Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Don Giovanni: Tumbarello et tomba

Don Giovanni: Tumbarello et tomba

Andrea Tumbarello, l’italià de referència a Madrid, porta tot el seu carisma i talent culinari al Don Giovanni

Per Pau Arenós
Advertising

Ho he preguntat a altres que en saben més i han conclòs que el Don Giovanni és l'italià de referència de Madrid. Andrea Tumbarello, expert en números i futbol, economista reconvertit en cuiner fa nou anys, segueix l'expansió de la marca, amb seus a la Costa del Sol, i acaba de fornejar l'últim restaurant a l'hotel NH Constanza, a tocar de L'Illa Diagonal, pel qual ha fitxat un altre pes pesant, el bàrman Diego Cabrera.

Barcelona desplega un star system gastro potent: aquesta tropa d'elit acostuma a atemorir els forasters. En el passat, xefs internacionals, d'Alain Ducasse a Jean-Georges Vongerichten, van ser temptats per hotels per establir-s'hi. Eren conscients que els seus noms, desconeguts a l'urbs, competien amb les glòries locals. Tumbarello ho sap, no s'acovardeix i alça amb orgull una frase: "Vull que sigui el millor italià de Barcelona". Attenzione, cuochi.

Tumbarello et tomba. És un home arrasador, una d'aquelles humanitats excessives que triomfen en el que es proposen, o que es claven una patacada formidable i al cap d'un minut estan disposats, guants, boxa!, a intentar la victòria. La gran personalitat impregna el que cuina, o el que cuinen uns altres sota la seva direcció: "D'aquí, no en surt res que jo no menjaria". Deslligar plat i autor és impossible. Arriba, parla, se'n va, tot passa en gran, com en una comèdia all'italiana.

El vi és de Sicília, "de la terra", Branciforti dei Bordonaro 2013. La botàriga, ous de tonyina curats, amb la qual amaneix la pizza -fina, cruixent, magnífica- la hi envia el seu germà des de l'illa, "artesana", paraula que lliga amb una anècdota amb Ferran Adrià. La tòfona d'estiu de l'Ou Millesime -una cassoleta amb rovell i crema de ceps- és d'Alba, al Piemont, i fa olor "de mar, d'algues, una cosa estranya i única". Mullar la focaccia en aquesta salsa és veure Sophia Loren quan era Sophia Loren.

El carpaccio amb burrata, "milfulls", uneix productes que "habitualment van separats", una aliança en capes que funciona, i molt! Hi ha discussió sobre si la pasta de la carbonara ha de ser fresca o seca (la serveix fresca "perquè estigui feta al moment") i és el mateix cap de cuina, Ismael García, el que l'embolica amb ou i guanciale, i és inútil el debat perquè està imponent. Per acabar l'acte operístic i llibertí, tan a l'estil Don Giovanni, la plàtera coberta amb massa de pizza, com una papillota compacta, que oculta linguine amb tomàquet picant i gambes. Per a tu, les gambes, innecessàries; per a mi, tota la resta.

Tumbarello és el Don Giovanni. La seva presència a la sala és un ingredient del menjar: haurà d'estar abonat al pont aeri. Promet un reservat gamberro d'accés directe des del pàrquing. I ho diu amb el més maliciós dels somriures.

Més informació

Don Giovanni

Restaurants Italiana Les Corts

Andrea Tumbarello és el xef italià de referència a Madrid, i amb l'obertura de Don Giovanni ho vol ser també a Barcelona. Carismàtic i excessiu, trasllada el seu caràcter a la cuina, mitjançant plats com el carpaccio amb burrata o una pizza fina, magnífica, amb botàriga, els ous de tonyina curats de penetrant aroma i sabor. 

