Els millors entrepans de Barcelona

Què porta? Pastrami de llengua de vedella, mostassa d'herbes i pa de motlle.

Rafa Peña (Gresca) va obrir el Torpedo, un bar d'entrepans d'alta envergadura que ho peta amb exemples com aquest bikini de pastrami de llengua, en el qual res és el que sembla, sinó que és molt millor: la carn és suau llengua de vedella marinada com pastrami i a la planxa (que no us faci yuyu, és deliciosa) amb pa de motlle de croissant de Triticum i mostassa d'herbes. Amb el formatge fos, les herbes de la carn i la mantega del pa, això és un melós i gairebé dolç cant a la vida.

Què porta? Pa francès amb xoriç crioll fet a la brasa amb salsa chimichurri i criolla.

En Pablo Lagrange (argentí, ex-Noma, Mugaritz, Tickets), la Lucía Aguilar (peruana, ex-Enigma, GoXo, Boragón de Santiago de Xile) i en Ricardo Mateo tenen un petit local a Gràcia dedicat al choripán, un dels entrepans més apreciats a Amèrica Llatina. Tot ho fan ells des de zero: l'embotit l'elaboren amb porc Duroc i una mica de vedella, cuinat al forn de brasa Pira. El pa és de tipus francès, amb bona molla per contenir el greix de la carn i l'oli de les salses. El chimichurri es fa amb herbes fresques, vinagre i oli de qualitat, i la salsa criolla amb xilis chipotle i habanero lactofermentats. Tot per 8,5€.

A més del choripán, ofereixen 'sanguchito de vacío' amb pa de xapata, kebab vegà (gírgoles, seitan, enciam, salsa de cacauets i 'anticuchera') i 'pastrón' (pit de vedella fumada, maionesa de wasabi, formatge i verduretes envinagrades amb pa brioix).

Què porta? Milanesa de vedella Black Angus amb maionesa de kimchi

La Vanesa Zorzoli i en Santiago Macías, amos del consolidat local gracienc de cuina llatinoamericana La Brillantina Bar, han obert un segon negoci especialitzat en entrepans originals i èpics. A la carta, una vuitena de tapes tradicionals (croquetes de pollastre bresat i de bolets, ensaladilla amb bonítol, truita de patates feta al moment, etc.) i set entrepans que van des del clàssic bikini elevat gràcies a una esplèndida mantega d'herbes fins a creacions més personals, com el de cansalada viada, carbassó en miso i poma. La mestressa és argentina, així que una de les opcions havia de ser el sandvitx de milanesa, que ja s'està consolidant com un dels primers 'hits' del Fàbula. I l'amo és colombià, així que el cafè és d'especialitat i del seu país d'origen. Aquí hi podreu venir a esmorzar, dinar i sopar i sempre... de faula.

Què porta? Calamars arrebossats en la seva tinta, en panet de frankfurt artesà.

La visió de l'entrepà de Kim Díaz, factòtum de Bar Mut, MutiClub i Bodega Solera, es va concretar en una elegant barra i ja veterana barra de bar vintage -homenatge als bars madrilenys dels 50- i una carta d'uns deu d'entrepans de cuina de carn i peix sorprenents, pura tradició entre pans. El campió i favorit és l'entrepà de calamars: amb calamars d'arrebossat fi i lleuger, amanits amb una maionesa amb la seva pròpia tinta. Un mos pecaminós: i el millor de tot és que és a anys llum del 'bocatacalamares' més famós que et puguis menjar a Madrid (el del Brillant) i surt una mica més barat.

