[title]
El binomi de cuina maternofilial de Raül Balam i Carme Ruscalleda és un dels equips d'alta cuina del país més preocupats i compromesos a reivindicar la tradició juntament amb l'avantguarda. Ruscalleda i Balam, que acaba de ser guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia de Catalunya com a autor just abans de fer cinquanta anys, presenten el nou menú d'estiu del restaurant Moments: una explosió de sabors frescos i seductors, plens de fruita i mar; és una proposta que transforma els records familiars de Sant Pol i la cuina de barca de pescadors en alta gastronomia, i que estarà disponible al restaurant de l'Hotel Mandarín fins el 19 de setembre.
Raül, què significa el Premi Nacional de Gastronomia per a tu?
R: Honora rebre un reconeixement així, i més de l'Acadèmia. Que un grup de savis t'atorgui aquesta distinció honora moltíssim. I, alhora, és una responsabilitat afegida. El que abans demostraves, encara ho has de fer més.
És com ser durant un any el cuiner de Catalunya. Oi? Com el que guanya els Jocs Florals és durant un any el poeta de Catalunya.
R: Soc l'ambaixador durant aquell any, sí. Tant de bo que aquest premi no s'aturi mai. Primer perquè estimula tot el sector, tant el tradicional com el d'autor. Que són dues maneres de de fer del tot diferents, però una no tapa l'altra. Perquè l'autor pot anar abraçat de la tradició, i la tradició també pot ser totalment innovadora, i això és meravellós.
Tu i en Jaume Subirós, Premi Nacional en l'apartat de tradició, sou complementaris.
R: Sí, i té tot el sentit, perquè Subirós va ser un gran trencador, i manté la tradició del respecte per l'entorn. Jo em regeixo per la tradició del que hem menjat, que avui en dia és el més innovador que pots ser.
Què em podeu explicar del menú d'estiu? Feia molt temps que no veia una proposta tan lleugera i estival.
R: Sempre intentem, i aconseguim, que les nostres cartes reflecteixin la temporada i l'estació. L'estiu preveu calor, i ve de gust menjar coses fredes. Els quatre primers plats són coses fredes!
Carme: Que sigui fred, però no pas fred de nevera. Perquè el fred-fred és enemic del gust. Cal que sigui a temperatura chambré, paraula bonica que diuen els francesos.
Darrerament hi ha veus que parlen de l'esgotament del menú degustació. Quina opinió us mereix això? Ho dic perquè el vostre menú és molt amable, convida molt a menjar-lo.
C: Em dona la impressió que hi ha hagut una mena d'opinió del públic que sentia perill davant d'un menú que fossin 50 plats. Aquí sí que potser el mateix client deia que, quan sóc a la parada 26, que em donin el que vulguin, que tinc una confusió al paladar que ja no sé on soc. Però nosaltres no hem apostat mai per això. Sempre fem menys parades, més concretes, més plat.
"Una part del públic sentia perill davant d'un menú degustació molt llarg"
R: La gent ve a buscar el menú degustació quan va a un gastronòmic. Crec que hi ha tants restaurants com diferents estils de menú. Si vas a un gastronòmic, vols veure de què va la pel·lícula i la simfonia de tots els cuiners i els cambrers, i veure-ho tot. La nostra filosofia és que arribin els divertiments amb la mateixa il·lusió que arriben els aperitius. Al final, hi ha tanta feina a preparar les dues coses, i ens agrada que tothom ho gaudeixi. I així el nostre públic no queda embafat.
Carme, com portes estar centrada només en un projecte gastronòmic?
C: És l'únic projecte amb què tinc el compromís d'un equip humà meu i el públic. Però després tinc molts més compromisos! Aquest és l'únic que té públic i staff. Però després tinc una vida molt variada. Tinc compromisos amb empreses, amb escoles, amb bons vivants, i tant! No paro. I quina sort tinc, perquè la vida em tracta bé. Encara tinc discurs, encara em permeten que digui la meva. Persones com nosaltres, que estimem tant la cuina i ens n'adonem que hi ha una part de la societat que va desorientada i es conforma amb segons què... No! Ens pertany una cultura que és sàvia, sana, gurmet i luxuriosa! Si el Sant Pare hagués passat per aquí, li hauríem fet un menú que s'hauria d'haver anat a confessar. Perquè al final nosaltres també venem luxúria! I plaer!
