[title]
És una obvietat dir-ho, però val la pena recordar-ho: en Jordi Roca ha crescut amb El Celler de Can Roca. La seva incorporació en el lideratge de les postres del restaurant familiar –que tot just un any abans, el 1995, havia guanyat la seva primera Michelin– va marcar l'inici d'un viatge que ha portat els germans Roca al capdamunt de l'alta cuina mundial.
El 2012, en Jordi Roca amb l'Ale Rivas, cap de pastisseria d'El Celler, van obrir la primera gelateria Rocambolesc a Girona, un negoci que partint del soft ice cream va fer una rehabilitació gurmet dels gelats de màquina (tan enyorats pels que vam fer EGB). Des d'aleshores, Rocambolesc s'ha anat expandint i consolidant icones com el polo Velencoco. Ens omple d'orgull dir que Roca i Rivas, juntament amb 12 xefs més, seran presents al Time Out Fest 2025 –el festival gastronòmic de Time Out Barcelona, que se celebrarà el 25 i 25 de maig a la Fàbrica Damm– amb quatre de les seves personalíssimes postres: el gelat làctic amb llet d'ovella ripollesa, el gelat de xocolata de Casa Cacao i els polos Rocanas i Helado Oscuro. Serà una festa que exemplifica l'evolució i moment actual de la cuina catalana amb un grapat de plats exquisits, quasi tots exclusius per al festival. Enguany, us hem portat el millor de Catalunya a Barcelona!
Rocambolesc remet als anys 80 per tot arreu: al gelat suau de màquina, a Star Wars, a les gominoles, als bikinis, al Frigopie... La nostàlgia vuitantera és la coartada de Rocambolesc?
Absolutament. Rocambolesc es refereix a com ho vaig viure, i a com ho reflecteixo ara. Es tracta de compartir la meva visió particular dels anys 80, però la gràcia és que molta gent avui s'hi pugui sentir identificada. I que d'altres la descobreixin. M'agradaria pensar que tots aquests polos, gelats i bikinis formaran part de la memòria dels nens que avui venen a la botiga.
Vau començar amb gelats, i ara Rocambolesc fa de tot: llaminadures, gominoles, bikinis... Tens pensada alguna línia de producte nou?
Es tracta de consolidar tot el que hem fet, i fer-ho cada cop millor. Ja fa temps que tractem el cacau i la xocolata en origen a Casa Cacao, i ara els hem incorporat a Rocambolesc. Aquest és el valor afegit: fer-los servir i alhora donar-los la volta. Hem trobat una manera de poder intervenir el punt de la fermentació de la xocolata, una mena de zona d'equilibris químics, que fa que tinguem una xocolata molt especial.
A Rocambolesc treballeu a l'engròs. Però sempre amb molta qualitat. Artesà és una paraula molt abusada. Quina diferència hi ha entre el que feu i la fabricació industrial?
De fet, el que em flipa de Rocambolesc és sempre la qualitat. Tenim un petit obrador, que al costat d'una marca industrial és res, és un obrador amb pastisseria. Tota la barreja de gelats que fiquem a les màquines, que són màquines de gelats soft, es fa a cada botiga. Més fresc, impossible. Aquestes màquines solen estar pensades per posar-hi un producte de baixa qualitat i fer-lo cremós, agradable. I vaig pensar: ‘Ostres, si aquestes màquines on se solen ficar porqueries, hi fiquem alguna cosa bona, de qualitat, pot estar bé’.
Si en una màquina dissenyada per posar-hi porqueries hi fiques una cosa bona, el resultat pot ser bé
Home, si tenim bons records de les marranades de la nostra infantesa, imagina't menjar-te-les ben fetes...
Ben fetes ja és l'hòstia! I el resultat ha sigut remarcable en molts sentits.
T'ho deuen haver demanat moltes vegades. Però, com és créixer en una família d'hostaleria com la teva, sent el més petit de tres germans?
Sempre penso que he tingut molta sort. Però sí que és cert que quan ets petit es fa estrany. Jo em comparava als amics de l'escola. A casa seva tenien una cuina i un menjador. En canvi, la meva cuina i el menjador eren dels clients. I els meus germans eren molt més grans que jo; no podia jugar amb ells. Jugava, però no em seguien massa. Em vaig sentir sol, de vegades. Podia tenir la sensació que molestava, perquè tothom estava molt enfeinat. I a vegades m'emprenyava. Però a mesura que he anat creixent he vist que tant els meus germans com els pares són grans persones. Perquè, sense voler-ho, he après uns valors que ningú m'ha ensenyat. Senzillament, he fet allò que es feia a casa. Quan ets petit, vols jugar. Però per molt que li diguis, un nen no farà el que li manes si tu no ho fas.
M'imagino, doncs, que de ben petit ja treballaves activament al negoci
I tant! Si no treballaves, no podies pas estar per allà al mig.
Va haver-hi algun moment determinant en què vas decidir que volies ser pastisser, dedicar-te a la part dolça de l'assumpte?
