Els millors entrepans de Barcelona

Què porta? Pastrami de llengua de vedella, mostassa d'herbes i pa de motlle.

Rafa Peña (Gresca) va obrir el Torpedo, un bar d'entrepans d'alta envergadura que ho peta amb exemples com aquest bikini de pastrami de llengua, en el qual res és el que sembla, sinó que és molt millor: la carn és suau llengua de vedella marinada com pastrami i a la planxa (que no us faci yuyu, és deliciosa) amb pa de motlle de croissant de Triticum i mostassa d'herbes. Amb el formatge fos, les herbes de la carn i la mantega del pa, això és un melós i gairebé dolç cant a la vida.

Què porta? Pa francès amb xoriç crioll fet a la brasa amb salsa chimichurri i criolla.

En Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), la Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i en Ricardo Mateo tenen un petit local a Gràcia dedicat al choripán, un dels entrepans més apreciats a Amèrica Llatina. Tot ho fan ells des de zero: l'embotit l'elaboren amb porc Duroc i una mica de vedella, cuinat al forn de brasa Pira. El pa és de tipus francès, amb bona molla per contenir el greix de la carn i l'oli de les salses. El chimichurri es fa amb herbes fresques, vinagre i oli de qualitat, i la salsa criolla amb xilis chipotle i habanero lactofermentats. Tot per 8,5€.

A més del choripán, ofereixen 'sanguchito de vacío' amb pa de xapata, kebab vegà (gírgoles, seitan, enciam, salsa de cacauets i 'anticuchera') i 'pastrón' (pit de vedella fumada, maionesa de wasabi, formatge i verduretes envinagrades amb pa brioix).

Què porta? Milanesa de vedella Black Angus amb maionesa de kimchi

La Vanesa Zorzoli i en Santiago Macías, amos del consolidat local gracienc de cuina llatinoamericana La Brillantina Bar, han obert un segon negoci especialitzat en entrepans originals i èpics. A la carta, una vuitena de tapes tradicionals (croquetes de pollastre bresat i de bolets, ensaladilla amb bonítol, truita de patates feta al moment, etc.) i set entrepans que van des del clàssic bikini elevat gràcies a una esplèndida mantega d'herbes fins a creacions més personals, com el de cansalada viada, carbassó en miso i poma. La mestressa és argentina, així que una de les opcions havia de ser el sandvitx de milanesa, que ja s'està consolidant com un dels primers 'hits' del Fàbula. I l'amo és colombià, així que el cafè és d'especialitat i del seu país d'origen. Aquí hi podreu venir a esmorzar, dinar i sopar i sempre... de faula.

Què porta? Pollastre fregit a la coreana, amb amanida de col (coleslaw) amb quimxi i maionesa de llima i cilantre.

No els digueu que fan brunch! Aquests joves van obrir el 2022 un restaurant d'entrepans dedicat al sàndwitx d'alt nivell. "Som catalans i som un restaurant d'entrepans", m'explica l'Edu Catalán, un dels socis del projecte. Anomenar-se restaurant està justificat: a banda d'un interiorisme immaculat i potent, cuinen des de zero cada elaboració, excepte el pa. Tot? No, el pastrami, excel·lent, és de Rooftop Smokehouse.

L'entrepà aquí és viatjat i anglòfil, com la clientela: triomfa l'esmentat pastrami –fet de vedella angus, amb xucrut i pebrots confitats–, tot i que al Poblenou el supervendes és l'entrepà de pollastre fregit a la coreana, amb amanida de col amb quimxi, alls agres i maionesa de llima i cilantre. També tenen una oferta d'esmorzars, cada dia fins a les 16 h, de brunch de manual: ous Benedict, truita francesa amb formatge Comté o aguacat, pancakes...

Què porta? Pollastre a l'ast, formatge Gouda i allioli de poma en pa de motlle

La filosofia d'en Joan Gurguí, xef i propietari de la Bikineria, és que cada restaurant i proposta culinària s'ha de valorar en la seva mesura. Al carrer Muntaner hi trobareu un espaiós bar amb horari initerromput. Aquí la part important són els entrepans planxats, amb el punt de torradet del pa –i que evita l'efecte humit de la sandvitxera casolana– trobat amb precisió. El gran èxit de la casa, que va aparèixer com a fora de carta i s'ha quedat, és un fabulós bikini de pollastre a l'ast: "Hem volgut resumir tots els elements del pollastre a l'ast en un sandvitx planxat", diu Gurguí. El farcit inclou pollastre a l'ast de llenya d'una rostisseria de confiança –amb pell inclosa, el sabor addictiu que és la clau de l'au– i un allioli suau de poma al forn, tots aquest sabors lligat amb la cremositat del formatge Gouda fos.

Què porta? Calamars arrebossats en la seva tinta, en panet de frankfurt artesà.

