelar (el 'llàgrima', el mitjà i el petit) i unes favetes, simplement ofegades amb vi ranci.
"És un plat molt català i que respecta la màgia del llegum" diu el xef, i que deixa traça a la gola per la delicadesa del pèsol i la suculència amb caràcter de les faves.
Hi ha molt vegetal, però els carnívors viscerals li faran l'onada quan endrapin aquest platàs de lletons de vedella a la brasa, acompanyat d'una amanida de xicòria, que es desfà a la boca.
Martínez també manté la filosofia de matèria primera artesana produïda a casa, o feta per petits productors amics, també en l’apartat de líquids. Són productes tant de proximitat que semblen exòtics; per exemple, una taula d'embotits de caça –llonganissa de cabirol i fuet de senglar!– a càrrec de Tiberi de Girona, l'oli d'oliva l'Oblit, varietat Becaruda, pròpia d'Ullastrell 100 % l'Oblit, produït per Martínez i la família Morral.
I a l'hora de les postres, per acompanyar un deliciós xuixo de vainilla al forn, un licor que reinventa la barreja (el 'còctel' d'anís i moscatell per pujar a la bastida) en un vi moscatell anisat. Com Martínez, cada cop són més els xefs que opinen que el luxe en l'alta cuina s'ha de basar en la proximitat i el radicalisme (és a dir, en anar a l'arrel de les coses).
No et perdis el Time Out Fest, el millor festival gastronòmic de Barcelona, del 13 al 15 de març!