Els millors cheesecakes de Barcelona

Què: Jon García és un enginyer aeronàutic que, un dia qualsevol, va decidir fer un gir radical i formar-se en cuina a l’escola Bellart. Després va passar per pràctiques d’alt nivell a La Tasquería (una estrella Michelin), Lera (dos Sols Repsol) i a El Celler de Can Roca.

Amb aquest bagatge, es llança a perseguir la recepta perfecta del cheesecake… i, segons sembla, la troba. Obre primer al Born i l’èxit és immediat: cues constants per tastar el seu pastís de formatge en versió clàssica, Cabrales, Idiazábal, Brie, tiramisú o xocolata. Més tard inaugura un segon local a Les Corts, on amplia l’experiència amb vi ben seleccionat, un tercer més centrat en el cafè també al Born i un quart al Poblenou.

On:

Jon Cake & Coffee: Sant Pere Més Baix, 36 (Born)
Jon Cake & Wines: Gelabert, 42 (Les Corts)
Jon Bake: Assaonadors, 29 (Born)
Jon Cake: Lope de Vega, 93 (Poblenou)

Què: Amb una base pastissera sòlida i molta empenta, Hugo Roche arrenca el 2019 amb una pastisseria en línia que aviat connecta amb el públic. El següent pas arriba gairebé sense pausa: obre local a la plaça del Diamant de Gràcia per despatxar pastissos de formatge en totes les seves formes. Fins a una dotzena de versions que van del clàssic —amb picada d’ullet al manxec— a opcions més goloses com Lotus, matcha, Nutella, festuc o llimona, sense oblidar-ne una d’intensa de xocolata 70% amb sal Maldon. També hi ha espai per a creuaments inesperats: cheesecake de brownie o de pastís de pastanaga, per exemple.

En dates assenyalades, Roche revisita el receptari català des del seu obrador i firma picades d’ullet tan curioses com un pastís de formatge de Sant Joan. Tot es pot demanar en format individual o sencer, segons el nivell d’antull.

On: Plaça del Diamant, 4 (Gràcia)

Què: Takashi Ochiai va créixer entre arrossars a Niigata i, als 15 anys, es va traslladar a Tòquio, on va descobrir la seva vocació per la pastisseria. Més tard es va formar a Bèlgica i Londres, on va conèixer la Carmen, la seva parella i sòcia. A principis dels anys 80 es van instal·lar a Barcelona i van obrir la seva pastisseria, que va començar amb dolços de tradició catalana i va evolucionar fins a convertir-se en un espai híbrid entre tècnica francesa i sensibilitat japonesa. Amb el temps hi van incorporar cafeteria, zona de degustació i reconeixements com el de Millor Croissant Artesà de Mantega o el de Millor Panettone d’Espanya.

Avui el seu obrador funciona com un pont entre cultures: hi conviuen clàssics com el Sacher o el Mont Blanc amb propostes japoneses com els dorayakis i, per descomptat, el cotton cake tradicional i de matcha.

On: Comte Urgell, 110 (Eixample Esquerre)

Què: Aquesta escola de pastisseria amb degustació combina la creativitat i la capacitat docent del xef Eric Ortuño —qui va ser xef pastisser de l’Escola Hofmann— amb la visió empresarial de la també xef Ximena Pastor, exjefa de pastisseria d’Albert Adrià. L’alta qualitat dels ingredients és una de les notes distintives de L’Atelier Barcelona i respon al rerefons d’alta cuina dels seus propietaris. Treballen sempre amb matèria primera de proveïdors reconeguts i de gamma alta: elaboració impecable, pastisseria molt fresca i brioixeria feta diàriament.

El seu cheesecake és una mousse de formatge crema, compota de maduixa i crumble d’ametlla reconstruït amb un toc de llimona i xocolata blanca. Dit d’una altra manera, una obra mestra.

