Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right BistrEau: Àngel León, el geni radical del mar

BistrEau: Àngel León, el geni radical del mar

Desembarca a Barcelona el xef gadità que només cuina producte marí

Àngel León
©MariaDias Àngel León
Per Ricard Martín |
Advertising

Espanya, ja ho deia Néstor Luján, no té una gastronomia nacional sinó un gresol de cuines regionals -i que no se m'emprenyi el lector indepe, l'adjectiu aplicat a la cuina no té connotacions polítiques- que fan de la imatge conjunta una cosa que, encara que no sigui antagònica, frega l'eclecticisme més extrem (i més ric). A Barcelona, potser la cuina més infrarepresentada és la de Cadis: tortitas de camarón i ortiguillas de mar són desconegudes per a la majoria del públic tapejador. Això pot canviar: Ángel León, Michelin de l'Aponiente, a El Puerto de Santa María, obre el BistrEau al Mandarin Oriental de Barcelona, on exposa la seva radicalitat marinera d'alta cuina -va ser el primer xef a convertir el plàncton en un ingredient- però també porta aires de cuina gaditana.

El BistrEau és un restaurant d'hotel. Per sota del preu del Moments, al mateix hotel. Un turista demanarà plàncton?
El nom del restaurant remet al bistrot de l'aigua. Hem volgut treure tota la importància científica a la meva cuina i portar-la a un lloc on donarem a conèixer els nostres plats més suculents. Sempre basats en el mar i els productes humils, coses marineres que potser mai no s'havien mirat des del prisma en què ho fem nosaltres. Les carns no són carns, les verdures en realitat són cefalòpodes. Si la gent menja plàncton, no els marejarem parlant-los d'aquest boig que va fer un hort marí per fer-lo comestible. Volem que mengin l'arròs amb plàncton. I que prenguin aquest lloc com una referència per menjar peix a Barcelona, també per quan els vinguin de gust les millors tortitas de camarón de la història.

Però no deixes de banda l'afany d'avantguarda, oi?
Més endavant, farem una taula del xef on donarem menjar a dotze persones. Cuinarem per a elles en exclusivitat, tot l'equip, amb un menú degustació molt més avançat que el que fem al BistrEau. Deixarem anar la nostra feina en setze passes. Volem que la taula tingui reserves per molts anys, perquè només hi menjaran dotze persones cada dia.

La cuina de Carme Ruscalleda és molt de la terra. Al costat de la teva és un bon contrast.
El meu amic Juan Echanove em va dir: "Has de demanar la mà a la Carme Ruscalleda!". Per mi és un somni estar aquí. La cuina de la Carme és pura, directa, sense jocs de mans. Nosaltres també retem homenatge al producte, i en aquest sentit les nostres dues cuines tenen molt a veure.

Fas alta cuina amb producte humil. A Catalunya això ho tenim molt assumit amb els productes de la terra, però no pas amb els del mar.
Aquesta és la qüestió: creure en el projecte i posar-hi paciència. Cal que la gent passi pel restaurant i vagi repetint. Al cap i a la fi, la gent no vindrà a menjar perquè tinguis un nom. Has de treballar de puta mare cada dia, això és el que realment importa.

Et defineixen com a cuina de mar radical. T'agrada l'etiqueta?
Al cap i a la fi és el que estic fent. Sóc radical i no faig servir productes carnis. És una cuina en què, com a punt de partida, vaig intentar imaginar que no existia la terra. Ho vaig fer per poder cuinar el mar al màxim. En aquesta fantasia em moc. Però esclar que és una proposta radical, en aquest sentit.

Vas tenir clar des d'un inici aquesta dedicació al mar?
Sí, sempre. Em volia especialitzar en el mar perquè era el que em feia més iŀlusió. I al final ho vaig fer, essent conscient de les conseqüències. De sis amics, potser a un no li agrada el peix, l'altre té una aŀlèrgia i t'estàs tancant portes. Però amb el temps, això que era específic nostre s'ha convertit en una virtut.

El triple Michelin Alain Ducasse ha decidit fer un menú sense carn. Va cap aquí, l'alta gastronomia?
No ho sé, jo fa onze anys que miro cap al mar així. No sé per on van les tendències, però crec que cap aquí no.

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

BistrEau

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

Ángel León, el xef de l'estrella Michelin gaditana Aponiente, és al capdavant de BistrEau, on ha traslladat a Barcelona les troballes com els embotits de mar o l'arròs amb plàncton. Encara que no tot aquí és tan abracadabrant, esotèric i marí. S'hi pot menjar també un arròs amb llamàntol, 'tortitas de camarón' o fins i tot un bistec tàrtar.

