[title]
Quan el restaurador Kim Díaz s'hi posa, no s'hi posa per poc: els projectes del propietari del Bar Mut –alfa i omega del bar gastronòmic a Barcelona– ens arriben amb comptagotes, però valen el seu pes en or: Bar Mutis (2009, el local que va forjar la connexió Robert De Niro-Barcelona), Entrepanes Díaz (2015), un dels millors restaurants d'entrepans de la península, i Muticlub (2019), excelsa cocteleria-boîte amb combinats derivats del vi.
Doncs som al minut u d'un nou bar Díaz: acaba d'obrir la Bodega Solera (Còrsega, 339. De dc. a dg. de 12 a 24 h), la interpretació que fa Díaz de la taverna gaditana creuada amb el bar de vins a la francesa. "Tots els meus locals tenen una narrativa, i en aquest cas em vaig imaginar la peripècia d'una família andalusa que es va instal·lar a la Barcelona dels seixanta i va obrir un celler. I que va poder enviar els dos nens a estudiar enologia a França i van tornar amb idees de vins naturals", explica.
Del celler castís només en prenen el component de cervesa ben tirada; la carta de vins és majestuosa: unes 650 referències presentades en llibreta d'anelles, on "els vins naturals s'integren amb els de tota la vida, i el lema és vi per a tots", resumeix Díaz. Una altra missió de la Solera és la de reivindicar el vi de xerès: "Un dels nostres grans patrimonis propis al món del vi, que Shakespeare ja esmentava, i que cal reivindicar".
Tapes de bodega gastro a preus populars
"Un cop has provat una gilda d'anxova de l'Escala amb un fino no hi ha marxa enrere", riu. A la Solera, com a primer fill orgànic del Bar Mut, s'hi menja molt i bé (la cantonada de Pau Claris amb Còrsega es converteix en territori d'alt voltatge gastronòmic). A l'entrada et rep el pentinat afro d'en George, herculi tallador de pernil amb titulació, i la parada següent és una barra baixa on mana en Dani Sánchez, el segon de cuina del Bar Mut, que ara porta les regnes d'"una tapa de celler d'alta qualitat, perquè no sabem fer coses batalleres", diu Díaz.
Sánchez té pares de Múrcia, i ha optat per "reversionar coses que he vist per casa i tapes de bodegueta, que al final són combinacions bàsiques però molt ben fetes". Hi ha una pissarra lluminosa en què conviuen delícies del sud com 'montaditos de regañá' –sí, el llacet de pa– amb amanida russa i anxova, amb una amanida de tomàquet de Barbastro –marinat a AOVE hojiblanca i ceba adobada– i un canònic i catalaníssim fricandó de llata: un repertori ampli i versàtil, tan apte per menjar alguna cosa ràpida com per aposentar els colzes al marbre i viure la vida. "El nostre km 0 és tota Espanya", explica el cuiner.
Els arqueòlegs de la tapa ibèrica podran anar més enllà del molt recurrent mollet –que també n'hi ha, de cua de toro– i descobrir el 'caíllo': una barqueta de presa ibèrica, sofregit confitat i allioli, que només es pot demanar a Caravaca de la Cruz i aquí. Boníssim exemple de cuina en miniatura per sucar-hi pa i que remet a la cuina de les àvies: es diu així perquè un tal sr. Caíllo el reclamava cada dia. Com a bon murcià, Sánchez reivindica el salpicó, mitjançant una recepta amb calamarsets a baixa temperatura.
I així fins a unes 26 referències a preus molt interessants, fregant allò cosa popular (i invents propis com una tremenda ensaïmada planxada del Forn San Josep, amb formatge de Maó Somerset i sobrassada de Xesc Reina, un plaer dolç i salat, que pots ubicar com una tapa o a les postres).
Un bar dedicat a Lola Flores
Diaz broda els 'metabars': espais de menjar i beure la narrativa dels quals remet a la història dels bars. En el cas de la Bodega Solera –una cruïlla entre Cadis i París– hi posa la cirereta amb l'espai Lola: un bar dins del bar que homenatja Lola Flores, mitjançant parets empaperades amb els èxits de cinema i cuixé de La Faraona: 'si una peseta me diera cada español, soy del pueblo y nunca he querido ser marquesa'... "Volem evocar una Andalusia vuitanta i amb una mica d'estètica ye-ye", matisa el bodeguer 'delux', mentre acaba de penjar uns preciosos cartells de fires de vi natural francès, que remeten a l' 'Aidez l'Espagne' de Miró xumant. Doneu-li suport al vostre celler local.
NO T'HO PERDIS: Els millors bars de tapes de Barcelona