La visió de l'entrepà de Kim Díaz, factòtum de Bar Mut, MutiClub i Bodega Solera, es va concretar en una elegant barra i ja veterana barra de bar vintage -homenatge als bars madrilenys dels 50- i una carta d'uns deu d'entrepans de cuina de carn i peix sorprenents, pura tradició entre pans. El campió i favorit és l'entrepà de calamars: amb calamars d'arrebossat fi i lleuger, amanits amb una maionesa amb la seva pròpia tinta. Un mos pecaminós: i el millor de tot és que és a anys llum del 'bocatacalamares' més famós que et puguis menjar a Madrid (el del Brillant) i surt una mica més barat.

Què porta? Carn de porc, espatlla fumada, pebrots confitats, maionesa de mostassa i salsa cajun.

D'on ve el sàndwitx cubà? Doncs com l'amanida Cèsar –que es va inventar a Mèxic– aquesta gustosa barreja de porc rostit, pernil dolç o cansalada, pebrots confitats, formatge i mostassa no és del Carib, sinó que es va crear a Florida, gràcies a la gana i les presses dels treballadors cubans per menjar entre torn i torn a la fàbrica. Mani's Sandwich Cubano és la versió del tema de Mani Alam, de Fish & Chips, i Edgar Mestre, dissenyador dels restaurants del grup i soci aquí.

El lloc és minimalista, però amb l'ofici i el sabor de la casa, en especialitats directes i pornogràficament bones com aquestes. La seva versió del cubà és un planxat –el pa, similar al de frankfurt, és del seu obrador– que comprimeix i escalfa carn de porc desfilada, espatlla fumada de la bona, pebrots confitats, maionesa amb mostassa i salsa cajun. Un xut de plaer de la llengua al cervell. 

Què porta? Mandonguilles en salsa de tomàquet, formatge pròvola i ‘nduja (carn picant de porc marinada amb bitxo)

Compà és una xarcuteria/botiga de panini on el calabrès Vittorio Cicero fa els entrepans en bucle davant dels teus nassos. És un lloc que inspira confiança quan hi poses els peus: veus com tallen la focaccia, llesquen una bona peça de porchetta, hi afegeixen patates al forn i provola, uns minuts de planxa... i presto! Tens un mos calent, compacte, cruixent i deliciós, de sabors càlids i uniformes que fan que deixis de banda allò que estigui fent i durant l'estoneta de dinar només existeix el moment d'intimitat entre tu i el panini, que t'arriba a les mans amb mescles com el Sanizzo, amb xoriço de Calàbria, grelos i provola, així fins a una desena. Allunyat de nuclis turístics, la majoria de la clientela és italiana i treballadora, i les varietats de delicadeses del refrigerador i de la prestatgeria –guanciale, scamorza blanc, scamorza fumat, carxofes en conserva...–proclamen que aturar-se aquí és una bona idea. Tenen un segon local a la Barceloneta (Sant Carles, 29) i un tercer a Badal (Sants, 236-238).

Què porta? Cap i pota i budell amb salsa chimichurri 

Tothom es desfà en elogis quan parla de la Montferry. I és que val la pena. La bodega s’ha fet famosa pels seus entrepans per esmorzar, que per la seva dimensió mereixen el qualificatiu d’esmorzars de forquilla. Cada dia al matí presenten l’entrepà del dia a les xarxes socials i fàcilment l’estómac us farà rau-rau.

La bodega obre tot el dia. Per això, no es pot deixar de mencionar l’oferta de tapes, com les braves personalitzades, les truites, les mandonguilles i les croquetes. Ambient de bodega amb un punt hipster, ideal per menjar bo i barat.

Què porta? Mandonguilles a la jardinera en pa de barra

Això és un celler de tota la vida (dels primers de Barcelona que va repartir gel!) on tant pots esmorzar de forquilla com fer el cafetó assegut amb el diari, o recarregar les piles amb un menú potent. Tot és d'alt voltatge gastronòmic en la seva mesura, la de celler clàssic de barri. Començant pel seu entrepà de mandonguilles, de proporcions mítiques: el farcit és, ni més ni menys, que un substanciós guisat de mandonguilles a la jardinera, amb els seus pèsols i tot. No cal pa amb tomàquet si tens un poderós sofregit. Les empresona un pa de barra excel·lent, cruixent i alveolat, que em fa l'efecte que és del proper Forn Europa.

Què porta? Pollastre fregit, formatge cheddar, amanida de col i salsa chipotle.

L'aventura de la Priscilla Alfaro, mexicana-californiana, i en Gastón Gabrielli, argentí, va arrencar en un vell Citroën blau convertit en furgoteca, venent hamburgueses i burritos a peu de carrer. El 2018 van fer el salt i van obrir Gringa, un diner al Raval que ens va conquerir amb les seves hamburgueses i tacos (avui tancat). Quatre anys després va néixer Gringa All Day, un local on se serveix menjar tot el dia: esmorzars, dinars i sopars contundents al més pur estil nord-americà, amb aclucades d'ull mexicanes.

