[category]
[title]
Cuina creativa. Quan un veu aquest sintagma nominal complementant el nom d'un restaurant, de vegades li entren ganes de posar-se a tremolar (sobretot si l'estètica remet al despropòsit). Justament és el que acompanya Tortuga (Gran Via de les Corts Catalanes, 710. 658 47 42 27), el restaurant d'en Pedro González Maradei, obert a finals del 2021, just en una cantonada de la plaça de Tetuan amb Gran Via. L'austera façana del negoci, d'auster bar-restaurant, no presagia jocs de mans de brunch ni fusions oportunistes.
González, com diu el titular, és un cuiner brasiler que barreja la cuina japonesa amb la italiana. Nascut a São Paulo, es va formar en pastisseria als Estats Units i hi va viure sis anys. Després va estudiar cuina a Austràlia. "Entremig vaig passar pel Brasil, però la meva formació professional ha estat a fora. He treballat en restaurants italians a Nova York, japonesos a Austràlia, i francesos i brasilers al Brasil. Per això la meva carta expressa aquesta barreja", explica.
El xef no barreja per barrejar, sinó per la satisfacció d'inventar-se plats bons. "Simplement, faig el menjar que m'agrada menjar. No m'agrada estar pres d'un sol estil, això de dir 'tinc un restaurant italià i no em moc d'aquest marc'", m'explica. Defuig l'etiqueta fusió: "Això et fa pensar en un taco de sushi! La meva idea és millorar receptes tradicionals. Per exemple, a una recepta francesa clàssica li poso una mica de salsa de soja, perquè per al meu paladar té un gust deu vegades millor. Busco una cosa moderna i creativa que no segueixi necessàriament una única tradició".
La localització a Barcelona –González té avis espanyols i està "enamorat de Barcelona i del meu barri, molt més que de Madrid"– determina el format i el producte: "tapes i plats per compartir, tot elaborat amb producte de proximitat".
Vegem uns dadinhos de tapioca: cubilets de perles de tapioca –una de les escasses picades d'ull al Brasil de la carta– farcits de formatge de Maó, i amb una cobertura de gel de bitxo. Cruixent, amb un sabor càlid que a la primera mossegada sembla senzill, però que guanya profunditat amb la suavitat del Maó, i el picant del bitxo accelera la corba gustativa. "Per a mi, el Brasil és la memòria afectiva de la infància, però vaig aprendre l'ofici i la tècnica en altres països. De fet, a casa cuino com aquí, no podem menjar arròs amb fesols cada dia".
La carta de Tortuga és curta, i això a qui escriu inspira confiança. Una confiança que es veu confirmada en uns daus de cansalada de porc amb puré de poma, pa de bao fregit i salsa gastrique de poma (reducció de vi amb suc de fruita). Sembla un plat molt típic –garrinet amb puré de poma– però els sabors s'expandeixen després de la primera mossegada, amb matisos de greix dolç i umami, i el plat se suca amb triangles de pa bao fregit, que recorden aquell pa xinès que per a alguns era el millor del restaurant xinès de la nostra infància.
La salsa de la base està feta amb dashi (caldo de peix), soja i nata, i puntuada amb formatge romà pecorino. Els ous de salmó, grans, esclaten amb el seu sabor rotund, i els minúsculs de peix volador punctuen una salsa cremosa italiana amb un subtil però pronunciat sabor marí. Cremosa italianitat, pasta al dente i meditada encaixada de mans amb el sud-est asiàtic en un plat amb molta personalitat i que desmenteix això que no es pot barrejar peix i formatge. El tiquet mitjà és d'uns 30-35 euros.
Disposen d'un menú de migdia a 15 euros, amb quatre primers i quatre segons a escollir, amb la mateixa filosofia de posar un peu a Itàlia i l'altre a Àsia (bruschetta de ceba caramel·litzada, i formatge i salmó teriyaki amb bolets de segon, per exemple). Abans de marxar, González em dona a tastar una fulla d'endívia farcida de cebiche de vieira, amb llet de coco i bitxo, que reposa sobre un llit de pecorino, una mostra d'un plat nou.
Us agradarà més o menys –a mi m'ha agradat molt– però el que no es pot negar és que González és un cuiner que juga amb les seves pròpies normes.
