Albert Adrià obrirà un restaurant a París amb Alain Ducasse

"Entre cuiners és molt normal anar a cuinar un dia a casa de l'un, i viceversa. Però ajuntar dues escoles de cuina i crear un concepte compartit em fa moltíssima il·lusió. I m'afalaga molt que hagi pensat en mi". La veu d'Albert Adrià, un cuiner que ho ha aconseguit tot en el negoci –una estrella Michelin per obertura de restaurant cada any, revifalla del Paral·lel amb Elbarri...– vessa il·lusió: a mitjans de novembre obrirà a París un restaurant amb Alain Ducasse.

Un restaurant de cent dies
I no pas qualsevol cosa: l'associació de dos dels xefs-empresaris més importants del món –Ducasse  té 20 estrelles Michelin i un volum de negoci de més de 40 milions d'euros– es traduirà en l'obertura del restaurant efímer ADMO (acrònim d'Adrià, Ducasse i Meder, Romain, lloctinent del xef monegasc). L'O és per Les Ombres, el restaurant del Museu del Quai Brainly que acollirà ADMO durant cent dies. O indefinidament: "Segons la resposta que tingui, continuarà com a un restaurant estable o abaixarà la persiana", explica Adrià. El monegasc li va trucar i li va dir:"Escolta, tu has tancat Tickets i jo el Plaza Athénée. Vols que ens divertim? Em vaig quedar parat, però la resposta va ser: 'sí, home, i tant!’", recorda el català. 

Un repte i un lloc impressionant
El lloc d'ADMO és un somni: en un edifici de Jean Nouvel, just davant la Torre Eiffel i dels camps de Mart, al museu etnològic de París. "És impressionant i el repte també ho és. Donarem menjar a cent persones al migdia i cent a la nit", avança. I serà complicat, perquè a Espanya "combinem estrangers i locals en serveis llargs. A França tens hora i mitja d'entrada de clients i a córrer". Per aconseguir aquest repte, la fórmula seran dos menús de cuina que celebren "una trobada sense precedents entre la cuina espanyola i la francesa", en paraules de Ducasse. El xef barceloní –que coneix França a fons des de molts estius a casa la tieta i feines a París d’ençà dels setze anys– treballarà al setè districte de París amb un equip de vuit persones i durant els cent dies d'obertura assegurats. "Seran quatre mesos hàbils de feina, potser més, i em centraré en aquest projecte perquè em ve molt de gust". 

La millor pastissera del món
Adrià vaticina que la gent "se sorprendrà: França és molt més que foie-gras i nata; la cuina del Sud de França s'assembla molt a la nostra, i farem una cuina d'aproximació dels dos territoris. Ara estem reconstruint idees individuals i posant-les en comú". Hi haurà influències dels respectius restaurants, esclar, però tots els plats estan inventats des de zero: "De fet, és el primer cop en deu anys que estic creant plats com fèiem al Bulli", matisa. Ducasse, diu, "és com en Ferran: algú que dirigeix amb dos gestos, perquè tenen molta experiència, visió i grans professionals al darrere". L'encarregada de pastisseria serà Jessica Préalpato, millor pastissera del Món del 2019 segons 50 Best. 

I de tornada a Barcelona...
En algun moment del 2022 reobrirà Hoja Santa/Niño Viejo i Enigma. El primer tal com el recordem, el segon amb un canvi de concepte radical. "I molt senzill i fàcil: abaixa el preu, apuja els clients", riu amb sinceritat, per recordar que la restauració està vivint una desgràcia i que trigarà molt temps a què s'estabilitzi, "amb 300.000 persones en ERTE i un comiat de 270.000 treballadors temporals el passat l'agost". Mantindrà les Michelin? "Amb tots els respectes, no ho sé, el problema ara és tirar endavant els restaurants, amb estrella o sense". 

Tickets? Pakta? "Ara mateix estan adormits. Reobrir el Tickets és molt difícil. Era una utopia on podies menjar per 50 o 300 euros, i ara no és temps d'utopies", valora. A deu anys del tancament d'ElBulli, se sent satisfet de l'enorme influència que encara exerceixen en els nous restaurants. "Mai s'ha menjat tan bé com avui". Però afegeix que "el món va ple de restaurants petits de cuiners amb gran qualificació i poca experiència empresarial. I la proporció dels llocs que tanquen amb els que obren és tremenda".  

NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona

Llegeix el número de setembre de Time Out Barcelona amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat