El millor sushi de Barcelona

Ximplet que és un, sempre m’ha fet gràcia l'homofonia entre 'omakase' –posar-se en mans del xef, literalment– i 'olakease' (el mem idiota definitiu). Doncs els mestres de sushi Ryuta i Aya Sato, de trajectòria immaculada (Nomo, Aiueno, Sato y Tanaka), s’han independitzat a Sensato, on podeu confiar amb bena als ulls en el que us faran.

Sensato és una barra minimalista de sushi amb vuit cadires per servei i volta catalana. “Això és autèntic. Però un omakase no vol dir només sushi. El meu té 22 passes de tapetes, però també ostres fumades, sopa de cloïsses... Veig com menges i decideixo què t’aniré servint”, diu Ryuta (que també ens recorda que sushi tampoc és sinònim de cru: es pot flambejar, escaldar, marinar...). Un exemple és el seu magistral 'nigiri' de gamba, amb el suc del cap fet reducció i pols cruixent de la clova. Hi ha mossegades insuperables: com un 'gunkan' de tonyina amb ou curat de codorniu. No 'take away': “A cada segon perds sabor i textura, i jo faig coses normals, però de la millor manera que es poden fer”. Un paio sensat.

No només crida l’atenció la pinta dels plats japonesos; també les espectaculars llums polièdriques de fusta que pengen d’un local que conserva l’alè zen, tot i apostar per una estètica més urbana. La xef Fabiola Lairet s’ha endut totes les arrels dels llocs que l’han fet créixer: veneçolana resident a Catalunya i formada a Califòrnia, que va perfeccionar el seu rol com a sushiwoman al Japó.

Una fusió que fa possible que a la carta hi bolqui Top Rolls com el Bad Boy o el Sexy Tuna, l’incomparable cebiche de llobarro o el nou tataki de wagyu. Tampoc hi falten els plats estrella, els fets a la brasa japonesa (robata). Tota una festa de sabors que creuen el món per desembocar en un dels carrers més transitats de Barcelona!

Aquest restaurant ha deixat el llistó ben alt en matèria de ‘nigiri’. Zero taules, dues barres, menys de 20 comensals. A cada barra trobem un sushi master diferent. Simetria pura i dura. Els entrants passen de pressa. El tofu d’eriçó, el fetge de rap i les sepietes es volatilitzen.

Són els teloners perfectes per al cap de cartell d’aquest festival, uns 'nigiri' d’un altre planeta. Cuina mil·límetre zero amb peces que no necessiten cap bany de soia. Bogeria desfermada amb el de navalla. El de calamar és mel. Llàgrimes amb el de toro i el d’anguila. Rendició absoluta amb el de gamba vermella (amb el cap polvoritzat per sobre!). Ulls en blanc amb el 'gunkan' d’eriçó!

Després de gairebé dos anys tancat, el 2022 va reobrir el Nobu, el restaurant que té a Barcelona el xef Nobuyuki Matsuhisa, un dels creadors de la cuina de fusió asiàtica, i ostentador d’una franquícia internacional de luxe on hi té participació Robert de Niro. L’espectacularitat es manté: el Nobu té unes vistes espaterrants –360º a la planta 23 de l’hotel del mateix nom–i una carta on ara el xef és el madrileny Sergi Martínez. Que té un marge de creació, i aquí sobresurt un sushi estratosfèric, amb receptes pròpies i amb producte de la zona, com un nigiri’ de ventresca de tonyina brasejada amb salsa ‘yakiniku'. 

El típic bar de barri que no s’ha convertit al hipsterisme predominant. La clientela és els de sempre: els que al matí i al migdia de cada dia hi van a esmorzar els seus entrepans descomunals, o els que a les tardes hi fan el vermut de la casa amb conserves de primera que preparen en combinats. Vins a dojo i, sobretot, molt bon rotllo! Una oferta senzilla que, curiosament, per proposta i perquè escau, la bodega completa amb un sushi de molta qualitat. Grado Sushi ha establert al Chiqui la seva cuina, per combinar els seitons i les braves amb el nigiri de tonyina i l’usuzukuri de salmó tataki. Molt recomanable.