Deixeu que el pollastre fregit us guiï. Al cap i a la fi, es van fer famosos pel seu entrepà de pollastre fregit. Veureu la seva recepta per arreu –en gofra, amanida o pancake–, però res no supera l'entrepà de pollastre fregit original: una mossegada lleugera i cruixent, amb aquell punt rosat una mica cru, sucós i tendre del pollastre fregit ben fet —un tret que comparteix amb el japonès—, combinat amb amanida de col llombarda, un tros de llima i chipotle. Una mossegada on el picant, l'àcid i el fumat encaixen a la perfecció.

Què porta? Mortadel·la, pesto de pistatxo i formatge, en la 'focaccia' especial de la casa.

Dels creadors del Due Spaghi va arribar el Sant Porcello, un bar d'entrepans italians que vol omplir, segons Toni Pol, l'amo, la "poca cultura de l'entrepà italià que hi ha a Barcelona". El pa és la clau del seu triomf i els fan a mida perquè aguanti receptes com aquest Bologna Grosso: una meravella amb pesto de pistatxo, mortadel·la de veritat, un suau formatge scamorza fumat i oli balsàmic, un mos aromàtic i substanciós que dispara el plaer a l'onze. Recalco que la diferència entre menjar mortadel·la italiana de Bolonya de la bona i la que et trobes al súper, és la diferència entre una gamba fresca de Roses i les de l'arròs tres delícies congelat.

Què porta? Entrecuixa de pollastre marinada 24 hores amb ají panca i miso, salsa tarí i salsa criolla

Warike és un restaurant peruà atípic que va néixer en pandèmia com a una paradeta de menjar... en un moll de càrrega de camions de Poblenou! Per no esdevenir un restaurat  clandestí, en Jeff Espinosa i la Roser Comellas, els amos, van sortir del magatzem, i ara, en un local amb una terrassa magnífica, exerceixen la cuina peruana no tradicional. A Wuarike (en quítxua vol dir lloc desconegut on gaudir del menjar) cuinen al 'cilindro': “Un cilindre d’acer inoxidable on penges la carn, i el carbó va a sota. Com una olla a pressió on controles la cocció i fumes al carbó”, explica. A la carta hi trobareu cinc meravelles més en format sandvitx, com el 'pulled' de pollastre o el 'bandiola' de porc.

Què porta? Costella de porc al forn amb salsa barbacoa

A Pere IV amb Llacuna hi han obert una cocteleria que sembla treta d’una sèrie de David Simon, amb un component sòrdid d’allò més acollidor. Penombra taronja, fòrmica, cuir... Som en un dive bar, que és la versió nord-americana del bar de vell de tota la vida, i on tant t’hi fan un còctel com et posen birres i entrepans (i llavors quelcom familiar remet al bareto nostrat). No són de Brooklyn: en Carles Vélez, fill de Poblenou, va conèixer la seva parella, la Sen Enver, londinenca, a Nova York.

El retorn a casa el van fer obrint Henry’s, un local que destil·la bon rotllo i cocteleria d’autor –fan ells els infusionats i clarificats– i pots prendre-hi meravelles com un Smoking Melon, encreuament fumat i retro de Japó i Mèxic.

No hi falten les hamburgueses ni els hot dogs, i de tant en tant es marquen entrepans de pel·lícula com el Mc Ribs; costella de porc feta al forn fins que queda ben tendreta i sucosa, ceba, cogombre envinagrat i salsa barbacoa. Ja li agradaria a Ronnie McDonald tenir aquesta joia a la seva carta.

Què porta? 'Pulled pork', amanida de col i salsa barbacoa

De genolls davant aquesta gent: ells van ser els qui van introduir el 'pulled pork' i el concepte d'entrepà de porc esfilagarsat a la barbacoa a Barcelona. Dos veneçolans amb experiència als Estats Units i en l'alta cuina catalana serveixen entrepans de receptes americanes -més enllà de l'hamburguesa- i cervesa artesana local. Un exemple: el portentós 'pulled pork', porc rostit amb espècies durant setze hores amb salsa barbacoa casolana i una amanida de col que dona el toc agre just a la dolçor i melositat del porc.

Què porta? Pa de brioix, xili de carn i fesols, xili de Jalapa, maionesa i crema agra

El Chula Vista va de menjar fronterer. En concret, del californià-mexicà. No confondre amb el tex-mex, eh. A la carta hi veureu quesadillas de les grans, com dicta l'estil del nord. Aquí els burritos no es farceixen amb arròs, sinó amb patates fregides.Hi ha tacos i també taquitos, que és com es diuen les 'tortillas' embolicades i fregides a Califòrnia. Un altre punt fort de la carta de sòlids són els entrepans. El Sloppy Juan té un farcit desbordant, sucós i amb un punt picant controlat. La carta de líquids és glòria beneïda. Els responsables són els nois de Two Schmucks. Ja ho sabeu, còctels sublims 'on tap'. I compte amb les gasoses casolanes! La de mango porta tamarinde i xili de Jalapa, i la cola Chula, aigua de jamaica infusionada.