[title]
Un festival. Soroll, música, alcohol. Gent que parla de política, d'habitatge i de cuina, fum, més música, més alcohol. És primavera i la calor desfà la quietud social de les tristes tardes d'hivern: els cossos volen sortir, barrejar-se, suar. De cop i volta, com tot allò bo a la vida, la festa s'acaba sense previ avís. L'energia es dilueix, la penya se'n va, s'ha acabat la diversió. A fora, algú agafa el timó de la nit: "anem a buscar un kebab".
En qüestió de segons ens personem en un local de la Rambla del Raval i ens empassem un entrepà amb més paper d'alumini que carn, xop d'un oli de dubtós origen i una salsa picant que l'endemà ens deixa a tots clavats a la tassa del vàter. El grup de WhatsApp treu fum:
—Puto kebab. Tinc l'estómac fet un Cristo.
—Els kebabs d'aquesta ciutat són tots fastigosos. Qui va tenir la brillant idea?
Jo.
Jo vaig tenir la brillant idea. Jo, fidel defensor dels kebabs. Jo, nascut a Brussel·les, on el dürüm és una religió: mil i una salses per triar, adob casolà, preparat amb mim, amb patates a dins. Un ritual quotidià més que un recurs de matinada. Un autèntic espectacle.
Jo, decidit a no estigmatitzar tota una cultura culinària per culpa d'una mala experiència nocturna, obro la llista del Time Out Barcelona dels millors kebabs de la ciutat i resolc comprovar i degustar, per pur amor propi i per redimir-me del meu error, l'Aleph del dürüm, la pedra filosofal de la carn especiada, el Big Bang del pa àzim. Parlant clar i de pressa, em proposo contestar a la pregunta del milió: s'ha convertit el kebab en un plat tan barceloní com ho és l'alemany?
Mustafa’s Gemüse Kebap em rep amb els braços oberts i amb una saborosa olor de carn a la brasa. Khurram Riaz, cuiner pakistanès con més de vint anys d'experiència en el sector, un autèntic pioner a la ciutat, ha contribuït a la consolidació d'aquesta famosa cadena berlinesa a Plaça Espanya. Va començar treballant a la Barceloneta i ara és la cara visible del Mustafa’s, abans conegut com La Turca.
Quin és l'origen del kebab, Khurram?
El kebab original és de Turquia. Ara mateix hi ha de tot, kebab pakistanès, kebab espanyol, de tot, però l'original és de Turquia.
Quina és la diferència entre un kebab turc, un xauarma àrab i un gyros grec?
És el mateix. Els turcs en diuen kebab i els àrabs shawarma, pero és el mateix: carn adobada amb espècies, cuinada a la brasa en un punxó giratori, dins d'un pa amb una mica de verdura… Igual que el gyros.
Quina diferència hi ha entre durum, döner i pita?
Tot i que no es coneix amb precisió l'origen del kebab, es creu que ja es consumia a Pèrsia i que el seu ús es va començar a popularitzar al segle XIX al llarg de l'Imperi otomà. Kebab, d'origen semític, fa referència a la cocció de la carn a la brasa; xauarma és una adaptació lingüística d'una paraula otomana, çevirme, que significa girar; i gyros, en grec, té precisament aquest significat: gir o volta.
Pel que fa a l'envoltori, la diferència rau en la forma: si es menja amb un pa pla que s'embolica és un durum (de dürmek, envoltar o enrotllar en turc), si se serveix en un pa triangular obert, és un döner (de dönmek, girar en turc), i si s'utilitza com a farcit per a un farcellet, és una pita (aquest pa és el més utilitzat tant en els gyros com en els xauarmes i prové del grec πίτα, pa). Diferents noms per a una mateixa tècnica.