En Kiku Quer i en Denís Guder lideren un espai on el sushi s’expressa amb creativitat. Amb l’èmfasi en tres pilars essencials: el producte, el gust i la fusió, el KUZŪ emergeix com un temple que busca modernitzar i revalorar l’autenticitat. En aquesta ruta culinària, l’herència japonesa es fon amb altres cultures i tècniques, i crea un nou camí on la sensibilitat és la guia. A la carta i als menús de degustació ofereixen uramakis i nigiris creatius, com el d’escalivada fumada o el de salmó teriyaki amb cítrics, així com costelles de porc que fusionen les tradicions del Japó i Tailàndia. El laksa de sashimi de vieires, els crackers marins i les originals seqüències de ventresca de tonyina també són molt recomanables.

La coreana Zhanna Kim abre en Moscú un local tres en uno: coctelería, bar y restaurante panasiático. Lo peta, se anima y decide repetir experiencia en Barcelona. Abierto desde el mediodía hasta pasada la medianoche, Keanu es una izakaya, un bar de tapas en la japonesa, donde la teca y el mam van bien juntitos. Aparte de sushi y nigiri, también ofrecen tatakis, cebiches, carpaccios y carbón. La coctelería es muy fina. Atención al satori sour, afrutado y cítrico, con tequila con infusión de fresa y pimienta, Aperol, jarabe de vainilla, zumo de limón y clara de huevo. ¿Y de postre? Un espléndido fondant de chocolate con toffee de miso. El local es moderno y cálido, paredes blancas de ladrillo, barra de mármol, mesas de madera, neones rojos, piso superior y mesa para el DJ.

Derby Hotels han fet una aposta molt seriosa per la cuina japonesa. El resultat és Os-Kuro, un restaurant japonès que Joaquim Clos, el director de Derby Hotels, ha dissenyat personalment. La intenció és oferir la versió més afinada possible del Japó 'gastro' que pugui existir a Barcelona. I a fe de Déu que hi han posat recursos.

A Os-Kuro hi trobareu un xef galaicoirlandès, Brendan Ferrero –que fa uns nigiris clàssics amb un peix del dia excels–, una robata (brasa japonesa) d’alçada amb la millor carn i peix imaginable –importen la wagyu de Kobe, és clar– i clava receptes creatives i alhora minimalistes, com un llamàntol amb shisho. El personal d’Os-Kuro és occidental, però erudit en els processos de la cuina japonesa i amb un raser d’alta excel·lència.

El restaurant Xerta de l'hotel Ohla Eixample ja fa anys que és l'ambaixada gastronòmica del Delta de l'Ebre a Barcelona, la cuina de la Catalunya del sud en la millor de les versions. Kintsugi és una barra japonesa d'alta categoria situada a l'entrada de l'hotel: arròs i peix. Dos dels productes estrella de la zona són també claus a la cuina japonesa, així que Héctor Ribeiro, al capdavant de la cuina i la barra de sushi, té bon material per treballar. 

Situat a peu de carrer i amb una zona de taules i barra, Kintsugi serveix el menú Omakase  a un màxim de vuit comensals (encara que millor que sigueu sis, segons el xef). El bon peix, la majoria del Delta –i una mica portat des del Japó, com el –peix llimona– ja el donàvem per fet. Però l'arròs perfecte del sushi és el que realment delata el nivell d'un restaurant d'aquest nivell. Cocció i el punt perfecte de vinagre -hi és, però amb prou feines es nota- i la pressió justa perquè no s'enfonsi, però es quedi solt només entrar a la boca. De fet, aquest és un bon lloc per posar en pràctica una de les normes de protocol de vegades desconegudes sobre el sushi: es pot menjar amb la mà.