Què porta? Mandonguilles en salsa de tomàquet, formatge pròvola i ‘nduja (carn picant de porc marinada amb bitxo)

Compà és una xarcuteria/botiga de panini on el calabrès Vittorio Cicero fa els entrepans en bucle davant dels teus nassos. És un lloc que inspira confiança quan hi poses els peus: veus com tallen la focaccia, llesquen una bona peça de porchetta, hi afegeixen patates al forn i provola, uns minuts de planxa... i presto! Tens un mos calent, compacte, cruixent i deliciós, de sabors càlids i uniformes que fan que deixis de banda allò que estigui fent i durant l'estoneta de dinar només existeix el moment d'intimitat entre tu i el panini, que t'arriba a les mans amb mescles com el Sanizzo, amb xoriço de Calàbria, grelos i provola, així fins a una desena. Allunyat de nuclis turístics, la majoria de la clientela és italiana i treballadora, i les varietats de delicadeses del refrigerador i de la prestatgeria –guanciale, scamorza blanc, scamorza fumat, carxofes en conserva...–proclamen que aturar-se aquí és una bona idea. Tenen un segon local a la Barceloneta (Sant Carles, 29) i un tercer a Badal (Sants, 236-238).

Què porta? Cap i pota i budell amb salsa chimichurri 

Tothom es desfà en elogis quan parla de la Montferry. I és que val la pena. La bodega s’ha fet famosa pels seus entrepans per esmorzar, que per la seva dimensió mereixen el qualificatiu d’esmorzars de forquilla. Cada dia al matí presenten l’entrepà del dia a les xarxes socials i fàcilment l’estómac us farà rau-rau.

La bodega obre tot el dia. Per això, no es pot deixar de mencionar l’oferta de tapes, com les braves personalitzades, les truites, les mandonguilles i les croquetes. Ambient de bodega amb un punt hipster, ideal per menjar bo i barat.

Què porta? Tira de vedella brasejada

A una cantonada al carrer Princesa, en Simone Nizi, italià, i els germans argentins Leonardo i Diego Amico es reparteixen la feina mentre van per feina. Després d'anys treballant en alta cuina -es van conèixer al restaurant de Francis Mallmann a la Provença- el seu primer restaurant propi es concreta en "un concepte de menjar de carrer d'autor on volem que la gent gaudeixi molt". Són delícies per menjar amb dues mans –són generosos i cal aferrar-los, que vessen– com l'entrepà de carabassó a la planxa amb salsa gorgonzola i parmesà i ceba xinesa. Per acompanyar, res de patates, perquè tothom en fa, si no unes croquetes esfèriques d'albergínia i patata, i una deliciosa miniempanada de vedella, cuinada amb el mateix greix de la tira del boví. Seguiu-los la pista, que aquesta gent té talent i ganes de (fer-nos) gaudir.  

Què porta? Mandonguilles a la jardinera en pa de barra

Això és un celler de tota la vida (dels primers de Barcelona que va repartir gel!) on tant pots esmorzar de forquilla com fer el cafetó assegut amb el diari, o recarregar les piles amb un menú potent. Tot és d'alt voltatge gastronòmic en la seva mesura, la de celler clàssic de barri. Començant pel seu entrepà de mandonguilles, de proporcions mítiques: el farcit és, ni més ni menys, que un substanciós guisat de mandonguilles a la jardinera, amb els seus pèsols i tot. No cal pa amb tomàquet si tens un poderós sofregit. Les empresona un pa de barra excel·lent, cruixent i alveolat, que em fa l'efecte que és del proper Forn Europa.

Què porta? Mortadel·la, pesto de pistatxo i formatge, en la 'focaccia' especial de la casa.

Dels creadors del Due Spaghi va arribar el Sant Porcello, un bar d'entrepans italians que vol omplir, segons Toni Pol, l'amo, la "poca cultura de l'entrepà italià que hi ha a Barcelona". El pa és la clau del seu triomf i els fan a mida perquè aguanti receptes com aquest Bologna Grosso: una meravella amb pesto de pistatxo, mortadel·la de veritat, un suau formatge scamorza fumat i oli balsàmic, un mos aromàtic i substanciós que dispara el plaer a l'onze. Recalco que la diferència entre menjar mortadel·la italiana de Bolonya de la bona i la que et trobes al súper, és la diferència entre una gamba fresca de Roses i les de l'arròs tres delícies congelat.