Quants anys porta el Moments?
R: A finals d'any en farem 17. No tenim la sensació que hagin passat 17 anys, han passat volant. Quan vam fer els 15 ho vam celebrar, i de cop i volta ens n'hem menjat dos més!
Heu vist l'evolució de l'hostaleria al Passeig de Gràcia. En 17 anys, com han canviat les coses? Venen més barcelonins a menjar?
R: El barceloní ve de cap de setmana. Els notem molt els divendres i dissabtes. Entre setmana el públic és més estranger. Els d'aquí treballem, entre setmana.
Heu notat que el client estranger entengui més la nostra cuina?
R: Una de les nostres fites és explicar sempre cultura, aquests plats d'ADN nostre perquè se'ls emportin. Ara els estem oferint lloritos, que són aquests peixos que només apareixen al Maresme de juny a meitats de setembre. Els ensenyem el peix cru perquè en vegin la bellesa. Estem donant també un plat que és un arròs caldós a l'estil dels pescadors de Sant Pol, amb una torrada de mar. Era una elaboració que preparaven a la barca i l'oferien als qui els ajudaven a pujar als llaguts i a les barques. La torrada ja no es fa, però sí que es feia fa 150 anys. A algú de Texas o Singapur, si li expliques aquesta cultura, ho valora moltíssim. Fa poc teníem un suquet de pescadors. Totes les cultures tenen un plat similar. I si algú no ho entén, fas un paral·lelisme i ho entenen molt ràpid. Ens agrada explicar història.
C: Si un plat és bo, qualsevol persona de qualsevol país l'entén. I si a sobre t'expliquen l'origen, encara et queda més al record.
Sou cuina creativa, però sempre heu volgut explicar la tradició.
R: Explicar la tradició és el més modern que pot haver-hi. Crec que explicar origen i tradició és preparar generacions futures. Tenim morter, però el julivert i l'almadroc, que són salses del Sent Soví, les fem amb túrmix!
Fa tres anys vas publicar Enganchado, Raül, un llibre valent, perquè pocs cuiners tan coneguts com tu s'atreveixen a sincerar-se tant. Notes que ha canviat la teva percepció com a persona pública?
R: Soc la mateixa persona. Però sí que tenia clar, quan vaig escriure aquest llibre, que el que volia era parlar d'un èxit. A casa hi va haver un problema i es va buscar una solució, que va ser posar-se en mans de professionals que tractessin aquesta addicció d'una persona que tenia el món perdut i vivia en un caos. Passat aquest temps, aquesta persona ressorgeix de les cendres, ordena la seva vida i tot va bé, comença a haver-hi èxit professional i personal. I això ho volíem explicar, perquè la gent que es troba immersa en aquest forat vegi que hi ha una esperança. Però som els mateixos.
"Vam escriure Enganchado perquè la gent que es troba al forat vegi que hi ha una esperança"
C: Penso que el llibre fins i tot li dona la llibertat de no haver de dissimular res. Mira que jo, que soc una ignorant de tot això, estava convençuda que quan ingressessin en Raül, en 15 dies estaria tot enllestit. Quina idiota. Fins que vaig entendre que això és una malaltia mental. Entenc que el llibre el va fer lliure de no haver de dissimular. Perquè és una autèntica pandèmia dissimulada... La foto de l'anàlisi de les aigües fecals de Barcelona és tràgica. Ens ha trucat gent de tota Espanya, a qui no els veurem mai la cara, preguntant com ho vam fer.
R: Sempre que en parlem en una entrevista hi haurà gent que dirà: "Ja està, ja hi tornem a ser". Però d'altres s'hi sentiran identificats. "Aquí hi ha un llibre sobre una cosa que m'està passant, vaig a indagar". I potser algú salvarem.
C: Hem de tenir clara una cosa: la persona que té el problema, per més ajuda que tingui, si no se'n vol sortir, no se'n surt. L'èxit és de la persona afectada que digui: "Jo me'n sortiré!".
