[title]
L'esperit del nostre temps és fer-ho tot de la manera més indolora i senzilla possible, que la transició del desig a l'encara inevitable realitat física sigui tan fàcil com prémer un botó (i si és en una pantalla líquida i amb la nostra decisió externalitzada per la IA, millor). Aquest gir copernicà en la forma de viure ho ha canviat tot, i sobretot, és clar, els processos que requereixen interacció social.
Solc desconfiar de les notícies generades per empreses per motius obvis. Vegem aquesta informació de la central de reserves Cover Manager (una empresa que promet "automatitzar les reserves del teu restaurant i fer que t'oblidis del telèfon"): durant el 2025, el 62% de les visites a les restaurants d'Espanya es van planificar amb reserva prèvia, segons es desprèn de l'estudi Les Taules Parlen de Cover Manager.
Ara bé, a Barcelona aquest percentatge canvia: el 70% de les sortides al restaurant es fan per reserva prèvia, quan a Madrid només el 54% dels comensals van anar a dinar havent assegurat la plaça. (¿Què diu això de cada ciutat? A mi només se m'acut pensar que els madrilenys tenen més confiança en si mateixos i en els seus restaurants que els barcelonins). "Tinc la sensació que ja no es pot improvisar a l'hora de sortir a sopar. I això ha passat postpandèmia, sobre tot. “Quan entres en un lloc i preguntes si tenen taula per a dos, la resposta inevitable sempre és: '¿Tens reserva?'”, es lamenta una companya de feina.
I aquest estat mental del comensal barceloní, amb el qual m'identifico al 99%, em porta a pensar que el sistema –de reserves– ha triomfat: ha aconseguit que assumim que no hi ha cap alternativa possible al placebo mental d'assegurar-nos una cadira per menjar fora de casa.
Però una cosa és el que ens volen fer creure i una altra és la tossuda realitat. Hi ha molts restaurants a la nostra ciutat que treballen sense reserva i se'n surten. Un exemple claríssim i molt meditat és el del restaurant Out of China, propietat de les germanes Chenqi i Chenming Wang, obert des de l'any 2002 i un dels xinesos de referència de Barcelona. Des de fa dos anys treballen sense reserves. I no parlem d'un baret amb sis tamborets. ¡Tenen més de 80 places! I ho gestionen sense llibre ni software. Hi ha molts motius perquè ho facin així.
La Chenming me'n diu un de molt poderós: "Potser dic una barbaritat, però assimilo la situació de gestionar reserves i servir clients a una consulta mèdica on es prioritzen les trucades en lloc d'atendre els pacients. Ens sembla una falta de respecte, perquè protegim molt les persones que han fet la reserva online, però després tens una persona davant que té gana i no li pots donar de menjar".
"Gestionar reserves i servir taules alhora és com una consulta mèdica on es prioritzen les trucades per davant dels pacients"
La Chenqi també apunta al fet que treballar con reserves telefòniques i digitals "requereix un nivell de dificultat operacional molt alt. Perquè gestionar la informalitat dels no-shows –reserven quatre, en cauen dos pel camí i un cancel·la mitja hora abans– implica modificar les reserves en temps real, com si fossis un bròquer de borsa. I costa molt trobar personal qualificat per fer aquesta tasca".
La gran dificultat, diuen, passa en cap de setmana, quan "mantens una taula buida perquè uns clients potser no vénen, i alhora estàs fent fora gent que ha fet l'esforç d'acostar-se a la porta. Molts van deixar de venir per la nostra decisió, però també vam guanyar molta clientela que s'ha adaptat a la nostra manera de fer, i sap que si surten del cinema i s'esperen una miqueta, podran sopar segur".
No són les úniques que treballen així. La Marta Boter, de la institució popular gracienca Cal Boter, de dilluns a divendres al migdia no accepta cap reserva. Potser haureu vist aquesta escena al carrer Tordera: una petita multitud que fa cua a la porta i desapareix de cop quan s'obre (el seu menú del dia és dels bons, dels que creen afició). "Simplement ho fem així perquè és la manera més còmoda de treballar. No fem excepcions amb ningú. I si ve alguna persona gran, s'espera asseguda dins i ja està", em explica.
