[title]
Durant massa temps, el comensal que decidia no beure alcohol en un menú degustació estava condemnat a l'aigua amb gas, al refresc o, sent malastruc, a algun suc embafador que dinamitava la feina del xef. Però la disminució del consum d'alcohol de la joventut marca el pas de les tendències. Mont Bar, restaurant de l'Eixample, recentment guardonat amb la seva segona estrella Michelin, acaba de presentar un maridatge sense alcohol que funciona com a una narrativa paral·lela a la seva cuina.
Dissenyat i elaborat íntegrament a casa pel sommelier Ivan Castro i el xef Fran Agudo, el recorregut consta de deu líquids que fugen del concepte de còctel clàssic per buscar la complexitat a través de l'acidesa, la textura, la salinitat i la profunditat aromàtica. Una proposta que estarà disponible per 95 euros per persona i que demostra que l'abstenisme també pot ser un viatge gastronòmic de primer nivell.
Replicar l'evolució del vi, no el seu sabor
Per construir aquest menú, l'equip de Mont Bar ha aplicat tècniques que habitualment es queden dins la cuina contemporània. En les seves ampolles i hidromels casolans hi ha processos de lactofermentació, ús de greixos (fat-washing), fums suaus, infusions de tes orientals i kombutxes. L'objectiu no és imitar el sabor del vi, sino replicar la seva estructura i evolució a la boca perquè els plats continuïn brillant amb la mateixa intensitat.
El viatge arrenca amb una complexa interpretació de les varietats de raïms negres de l'Empordà treballats en quatre expressions: un suc lactofermentat, una infusió amb el tradicional te d'ordi torrat japonès (mugicha), una versió enriquida amb mantega de cacau i una infusió de raïm verd asiàtic. El resultat evoca la finor i el comportament dels vins escumosos fets a partir de varietats negres.
A mesura que avança el menú, els registres canvien per adaptar-se a la matèria prima de temporada. Per acompanyar la tonyina fumada, per exemple, proposen una kombutxa de te genmaicha amb una segona fermentació de taronja caramel·litzada, mentre que per a un pas de maduixes silvestres i tirabecs es recolzen en les notes herbàcies del shiso verd.
Una beguda de pa fermentat del nord d'Europa
Un dels passos més rotunds del maridatge és el que escolta el turbot, elaborat amb tomàquets Agatha lactofermentats, suc fresc d'api i infusió d'algues nòrdiques, tot això carbonatat de forma natural amb quèfir d'aigua per aconseguir una dimensió salina i umami. I es permeten jugar amb un destil·lat propi inspirat en els rons llatinoamericans, on l'ají groc fermentat, la vainilla i el lemongrass aporten amplitud especiada a les carns.
La traca final mira cap al nord i l'est d'Europa amb la seva versió del kvass, la beguda d'origen eslau que sol ser de malta i pa de sègol fermentat, elaborada aquí a partir de massa mare, vainilla i pa fermentat durant deu dies, ideal per a unes postres d'arròs i gerds. El fermall d'or el posa una combinació de suc de pebrot vermell, salmorra d'oliva Kalamata i sirope d'oli d'oliva.