Patim una disfunció de cosmopolitisme 'gastro': és més senzill trobar uns nem vietnamites que unes panades mallorquines, a Barcelona. Quina època, aquella en què l'empanada asiàtica fumejant era el moment més exòtic del sopar al xinès. El farcellet llunyà és tendència.
Pioners del dim sum
I ara que tothom treu el seu farcellet, cal trencar un bastonet a favor dels dim sum -la variant xinesa- d'Out of China. És, potser, el restaurant xinès que fa més temps que prepara els dim sum amb estàndards de qualitat d'alta cuina. Chenqui Wang, propietària, m'explica que "la gràcia del dim sum rau en el fet que es preparin tots manualment. Si no, no hi ha cap diferència amb un ravioli del súper. I nosaltres som dels pocs que ho fem", assegura.
El millor aquí és demanar una selecció variada de sis dim sum: dos de fets a la planxa (wonton i llom amb ceba xinesa); dos, al vapor (porc i anguila fumada), i dos més, fregits (rotlle vegetal i bunyol de gambes). Petites peces presentades amb cura extrema, sabors senzills però delicats. Alto, he dit rotlle i bunyol? Dim sum no vol dir 'farcellet', explica Wang, "sinó que literalment vol dir 'tocar el cor'".
Un dim sum no ha de ser per força un ravioli asiàtic, sinó un plat no gaire abundant. Com, per exemple, potes de pollastre al vapor. És un terme molt genèric. Vaja, com les tapes. "Cal tenir en compte que als catalans ens podria molestar que els estrangers ens identifiquessin exclusivament amb un plat, com la botifarra amb seques", reflexiona Wang.
Una darrera consideració dimsumana: els d'Out of China són molt diferents dels que trobarem en un restaurant xinès per a xinesos. Aquests darrers tenen la pasta més gruixuda, incorporen un farcit menys sofisticat i són molt més grossos. "Però són bons igualment, són l'entrepà xinès i per anar ràpid són fenomenals".
Una planxa per a 'gyoza'
A dalt de tot del carrer de Balmes han obert un bar especialitzat en gyoza, la versió japonesa. I un gerent alemany, Alexander Valkovskiy, em lloa les virtuts d'una planxa específica per a 'gyoza', que permet fregir-ne la base i bullir-los amb aigua i vapor alhora.
No sé apreciar la diferència entre aquestes i les fetes amb wok i tapa. Però les crestes són més que bones, amb farciments abundants i consistents i un bon equilibri de cruixent i vapor. Al migdia disposen d'un menú molt recomanable: per poc més de 10 euros, vuit 'gyoza' -tenen vuit receptes diferents-, una amanida japonesa i una sopa de miso. No, no és la rèplica d'una taverna tradicional d'Edo, però és una oferta de qualitat-preu molt acceptable, sobretot als migdies de la Diagonal més cara.
