[title]
Si algú més es presenta a un sopar de 'traje' –on tothom porta alguna cosa que ha preparat– amb un bol de guacamole i un altre d'hummus, em tallaré les venes. Però una cosa molt diferent és tastar la salsa reina mexicana segons la recepta de Joan Bagur: el cuiner del restaurant Oaxaca és potser el xef a Barcelona que entén millor la cuina d'aquest gegant gastronòmic.
I la recepta de guacamole que Bagur ens proposa és la simplicitat mateixa. "Cal tenir en compte", explica Bagur, "que l'alvocat és un greix vegetal, una mena de mantega vegetal que els mexicans posen fins i tot a la sopa. Cal acompanyar-lo amb ingredients que no tapin el sabor de l'alvocat, sinó que el potenciïn". Aquí teniu la seva fórmula per a un guacamole de manual en tres passes.
1. Fes servir un alvocat mitjà per persona –"a Màlaga fan uns alvocats que estan molt bé", recomana el xef– i el peles (no t'explicarem com pelar un alvocat, per Déu). Ha d'estar en el seu punt òptim de maduració. Això significa que no estigui verd –ens referim a la maduració, pelat sempre serà verd!– i que no tingui punts negres. Som en el millor moment d'alvocat de l'any, hauria de ser fàcil.
2. Poses els trossos de l'alvocat en un bol o morter on es pugui aixafar –Bagur utilitza un 'molcajete', un rotund morter mexicà de pedra– i afegeixes una cullerada sopera de coriandre, una altra de ceba tendra i una altra de 'chiles serranitos' tallats fins i un mica de sal al gust (no gaire, perquè l'alvocat ja en porta).
3. Ho aixafes tot amb dues forquilles o una mà de morter. "No el converteixis en una farineta, has de notar la textura greixosa de l'alvocat i els 'tropezones',", explica. Si es prepara en moment de ser consumit, no cal posar ni llima ni llimona. "El que sí que pots fer és deixar l'os de l'alvocat al morter, que alenteix una mica l'oxidació", puntualitza.
4. Partint d'aquesta senzilla base, Bagur recomana que "juguis amb les proporcions i els sabors fins a trobar el punt que t'agradi". I res de tomàquet: "El tomàquet ressalta massa pel seu gust i color" i eclipsa l'alvocat, que és l'estrella de la salsa. Aquesta recepta la va aprendre Bagur de Titita Ramírez, icònica cuinera mexicana, directora dels restaurants El Bajío.
NO T'HO PERDIS: Els millors tacos de Barcelona