I tant. Dels 13 fins als 18 vaig estar voltant per la casa. Vaig estar ajudant, fent de tot: de cambrer, de cuiner, a Can Roca, amb els banquets, ajudant de cuina, el que calgués. I quan el restaurant va començar a agafar volada, jo estava d'ajudant de quarto fred: de carn i de peixos. Jo tenia clar que volia estar a la cuina i no pas a la sala. Els cuiners eren més cachondos i rèiem més. I aleshores jo estava fent quarto fred i postres. I aleshores va entrar a treballar un gran pastisser que havia après l'ofici en grans cases. Havia vingut a viure a Girona, i havia agafat un restaurant amb la seva xicota, estava fent una petita revolució.
Quan ets petit, vols jugar. Però per molt que li diguis, un nen no farà el que li manes si tu no ho fas
Et refereixes al Damian Allsop, oi?
Sí. I va entrar a casa. Era, bé, és un paio fantàstic, una persona molt interessant i molt culta. Em va atreure molt la seva personalitat i també el que feia. I com que jo era l'única persona que estava sense un lloc específic al restaurant, i a ell li feien falta un parell de mans extres, doncs m'hi van posar. I aleshores, amb ell va ser quan vaig aprendre coses que els meus germans no sabien! Que guai! Sé coses que vosaltres no sabeu! Ara puc intercanviar informació privilegiada amb els meus germans grans! Hòstia, Jordi, com ho has fet, això? I en lloc d'explicar-me ells coses, era a l'inrevés. Em va agradar molt, tenia un rollo molt xulo. La part del dolç em va atreure i va arribar en un moment que em va permetre ajudar-los i proposar coses. I m'hi vaig tirar caps.
Tinc entès que vas esdevenir cap de pastisseria del Celler de Can Roca el 1997... Amb dinou anys!
Sí, dinou o vint. Va ser al cap de sis o set mesos d'estar amb en Damian. Va tenir un accident on va caure d'un segon pis i es va trencar les dues cames. I jo havia après amb ell. Va estar de baixa un any i escaig, i em vaig haver de quedar jo com a cap de la partida dolça. Si tenia algun dubte, doncs li trucava per telèfon. Paral·lelament, jo també n'havia après perquè havia estat devorant llibres de grans pastissers francesos. Va ser un autoaprenentatge molt ràpid i vaig fer el pas endavant de cap de postres del Celler de Can Roca.
No és molt bèstia, assumir aquesta responsabilitat quan la majoria dels nanos de Girona estan preocupats per la moto i la discoteca?
Doncs sí. Va ser bastant heavy. Quan tots els meus amics estaven de festa por ahí, jo havia d'endreçar la cuina. Però va com va.
Deies que prefereixes la cuina a la sala perquè els cuiners eren molt divertits. El joc i l'humor són indestriables de la teva manera de treballar i de comunicar, ¿oi?
Sempre m'ha agradat molt el sentit de l'humor, i sempre m'ha fascinat com els humoristes se les enginyen per fer somriure la gent. Buenafuente, per exemple, trobo que és un geni. I se'm va acudir que seria bonic incorporar el sentit de l'humor a les meves creacions. Com per exemple, amb alguns polos que són bromes que s'expliquen per si mateixes. Val la pena reivindicar l'humor, a les postres. Quan et planteges les postres, vens d'un menú llarg, has fet maridatge i has cobert totes les necessitats que poguessis tenir. I és el moment en què estàs més relaxat. "Porteu-me les postres". Potser no li dones importància, però per mi la té tota. Perquè és el final, i en aquest final vull reivindicar l'humor, la bona companyia, fer riure, extreure't una riallada. És molt guai, és el millor moment.
Com a comunicador, el teu instagram és ple de pel·liculetes, d'històries curtes molt elaborades, amb molta gràcia. Fas tu els guions?
Sí, m'agrada molt pensar aquestes coses. Tinc un sequaç, un soci que grava i munta els vídeos, que és en Joan Cuní. És un gran artista visual i m'ajuda molt a pensar aquestes historietes i gags. Ens ho passem de conya, i em fa l'efecte que es nota.
Cada cert temps ens envaeix una moda de postres, bé sigui forana, o se'n recupera una d'aquí. Ara vivim entre el pastís de formatge, la torradeta de Santa Teresa i el flam. Creus que hi ha alguna cosa que s'hauria de reivindicar, de fer saltar a escena?
Sí. Quan passen aquestes coses, com va ocórrer amb el cupcake fa anys, ens embafen tant que acaben avorrint. Són coses que són per tot arreu, hi ha tanta informació i en veus tants que penses: 'No vull tornar a veure un cheesecake en la meva vida!'. Consumim dolços i xarxes d'una manera obsessiva, i caldria posar una marxa més lenta. I tampoc és que se'n mengin tantes, d'aquestes coses, però el que passa és que es viralitzen. I a vegades passa que un bon cheesecake, que n'hi ha de molt bons, no et ve de gust perquè l'has vist mil vegades. Més que una recepta, trobo que cal reivindicar l'actitud de trobar-se i de compartir, de conviure i d'estar amb la gent que estimes, sense pressa i sense mòbils.
NO T'HO PERDIS: Tota la informació del Time Out Fest 2025