"No fem excepcions amb ningú. I si ve alguna persona gran, s'espera asseguda dins i ja està"
Al principi hi va haver algunes queixes, però "la gent es va adaptar ràpid quan es va adonar que només havia d'esperar-se quinze minuts", diu la Boter. "Si et presentes a la porta amb certa previsió, menjaràs sempre". I ens sembla que això és prioritzar el benestar dels clients, reblen des d'Out of China.
Entrem en el factor temps. D'això La Cova Fumada en sap molt: la taverna essencial de la Barceloneta sap que és el bé més preuat i cal aprofitar-lo: ¡estan oberts des de finals de la dècada dels 40 del segle passat! I només van acceptar reserves "com un experiment, fa uns trenta anys, perquè algú ens ho va demanar", em explica en Josep Maria Magí. "¿I saps què passava? Doncs que la gent que reservava venia a l'hora que volia. I com que havien reservat, creien que tenien el dret de quedar-se tot el estona que volguessin", recorda.
Per a Magí, a Espanya "tenim certa chuleria, un cert factor de quixotisme que fa que diguem 'la taula és meva i aquí mano jo, que per alguna cosa he reservat'. Molta gent pensa així. Entenc que en un restaurant on es paga un cobert de 80 euros per persona la gent s'assegui l'estona que consideri oportuna", reflexiona. Ara bé, l'experiència de La Cova Fumada consisteix a seure en taules comunitàries, alegria ràpida, fregar colzes amb afables desconeguts i sabors intensos, cigaló i fora. "A canvi tindran rapidesa, i el producte de sempre al preu que els agrada, i mai ens ha faltat feina", resumeix.
Tenim certa 'chuleria' que fa que, quan reservem, ens pensem que la taula és nostra
Temps i espai. Magí exemplifica el mal que poden fer les reserves en un lloc petit amb aquesta anècdota. "El meu amic Min Grau és un antic pilot de motos que va tenir una pizzeria a la Vila Olímpica. Només treballaven ell i la seva dona, tenien quatre taules. Una vegada vam agafar una taula i les altres tres estaven reservades. Mentre sopàvem, entrava gent demanant taula i els feien fer mitja volta perquè estaven reservades. ¡I les reserves no es van presentar! Una vergonya. Si ets un lloc petit i et fallen les reserves, perds el 75% del negoci".
Prescindir de les reserves també implica trencar la dependència de gegants com The Fork i Cover Manager. "Et desvincules d'una mena d'oligopoli amb preus molt alts, on els comerços minoristes no tenim cap tipus de poder de negociació", precisa la Chenming.
La seva germana pensa com jo, que el poder de les empreses i centrals de reserves es basa en un canvi de mentalitat de la joventut: "A molta gent jove no li agrada trucar per reservar; els genera una incomoditat. ¿I què passa amb Cover Manager? Doncs que et dóna tota una sèrie de funcionalitats molt còmodes, però també ve amb un paquet de trampes brutals". ¿Per exemple? "L'ús de les dades dels clients. Les custodies tu, perquè te'n fan responsable, però no les pots utilitzar. I quan trenques relació amb l'empresa, les perds", explica.
No usar webs de reserves és desvincular-se d'un oligopoli molt poderós
I no només són els restaurants familiars els que funcionen sense reserva. Un exemple històric de grup de restauració que mai ha utilitzat reserves són els restaurants del Grupo La Flauta, fundat el 1984 i des de 2017 en propietat majoritària del fons d'inversió GPF Capital. No ha volgut fer declaracions sobre la seva política de no reserves, però els avalen les seves últimes xifres publicades, de l'any 2024: una facturació de 57 milions d'euros i més de tres milions de comensals que es van apropar a demanar taula sense reserva prèvia.