On:

Viladomat, 140 (Eixample Esquerre)
Take away: Doctor Fleming, 16 (Sarrià-Sant Gervasi)

Què: Maru Botana és una pastissera i presentadora de Buenos Aires, una estrella global —gairebé sideral— de la rebosteria argentina. Per sort dels barcelonins, ara té una sucursal directa de la casa aquí. Com era d’esperar, s’hi formen llargues cues d’argentins i catalans, carregats de paciència i amb ganes d’aconseguir el pastís emblema: el ‘rogel’ (capes de massa cruixent unides amb dolç de llet i coronades amb merenga). Tampoc hi falten els alfajores, brownies i altres temptacions que conformen una carta que frega el mig centenar d’especialitats.

Provar el seu cheesecake és viatjar a Nova York sense bitllet de tornada: un mos deliciós, dens, cremós i suau, acompanyat de melmelada i fruits vermells… sense paraules!

On: Roger de Llúria, 114 (Eixample Dret)

Què: El tancament de Brunells, oberta el 1852, va ser un cop dur. Per sort, la Pastisseria Canal i Cafès El Magnífic la van reobrir de la millor manera possible: fent-li un 'lifting' i mantenint la línia artesana de la casa amb recursos del segle XXI. L’estructura del local és la mateixa: darrere de la pastisseria, la cafeteria; i, en mirar les vitrines, se’ns fa la boca aigua veient peces que formen part de la nostra infància: braç de gitano, saras d’ametlla (volem la de xocolata!), tortades, merengues, sachers, virutes de xocolata, etc.

La nota de modernització la posen pastissos com el carrot cake, el pecan pie i l’imprescindible cheesecake (amb o sense gluten). Tots es venen a tall.

On: Princesa, 22 (Born)

Què: En aquest petit local hi trobareu dues especialitats: pastissos de formatge d’estil japonès i choux francesos, i un pla perfecte: demanar alguna cosa per emportar i gaudir-la tranquil·lament asseguts en un dels bancs del carrer per a vianants Consell de Cent.

Parlem dels cheesecakes: en tenen quatre tipus —original, matcha, xocolata i edicions limitades—, i tots són lleugers, esponjosos i delicats, amb una textura que recorda l’aireig d’un suflé. En el moment que hi doneu la primera mossegada, entendreu per què s’anomenen ‘cotó’. Els elaboren diàriament i es poden prendre freds, temperats o calents.

On: Consell de Cent, 187 (Eixample Esquerre)

Què: Funky Bakers va aterrar el 2018 amb una fórmula híbrida —forn, deli i cafeteria— i l’executa amb desimboltura: tant et serveixen un entrepà memorable com un croissant de festuc per aplaudir. Darrere hi ha Seyma Ozkaya, d’origen turc, i aquesta arrel es nota en una carta que barreja accents d’Anatòlia amb el Mediterrani d’aquí; pa ‘zapat’, challah amb herbes fresques i panets de llavors. La brioixeria juga en una altra lliga.

Com a contrapunt cantàbric, el seu pastís de formatge basc a l’estil de Donosti, fet amb la recepta especial de l’icònic Bar La Viña: caramel·litzat per fora, cremós per dins i sense base de galeta.

On: Passeig del Born, 10 (Born)

Què: Les credencials pastisseres de Hide Oda no poden ser millors: una dècada a la cuina de Koy Shunka, que ja és dir molt. Ayame, que significa ‘flor d’iris’ en japonès, és la seva petita botiga i obrador, especialitzat en dolços nipons. La seva producció artesanal compleix totes les característiques de la rebosteria tradicional japonesa: presentacions meticuloses, combinacions de textures i una dolçor moderada per potenciar els sabors naturals dels ingredients.

Ofereix tres tipus de pastissos de formatge: el de cotó (esponjós fins a l’infinit), el basc de matcha i el singular de maduixa.

On: Consell de Cent, 420 (Eixample Dret)