També t'agradarà

Due Spaghi: Itàlia a la catalana

Restaurants

Un trio format per dos italians i un català renoven la cuina del país de la bota amb prodcutes nostrats Sovint surto dels restaurants amb un plat al cap i la urgència de cuinar-lo. Com acostumo a fer, m'ho jugo tot a la intuïció i el reprodueixo a la meva manera, abduint-lo. Després de menjar a Due Spaghi vaig tenir la necessitat de versionar els parpadelle amb ragoût de conill perquè es van fixar en el meu cervell com la versió de Far l'amore de Raffaella Carrà a La gran belleza. Toni Pol, propietari amb Nicoletta Acerbi, m'havia dit que era un "plat del record" perquè a cada comensal el pessigava una evocació. El Toni va parlar de canelons, potser perquè l'associava a la carn rostida. A mi em van semblar una delícia vaticana, sense trobar referències. Vaig agrair que el petit mamífer en l'oblit gastro mogués els bigotis a la carta. Un cistellet de parmesà sostenia la pasta que els servia Ottim, empresa catalana propietat de David Corado. Nicoletta, que és periodista i directora de la web Coquo, volia fabricar les seves en el futur i elogiava les d'Ottim: "D'aquests parpadelle que agrada fins i tot el groc". Només una italiana d'Emília-Romanya es podia fixar en el to. El conill d'ull negre, alimentat amb herbes aromàtiques, era del Matarranya, com el que vaig provar a Gat Blau. Un plat italià construït en la proximitat: era la filosofia del duo, que buscava conjuntar mons. Nicoletta i Toni van pastar Due Spaghi al gener i han fitxat Paolo Mangianti per a la cuina. El nom es

Rasoterra: Per a no vegetarians

Restaurants

No hi ha millor elogi per a un vegetarià que ser un restaurant interessant per als omnívors. Com el Rasoterra Malgrat que em convindria, em planto poc als vegetarians. ¿Per què? El tedi i la renúncia, per part d'alguns dels seus executors, a l'expressivitat i la subtilesa. ¿L'emplastre de seitan com a marronós emblema?  No en sóc militant, i per tant exigeixo el mateix que als altres: sabor, idees, fantasia, seducció. L'alta cuina ha estat travessada en els últims anys per una veta vegàfila (Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro), però a la branca popular hi ha escassos llocs en els quals disfrutar de la clorofil·la amb el baveig que deixen anar els carnívors davant del filet. En aquesta renúncia momentània a la proteïna animal, he trobat consol verd a Rasoterra, propietat de Daniele Rossi i Chiara Bombardi, on cuina l'australià John Wearne, local que ja vaig conèixer i vaig ressenyar quan es deia Oibar. Cuina universalista que té entre els plats més atractius la tortilla amb alvocat i huitlacoche, el fong del blat de moro. Per amanir-ho, una llimona passada per la planxa per domesticar àcids. Més bonic que el barret de Pancho Villa. En un restaurant de Km 0 com aquest se cita un plat viatjat, un tac amb tacòmetre, si bé els socis, antics propietaris de Sésamo, premen poc l'accelerador. Verdures d'un hort de Sant Feliu de Llobregat, que comparteixen amb altres amics. Aigua filtrada de l'aixeta que ofereixen gratis, com una cortesia que tamb

Advertising

Capet: Torna el ping-pong

Restaurants

Dos veneçolans, nebot i oncle, reviuen amb talent l’esperit bistronòmic al Capet L'advocat Santiago Melchor va dir al seu nebot Armando Álvarez Melchor: "Si alguna vegada vols independitzar-te, compta amb mi". Quan l'Armando li va comunicar que havia arribat el moment, el Santiago va empaquetar la família i va deixar Veneçuela. Respiren tranquils a Barcelona, on passegen pel carrer sense por dels assalts caraquenys, o dels talls de llum i de queviures. L'Armando va aterrar fa anys a la ciutat seguint els passos del seu germà Gonzalo, xef a qui vaig conèixer al Japó, on mana a l'antiga mansió del comte Ogasawara. Veneçolans que encenen focs, iŀluminen restaurants. L'Armando i el Santiago han posat a nedar el Capet, que agafa el nom d'un peix mediterrani que ni cuinen ni han vist mai. Els va agradar la sonoritat i aquella t que es queda fixada com el pal d'un vaixell. Vaig saber de la seva existència gràcies al fotògraf Jordi Cotrina, que al seu torn havia estat informat pel cuiner Xavi Codina, de La Panxa del Bisbe, amb qui va treballar. La gastronomia funciona així, per cops de fitxes de dòmino. Bistronòmic modest en la seva presentació, un xamfrà amb llum. La majoria són caus de talp: quina pena en una urbs com Barcelona, amb excedent solar. Encara amb la prudència dels començaments, la bona mà de l'Armando és manifesta. Ho demostra amb un plat en l'imaginari col·lectiu (pop a feira), que transforma en una cosa diferent: pop amb iuca fregida i maionesa d'herbes. El que era v

Sergi de Meià: Fill i mare

Restaurants

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Recomanat

    També t'agradarà

      Best selling Time Out Offers
        Advertising