Què porta? Entrecuixa de pollastre marinada 24 hores amb ají panca i miso, salsa tarí i salsa criolla

Warike és un restaurant peruà atípic que va néixer en pandèmia com a una paradeta de menjar... en un moll de càrrega de camions de Poblenou! Per no esdevenir un restaurat  clandestí, en Jeff Espinosa i la Roser Comellas, els amos, van sortir del magatzem, i ara, en un local amb una terrassa magnífica, exerceixen la cuina peruana no tradicional. A Wuarike (en quítxua vol dir lloc desconegut on gaudir del menjar) cuinen al 'cilindro': “Un cilindre d’acer inoxidable on penges la carn, i el carbó va a sota. Com una olla a pressió on controles la cocció i fumes al carbó”, explica. A la carta hi trobareu cinc meravelles més en format sandvitx, com el 'pulled' de pollastre o el 'bandiola' de porc.

Què porta? Costella de porc al forn amb salsa barbacoa

A Pere IV amb Llacuna hi han obert una cocteleria que sembla treta d’una sèrie de David Simon, amb un component sòrdid d’allò més acollidor. Penombra taronja, fòrmica, cuir... Som en un dive bar, que és la versió nord-americana del bar de vell de tota la vida, i on tant t’hi fan un còctel com et posen birres i entrepans (i llavors quelcom familiar remet al bareto nostrat). No són de Brooklyn: en Carles Vélez, fill de Poblenou, va conèixer la seva parella, la Sen Enver, londinenca, a Nova York.

El retorn a casa el van fer obrint Henry’s, un local que destil·la bon rotllo i cocteleria d’autor –fan ells els infusionats i clarificats– i pots prendre-hi meravelles com un Smoking Melon, encreuament fumat i retro de Japó i Mèxic.

No hi falten les hamburgueses ni els hot dogs, i de tant en tant es marquen entrepans de pel·lícula com el Mc Ribs; costella de porc feta al forn fins que queda ben tendreta i sucosa, ceba, cogombre envinagrat i salsa barbacoa. Ja li agradaria a Ronnie McDonald tenir aquesta joia a la seva carta.

Què porta? 'Porchetta' en pa de coca i mil coses delicioses.

A La Porca tot és bo i té bona pinta. De la part creativa s'encarrega Rubén León -publicista reconvertit en taverner- i de la cuina la seva mare, amb un receptari adaptat dels anys en què va servir en un bar de menú i càtering. L'estrella indiscutible és el seu fabulós entrepà de 'porchetta' que elaboren ells mateixos -porc desossat i rostit a baixa temperatura durant quatre hores, amb herbes mediterrànies- amb ceba marinada amb llima, pesto vermell de cacauets i una maionesa de tomàquet sec amb suc de la cocció, embolicat tot en pa de coca cruixent. Dir que és bo és com dir que Maradona era un futbolista decent.

Què porta? Costella de vedella rostida en pa de brioix

El xef brasiler Fabio Souza ha ideat barbaritats com l’estrella de la casa: la Fat Cow, un entrepà amb quasi mig quilo de costella de vedella –feta durat 18 hores, el seu os dins l’entrepà, que extreus sense esforç!– que porta maionesa casolana, formatge californià Monterey Jack i ceba confitada. És un entrepà de 15 euros, el més car de la carta, però és una meravella de suculència i sabor que et deixa exhaust (mira que servidor és de vida, i per mi és plat i mig). 

Què porta? 'Pulled pork', amanida de col i salsa barbacoa

De genolls davant aquesta gent: ells van ser els qui van introduir el 'pulled pork' i el concepte d'entrepà de porc esfilagarsat a la barbacoa a Barcelona. Dos veneçolans amb experiència als Estats Units i en l'alta cuina catalana serveixen entrepans de receptes americanes -més enllà de l'hamburguesa- i cervesa artesana local. Un exemple: el portentós 'pulled pork', porc rostit amb espècies durant setze hores amb salsa barbacoa casolana i una amanida de col que dona el toc agre just a la dolçor i melositat del porc.