"La seva naturalesa mediterrània ha allunyat el nostre kebab del turc"
"Per a mi, sí que hi ha diferències entre el kebab i el xauarma", opina Amir Shafee, encarregat i un dels fundadors de Shawarma Haifa, el primer local palestí de shawarma de Barcelona. "El xauarma es compon de filets de carn amuntegats en un punxó. No és carn picada, com alguns rotlles de kebab. A més, nosaltres fem servir una combinació d'espècies diversa i la naturalesa intrínseca del Llevant mediterrani, on conviuen des de fa segles diferents comunitats religioses, l'ha allunyat del kebab turc: com que els jueus no poden menjar derivats lactis mentre mengen carn, no fem servir salses que tinguin lactosa i emprem molt de sèsam", especifica.
"Hi ha fins i tot diferències entre els xauarmes de la nostra regió, encara que siguin gairebé el mateix, imagina't", afegeix Omar Tareq, el xef del restaurant, que cuina shawarma des del 2011. Els sirians empleen melassa de magrana amb allioli i cogombrets; els palestins som més d'hummus amb ceba i tomàquet amb la vedella; els libanesos, pollastre i allioli. És una cultura culinaria compartida al Pròxim Orient, perquè abans no existien els nostres països. Érem tots part d'una zona anomenada Bilad al-Sham i després vam ser governats per l'Imperi otomà durant segles, però existeixen matisos.
Com arriba el kebab o xauarma a Europa, Omar?
A Europa el porten els turcs. Concretament, a Alemanya. De fet, per a mi a Berlín es menja el millor kebab.
Per què?
Perquè los turcs de Berlín hi inverteixen bé i han creat una cultura pròpia i un plat de qualitat per a tota la seva comunitat; un kebab que és fins i tot millor que a Turquia.
Aleshores, es podria dir que el kebab modern és alemany?
Pot ser. Però també turc. En realitat, el kebab modern és una barreja.
La tesi de la soldadura intercultural que planteja l'Amir sosté les reflexions d'un article de La Libre Belgique signat per Fabrizio Bucella: Stoemp ou kebab? Les deux!. A partir del kebab brussel·lès, Bucella construeix una reflexió que transcendeix el fet gastronòmic per analitzar l'essència d'una capital multicultural. Davant del dilema que exhorta el lector a decantar-se pel stoemp, botifarra amb puré de patates i verdures, un emblema de la gastronomia belga, o el kebab, Bucella conclou que tots dos plats són igual de vàlids per representar la Bèlgica del segle XXI.
"Els turcs de Berlín han creat una cultura pròpia i un plat de qualitat per a la seva comunitat"
El menjar és aquí una excusa; Bucella parla en realitat de l'assimilació de la immigració com a part fonamental de la construcció d'una nova identitat belga. "L'esperit de Jacques Brel segueix flotant sobre els grans bulevards, però els joves de Brussel·les es diuen Tony, Ahmed, Frank o Clément", diu, i mengen tant stoemp com kebab. Sota la modesta aparença del döner es desplega un debat molt més ampli que travessa la societat, la política i la identitat de l'Europa contemporània. És aquest el cas de Barcelona?
A la caça del mite: Existeix un autèntic kebab barceloní?
Conta la llegenda que, a principis dels anys 70 a Alemanya, un grup de migrants turcs, amb nostàlgia pels aromes especiats d'Anatòlia, van obrir uns restaurants de menjar ràpid coneguts com a döner, on oferien dinars nutritius, saborosos i barats per a la incipient classe obrera turca, arribada al país teutó des dels anys 60 en virtut de l'acord dels Gastarbeiter ("treballadors convidats", en alemany) que va atreure operaris per a la construcció i la indústria.
Van venir per suplir l'escassetat de mà d'obra durant l'auge econòmic de la postguerra. Poc a poc, el plat es va anar assentant en la cultura gastronòmica local i el negoci del döner va arrelar a tota Europa. Van passar dècades, els negocis van anar refinant les seves tècniques de generació en generació, i avui Alemanya és la meca del kebab europeu. Afirmar que a Berlín es menja el millor kebab és com dir que el peix més fresc és a Madrid? És extrapolable aquest procés a tota Europa o és intrínsecament alemany?
Tenim bon kebab a Barcelona?
Amir: Per norma general, a Espanya el kebab no és tan bo. A Berlín, en canvi, és boníssim.
Omar: És una qüestió pràctica: saps quants turcs viuen a Alemanya? Entre 3 i 7 milions dels habitants són d'origen turc, i a Berlín n'hi ha 200.000. Quants palestins vivim a Barcelona? No arribem a 2.000. Per això allà és més famós. Imagina't que nosaltres fóssim 7 milions; segur que hi hauria molts més restaurants de xauarma. A Alemanya s'han barrejat durant generacions, per això el kebab està més normalitzat.
"Si pagues 5 euros per un menú amb beguda i patates, tindràs carn congelada i pa industrial"
De fet, aquí se sol associar al món de la festa i de la nit.
Amir: Aquest és un problema amb què ens trobem cada dia, perquè la gent associa el kebab o el shawarma a menjar escombraries. Un Menú de cinc euros amb beguda i patates? Carn congelada i pa industrial, segur… Quan jo era nen, a Palestina, per a la meva família era un luxe comprar xauarma. Amb pollastre i una mica d'arròs ja alimentes tota una família. El xauarma era una cosa que menjàvem cada tres mesos. Hi ha molt kebab dolent a Barcelona, però nosaltres estem orgullosos de marcar la diferència amb una cosa casolana i d'haver creat un projecte per a la diàspora i per als catalans també.
Un xauarma de barri amb menjar casolà
Nesrin Fahham és, amb el seu marit Mustafa Chreiki, la cara visible de Mustà Shawarma (Mozart, 4. T. 93 500 85 91), un negoci familiar profundament arrelat al barri de Gràcia, m'atén amb paciència després del servei del migdia. Va deixar la seva Síria natal quan va conèixer el Musta, que en aquell temps treballava a La Caravana, un altre local de xauarma al mateix carrer Mozart, i junts van fundar el restaurant el 2012 amb l'ajuda d'un soci sirià. Avui, són el més semblant a un xauarma autòcton de Barcelona: del barri per al barri, amb menjar casolà i molt d'afecte.
"A Síria, la meva família tenia més d'un local de xauarma, no era una cosa nova per a mi. Però quan em vaig casar amb el Musta i vaig arribar aquí, em va sorprendre com de famós era a Gràcia. Quan algú treballa amb el cor, funciona. Estem molt agraïts pel que hem viscut, perquè l'hoteleria és complicada", m'explica.
Quina és la clau de l'èxit d'un negoci familiar?
El bon tracte i l'organització: jo vinc fins a les cinc de la tarda i el Musta s'encarrega del tancament. Ah, i la nostra salsa picant, molt famosa, que guarda en secret el meu marit. Ve gent mexicana o índia i ens pregunta: "com la fas? És molt bona!". L'únic truc és que és casolana.
Què li diries a la gent que titlla el xauarma de menjar ràpid i de mala qualitat?
Que vagin a menjar una paella a les Rambles, a veure si és bona. Això és el mateix. Nosaltres no treballem per al turisme, sinó per als locals. Ho fem tot casolà, sa i de qualitat. Portem carn cada dia del mercat.
"Qui digui que el kebab és menjar ràpid i dolent, que mengi una paella a la Rambla"
Creus que el kebab o xauarma pot arribar a formar part de la gastronomia europea?
No ho sé. Si partim de la base del món globalitzat on vivim, realment tant li fa. Allò que marca la diferència és la qualitat.
Ja, però agafem la pizza, per exemple. Tot i que és originària del sud d'Itàlia, a Nova York o a Buenos Aires han desenvolupat una recepta autòctona d'aquest plat degut a les grans migracions. Creus que el xauarma de Barcelona podria millorar el de Damasc?
Si el pot millorar, que ho faci, per què no? No és una cosa dolenta per a mi. Si nosaltres a Barcelona ho fem millor que a Damasc, llavors nosaltres som el númber one!
Tant parlar de carn a la brasa m'obre la gana, així que decideixo apropar-me al Raval per tastar un dels kebabs més emblemàtics de la ciutat. Situat al número 22 del carrer Joaquim Costa, el Bismillah Kebabish és, segons els seus propis treballadors, "la millor carn halal de tota la ciutat comtal". Les parets, de rajola blanca, són plenes de fotografies de Barcelona, passatges del Corà i algun retrat de persones que em són desconegudes.