També t'agradarà

, Cuina

Saboc: qüestió de temperatura

¿Sou dels que demaneu dos primers? Alegria: el Saboc proposa una carta de cuina creativa ordenada per graus de cocció Per ser modern només cal una bona idea, la filla del sentit comú més elusiva; i la idea que han tingut al novíssim Saboc ho és: trenquen la divisió entre entrants, primers i segons i divideixen la carta per temperatura de cocció. Sense plegar-nos a les convencions de l’ordre, podem seure i demanar plats a 20º (cru), 80º (baixa temperatura), 100º (fogons) i 200º (planxa). 1. Falda de vedella Les bones idees necessiten una bona execució. La d’Iker Erauzkin ho és: la falda de vedella a 70º amb cruixents de banana i moniato (7,50 euros) és una delicadesa feta amb tiralínies. Cuita al forn dotze hores, envasada al buit i enriquint-se amb suc del rostit dels ossos, és mantega pura que es pot menjar amb forquilla, com una truita. “És un producte senzill, però la nostra filosofia és potenciar-ne el gust i tractar-lo amb una cura meravellosa”, diu el xef. 2. Arròs de pollastre  “Fer una carta així no era senzill –explica Erauzkin–. Calia trobar uns plats que poguessin combinar en quasi qualsevol ordre”. Es resisteix a la idea de la tapa, més aviat parla de petites racions. La veritat és que si s’augmentessin les racions dels platets i es reordenessin seríem davant una carta de cuina creativa de classe mitjana-alta. “Rere cada plat hi ha un treball creatiu al darrere important, encara que sigui en petit format”. No m’importaria que la cassoleta d’arròs de pollastre fuma

Restaurants

La volta al món en 80 plats

Viatgeu i mengeu-vos el planeta sense sortir de Barcelona! Sabíeu que és possible recórrer el planeta a través dels plats que serveixen als restaurants de Barcelona? Si sou capaços de cruspir-vos aquests 80 plats sense sortir de la ciutat, fareu que aquell Phileas Fogg que va fer la volta al planeta sembli un xitxarel·lo! Pollastre amb mole (Mèxic) El mole és un dels elements més complexos de la ja per si mateixa barroca cuina mexicana. La xocolata és l’element més reconeixedor de la salsa, però porta més de cent xilis secs diferents. Mandonguilles amb sèpia (Catalunya) Aquest clàssic català és un guisat de xup-xup tel·lúric, en què deixar la sèpia tendra és tot un art que té moltstrucsperònomés admet un resultat: el bo. A Casa Leopoldo hi trobareu aquest mar i muntanya enriquit amb gambes i amb una picada plena de saviesa que ens remet a les grans cuineres de l’Empordà. Capipota (Catalunya) Aquest estofat de morro i pota de vedella, al clàssic Can Vilaró adquireix proporcions mítiques: asseguts en una senzilla taula, estem menjant el paradigma del capipota. L’essència de la cuina catalana... Albergínies a la mallorquina (Mallorca) Encara que maltractat sovint, aquest plat cuinat com cal és una delícia: albergínia ben tendra cuita al forn i gratinada, farcida d’un sofregit de carn de porc espessit amb pa ratllat. Idò! Escudella i carn d'olla (Catalunya) L’olla catalana, amb carn i gra, és la més digestiva de totes les elaborades a la península

Advertising

La millor cuina creativa

Els 20 restaurants on s'elaboren els plats més originals de Barcelona Dos Palillos Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut la seva primera estrella Michelin. Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques. Àbac Amb dues estrelles Michelin, l'Àbac de Jordi Cruz és un dels restaurants imprescindibles d'alta gastronomia a Barcelona. Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel. Tickets Els germans Adrià han tornat a triomfar, ara a Barcelona, amb aquest ambiciós resum de la seva filosofia de les tapes. Amb quatre barres diferents –marisc, planxa, dolç, entreteniments, invents diversos– el client por gaudir de la versió bulliniana de les tapes de tota la geografia espanyola. Sepionets en la seva tinta amb pasta d'ametlla o síndria a la graella en són només exemples. I connectat amb Tickets, la cocteleria 41º ofereix cada nit un menú degustació que és el més proper que ha quedat d'ElBulli. Gresca Local petit, equip mínim, cuina màxima. Obligat. Rafa Peña s'ha convertit en un líder 'bistronòmic' indiscutible. Són creatius, però els plats

Art a taula

Els millors plats de cuina creativa de la ciutat Barcelona és capital mundial de la gastronomia gràcies a uns cuiners que han elevat a art els seus plats. I aquí en teniu 10 que són creacions sublims, fruit del cap creatiu de 10 xefs que es troben entre els millors del món. Aquests 10 plats, triats pels seus creadors, són per gaudir-los, amb el paladar, el nas, i també la vista... El més vist 5 coses per fer avui Aprofita el teu temps i troba el que necessites: el millor del dia al teu abast Japonisme. La fascinació per l'art japonès Que consti que en Pere Calders ja ens havia avisat: som víctimes d’una invasió subtil. Jo mateix em vaig criar amb la Heidi i el Marco, escoltava música d’un Walkman Sony i m’afarto de sushi. Qui no ha tingut una Playstation o ha jugat al Super Mario Bros? O rigut amb 'Humor amarillo'? Doncs aquest fenomen ja dura segle i mig, com bé demostra l’exposició 'Japonisme. La fascinació per l’art japonès' al CaixaForum. Tot va començar el 1868, quan, després de segles d’aïllament, el Japó va reobrir els seus ports al comerç internacional. No avançaré esdeveniments, però al carrer de Ferran, per on ara passen la majoria de les manifestacions, hi havia fins a sis botigues de productes japonesos. I a Barcelona, dos museus dedicats a l’art japonès s’anunciaven a les guies turístiques. Hi havia grans col·leccionistes d’art japonès, com Josep Mansana, que va arribar a reunir més de 3.200 obres de gran qualitat.Deia que tot va començar el 1868. París va ser e

Advertising