Què porta? Pa de brioix, xili de carn i fesols, xili de Jalapa, maionesa i crema agra

El Chula Vista va de menjar fronterer. En concret, del californià-mexicà. No confondre amb el tex-mex, eh. A la carta hi veureu quesadillas de les grans, com dicta l'estil del nord. Aquí els burritos no es farceixen amb arròs, sinó amb patates fregides.Hi ha tacos i també taquitos, que és com es diuen les 'tortillas' embolicades i fregides a Califòrnia. Un altre punt fort de la carta de sòlids són els entrepans. El Sloppy Juan té un farcit desbordant, sucós i amb un punt picant controlat. La carta de líquids és glòria beneïda. Els responsables són els nois de Two Schmucks. Ja ho sabeu, còctels sublims 'on tap'. I compte amb les gasoses casolanes! La de mango porta tamarinde i xili de Jalapa, i la cola Chula, aigua de jamaica infusionada.

Què porta? Porc 'pulled', kimchi casolà, coriandre, iogurt i mix d'herbes

Ara que el més ximple fa 'smash burgers' en sèrie, s'agraeix que apareguin de tant en tant petits bars d'entrepans com el Dillos: la Marien i l'Hanibal no son cap cadena; aquesta parella veneçolana porta mitja vida dedicada a l''street food' i el seu primer negoci propi sense rodes és un baret d'entrepans creatius amb bombes de sabor i artesania com el Pork Dillo: un mos generós amb carn de porc rostida tot un dia. La carta és curta, però cada entrepà és un 'hit': com la seva versió de l'entrepà cubà, o un entrepà de falda de pit de vedella que es fon, emmental i maionesa amb salsa huancaína. 

Tot el que menjareu entre pa i pa (i la brioixeria per esmorzar!) és d'elaboració pròpia, des d'un kimchi casolà fins a les salsetes (i sobretot la carn rostida a baixa temperatura moltes hores). El local disposa d'una petita barra per menjar amb quatre o cinc places, encara que la majoria dels clients opten per emportar-se l'entrepà (que, per cert, venen en mida mitjana i gran, així en podeu tastar més). Preus continguts, res d'aixecades de camisa. 

Què porta? Bunyol de patata i barroca salsa índia en un brioix de mantega artesà

Ivan va obrir el Mirch -adaptació de 'Mirchi' a l'anglès, pebre, dos minuts abans del que ja sabeu– al febrer de l'any 2020. I és hereu de la primera família que va obrir un restaurant de cuina índia a la ciutat. De fet, la meitat del que trobaràs aquí és menjar vegetarià, i destaca com a exemple de 'street food' el 'vada pav', un especiat entrepà de bunyol de patata que ell ha gurmetitzat amb pa de forn Cloudstreet i una salsa excepcional: de iogurt amb comí, barrejada amb un chutney de menta i coriandre i un de tamarinde. Un mos tant equilibrat com cremós, fresc i àcid. Hi ha versió carnívora de l'entrepà, amb contra cuixa desossada de pollastre al forn tenduri.

Què porta? Pollastre arrebossat a l'estil del sud d'Estats Units, amanida de col i salsa de 'chipotle'.

La furgoneta Eureka, de Gastón i Priscilla, pionera de l'food-Truckin ', es va posar en marxa el 2013 i ara està encastada en un costat de la plaça Reina Amàlia. El restaurant, que Gastón defineix com un "diner californià", és tan pulcre, angulós i minimalista com la reurbanitzada plaça, abans un forat negre. És un lloc impol·lut on acabes amb les mans empastifades. El seu entrepà de pollastre és una bomba: pollastre fregit i arrebossat, 'coleslaw' amb llima, cogombres i salsa de 'chipotle' i mel, en brioix. Per menys de 12 euros, porten una generosa ració de patates al forn amb chimichurri i una bona amanida de fulla de roure. L'entrepà dispara instantàniament els receptors de plaer i perviu el record a la gola una bona estona després.