Caldeni: tall, filet i confecció

Aquest any, el Caldeni de Dani Lechuga farà deu anys, convertit en el paradigma de restaurant carni del s. XXI

©MónicaTudela/ElPeriódicoCaldeni

Tres anys després d'obrir el Caldeni, Dani Lechuga es va voler dedicar a la carn. No ho portava al cognom, però sí en l'ambient familiar. Algun membre del clan treia múscul amb la importació de boví, de manera que es garantia un subministrament excel·lent de la carn.

A l'octubre bufaran una dècada del bistronòmic, que l'any passat va sumar la barra del Bardeni. Paret amb paret i cuina compartida. L'economia no dóna per més: qualsevol decisió ha de ser estudiada per garantir-ne la supervivència.

El cuiner entén que el camí que va començar és el correcte i que l'especialització dóna visibilitat. "Nosaltres oferim la peça neta. Proposem menjar-la d'una altra manera, sense os, sense nervi". Si l'Espai Kru és una marisqueria del segle XXI, diu el Dani, el Caldeni podria ser la referència per a la peülla i la banya. La primera idea per al local veí va ser muntar una carnisseria, un espai de tall, filet i confecció. Segueix pensant a instal·lar -on?- una cambra d'on penjar els talls nobles. Els carnissers-cuiners com Renzo Garibaldi (Osso, Lima) són personatges en qui t'has de fixar perquè la nostàlgia paleolítica va a més. El paleo és un os dur de rosegar.

El Dani deixa per al final de l'àpat el filet de black Angus de Nebraska Café de Paris: "És un animal de 24 mesos. I la salsa, un procés de dos dies, té 32 ingredients". La cuina acadèmica també l'atrau. Tendre com la galta d'un gurmet engreixat.

Demano exactitud sobre races i maduresa: "És que no puc ser precís perquè cada peça és diferent". Un món sagnant i fosc: "Parlar de boví és complicat. Quant temps de cambra? Depèn. N'abusen, venen podrit. Cambra per als lloms, les costelles. Amb tres setmanes estan fantàstiques". Gràcies al contacte amb l'empresa Sucarn, elegeix: "De cent, me'n quedo un. O cap".

El caneló de cua amb tòfona negra és de senyar-se perquè és pecat. Bona sintonia amb el-que-es-porta amb el carpaccio de vedella amanit com un cebiche. El fricandó
-llata d'Angus!- amb taco mexicà és una evolució del del Bardeni. Bec el negre Riu 2011 del Trio Infernal per acomodar la carnalitat.

Fallit el pop (massa dur) amb calçot i rovell, com si fos una truita. I brillants els dos interiors, terra i mar, cocotxes de bacallà i lletons, i uns pèsols de plorar. Unes postres refrescants, pinya-pastanaga-coco, i unes altres de pastisseria ancien régime alleugerit: selva negra, pa de pessic de xocolata fet al microones amb sorbet de cirera i remolatxa.

Per on ha de buscar la pastura el Dani? Seria interessant acomodar-hi una graella: el fum acompanya bé el muuu. I investigar, convertir-se en una autoritat del món carnal, aconseguir una cosa única, que l'assenyali, que l'aixequi. Que sigui requerit per la seva saviesa rumiant. Que en pensar en parts de vaca, pensem en parts del Dani 

Més informació

Caldeni

Recomanat

Una excel·lent degustació és la millor presentació de la cuina del jove xef Dani Lechuga. Bona cava de vins, variats i a preus raonables. I encara que l'acudit sigui dolent, Lechuga és un dels cuiners que millor cuinen la carn vermella a Barcelona; festival de la carn.

Llegir-ne més
Dreta de l'Eixample

També t'agradarà

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Llegir-ne més

Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Llegir-ne més
Advertising

Via Veneto: a la taula de Dalí

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

Llegir-ne més

La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí

Eugeni de Diego, excap de cuina d’ElBulli, es fa càrrec del restaurant de La Pedrera. Sense foc directe! Eugeni de Diego vol "ser prudent", anar "a poc a poc". Ho repeteix amb girs variats, de manera que aquesta crònica sobre el restaurant de La Pedrera serà provisional, tot i que per la qualitat del que s'hi menja podria ser definitiva. Després d'haver estat de cap de cuina a El Bulli i, actualment, organitzar la Bullipedia amb Ferran Adrià, és comprensible que l'Eugeni eviti precipitar-se: ha estat educat en el rigor i la fermesa. El patinatge sobre gel no és una disciplina del seu gust. Prefereix els peus sobre terra. Es parla d'aquest lloc abans que la carta sigui-la-que-ha-de-ser -i el projecte, "el definitiu"- perquè seria injust amagar el que passa sota el sostre de Gaudí. "D'aquí a tres mesos serà una altra cosa, millor. I d'aquí a sis...". D'acord, ens conformarem amb el que tenim, que és molt. L'Eugeni, que no és allà físicament, "sóc a la Bullipedia, eh?", ha fitxat Miguel Ángel Mayor (ex-Arola) i la pastissera Ana Alvarado i entre els tres construeixen el que es menja al monument. Miguel Ángel recorda que l'amistat va néixer al sol de Montjoi: "Ens vam conèixer a El Bulli". I és l'herència del mite la que aquí s'exposa. ¿Quina seria la versió popular de bullinià? Això, idees i tècniques tecnoemocionals al servei de la quotidianitat. Allò conegut amb un plus. A El Bulli hi va haver un plat totèmic, el moll amb caviar, i és possible que amb intenció o com un record

Llegir-ne més
Advertising

Comentaris

0 comments