R: I també que hi hagi una família que ho entengui i deixi fer uns professionals. Has de tenir recursos i deixar fer. A casa no enteníen res, però van deixar fer.
Canviant de tema, què n'opineu del retorn del capipota i el fricandó? El 2015 costava trobar-ne, i ara vivim en la Barcelona dels capipotes.
C: Potser la següent serà la sarsuela, i n'hem fet sempre, de sarsuela!
R: La nostra cuina catalana no ens la crèiem. Vas a França, al Japó o al País Basc, i a nosaltres ens semblava que allò de casa era de pagès, que lo d'afora –el ramen, les arepas, el cebiche– era molt més que això nostre, que era de segona. Però clar, tenim una cuina mil·lenària. Que avui en dia comenci a haver-hi tot aquest moviment de jovent que recupera capipotes, fricandós, escudelles, flams, trinxats, i potser aviat algun pijama... això vol dir que hi ha un interès cultural en els nostres orígens, que és fantàstic. Veure tot això a mi m'emociona.
"Fins fa poc no ens crèiem la nostra pròpia cuina"
I tot està vinculat amb el retorn i reobertura de bodegues, que és el local popular propi de Barcelona.
R: Està molt bé. Això vol dir que la societat està viva i menja, i que n'estem una mica farts dels poke bowls i aquestes coses, i que ens estem creient molt la dieta mediterrània. Que hem de menjar de tot, i peus de porc, i alguna vegada fer un excés de greixos saturats, perquè un dia esporàdic et dona felicitat. I has d'obligar-te a menjar verdura, encara que no t'agradi massa. Has de trobar un equilibri per viure, menjar allò que no t'agrada però és sa per tu, i de tant en tant...
C: Fer un excés!
Parlant d'excessos i alegries, estàs a punt d'obrir una hamburgueseria, oi?
R: D'excessos res! Una a la setmana no fa res! Estem emocionats. Amb en Murilo Rodrigues, el meu soci, hem llogat un local que ja era un restaurant, a Sant Pol, molt a prop de Cuina Sant Pau. Té una situació meravellosa,de luxe, perquè tothom passa per allà. Els que van al centre i a la platja! Tindrem una carta molt curteta però amb molta identitat, i tenim ganes de fer molt bones hamburgueses, bones patates, bons batuts de llet, i fer també un bon gelat. Obrirem a principis de juliol. M'agradaria molt que fos l'1 de juliol, que és el dia que els meus pares van obrir el Sant Pau. Serà una hamburgueseria amb aires molt mediterranis.
No hem conegut mai ninngú que recordés els macarrons de la mare per bonics, sempre va abans el sabor que l'estètica
Explica'm alguna hamburguesa de la casa
Farem una hamburguesa de barús. La feia la mare quan tenia la botiga de menjar preparat, era un dels primers plats que jo vaig començar a cuinar. Era carn picada de porc amb una mica d'ou, sal i pebre, farcida amb formatge i pernil dolç. Anava tancada, arrebossada amb pa i fregida. Com un llibret de llom de carn picada! D'on ve, barús? Balam i Ruscalleda! Els meus cognoms! Hi haurà hamburgueses amb personalitat. Apostem molt per un bon pa i un bon farcit. Ens pot molt el producte, a nosaltres, perquè al final és el que recorda la gent.
C: Es picava dues vegades i agafava una textura diferent a la boca. Al Moments la fem d'aperitiu en miniatura.
R: Ho vam menjar fet entrepà i és una meravella.
Deia allò de l'excés perquè tota això dels concursos ha instal·lat la creença que una hamburguesa només pot ser una cosa gegant que regalima sucs...
R: Anem al producte: una bona carn, formatge, enciam. Per a nosaltres és allò primordial. La foto ens importa ben poc. Bé, sí que ens importa, perquè l'estètica és molt important. Però no hem conegut mai ningú que digués que la seva mare feia uns macarrons molt bonics. Sempre eren molt bons! L'estètica és important, però volem que diguin "què bo és això".
C: A dalt de tot hi ha el sabor, i després la resta dels sentits!