Taules de fusta vernissada, repartides equitativament pel local, i quatre treballadors rere de la barra, que et demanen la comanda només entrar, sense donar-te gairebé temps per decidir. Demano un shawarma de pollastre, amb salsa picant, sense ceba i sense blat de moro, i m'assec a esperar. Flota per tot el local una olor exquisida, potent, però sense arribar a ser invasiva per a les fosses nasals.
Al cap de poc, em porten el kebab: un monstre bavejant com un drac vigorós. Sense pensar-m'ho gaire, li clavo les dents; núvols de vapor surten de la ferida, cremant-me la cara i fent-me recular. Es nota que el pa casolà juga en una altra lliga: té una cuirassa més resistent, amb una textura clarament superior. Em fico en una lluita sense treva i, a força d'empenta, aconsegueixo acabar amb la bèstia. Em desplomo a la cadira, extasiat, amb la llengua en carn viva, provant de recuperar-me dels embats del shawarma. Quina animalada! Aquest sí que és un bon kebab, definitivament un dels millors de Barcelona.
Influència del Pakistan en el kebab
Em quedo així uns instants fins que un dels cambrers s'apropa per preguntar-me si segueixo viu, ja que fa un estona que estic inert, amb la llengua fora, les mans penjant i el cap inclinat cap a l'infinit. Responc afirmativament i aprofito per preguntar-li per la història del local. El Bismillah Kebabish va obrir fa ja uns 20 anys i porta des de llavors oferint un producte casolà i de qualitat. Tots els treballadors són pakistanesos i han barrejat la cultura del kebab amb elements propis, com el forn tandoor per al pa i una combinació d'espècies més pròpia d'un pollastre tikka masala que d'un xauarma. Curiosament, el kebab és també típic al Pakistan: una herència llunyana, intueixo, de Pèrsia.
El tràfec del local, ja que no cessa l'afluència de públic, m'expulsa al carrer i em llanço a deambular pel Raval. Baixo pel carrer Joaquim Costa, creuo el carrer del Carme i desemboco a la Rambla del Raval, just on uns dies abans els meus amics i jo vam patir les conseqüències d'una salsa picant explosiva. Un grup de nens d'alguna escola propera camina per la vorera mentre la professora, visiblement pertorbada per haver de pasturar un ramat així, els anima a anar amb compte amb els cotxes.
La composició del grup és d'allò més variada; vet aquí les futures generacions de la ciutat, els fonaments d'una societat verdaderament plural. De sobte, el kebab, en les seves múltiples accepcions, s'apareix davant dels meus ulls com un símbol de diversitat i d'intercanvi cultural, que exemplifica la convivència entre natius i migrants, la seva assimilació i fins i tot la seva fusió.
"A Berlín hi ha 200.000 turcs, a Barcelona no arribem a 2.000 palestins"
Conseqüència directa de segles de colonialisme i dels fluxos migratoris, com va passar amb aliments arribats d'Amèrica, com la patata, l'alvocat o el tomàquet, que avui integren la gastronomia catalana, el kebab s'ha convertit en un fenomen social i en un mirall de les tensions identitàries de l'Europa contemporània. L'intercanvi cultural entre pobles ha fet de les nostres societats espais cada vegada més heterogenis, i aquesta dinàmica sembla imparable. El kebab com a metàfora de l'Europa del segle XXI.
Tornant a la qüestió que ens ocupa; després d'aquesta immersió, a dia d'avui el kebab em segueix semblant un element d'una comunitat forana més que un plat autòcton, a diferència del que passa a Berlín. La història de la gastronomia està íntimament lligada a com s'assimilen les cultures culinàries estrangeres com a pròpies i és evident que el kebab barceloní encara no és comparable al d'altres grans capitals europees. No obstant això, he comprovat de primera mà que anem per bon camí.
Kebabs gourmet a Barcelona, amb foc de llenya i pa de massa mare