Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right El Miró de les truites

El Miró de les truites

Joan Antoni Miró trasllada el seu restaurant a un local nou on exerceix amb comoditat el magisteri truiter

Les Truites
Foto: Ivan Giménez Les Truites
Per Ricard Martín |
Advertising

"La truita de patates, seca, mai". Amb la truita de patates tothom s'hi atreveix (i després passa el que passa). Ara bé, assegut a la nova barra de Les Truites, no n'atreveixo a contradir l'opinió de Joan Antoni Miró: és algú que s'ha passat 36 anys seguits fent truites!

El 37è el passarà en el nou emplaçament del restaurant: un assolellat i pulcre bar-restaurant al carrer Arimon, a tot just un minut a peu del lloc original, que s'havia anat quedant tan rònec i renegrit com les seves paelles més antigues. El Putxet no és Sicília, però han cercat el canvi perquè tot segueixi igual: Miró, associat amb el seu fill Marc, disposa d'un receptari de 180 truites i cada dia en posa a la barra unes 18. Algunes tan senzilles com la de patates, d'altres tan frapants com la icònica de caviar i cranc, que il·lustra la portada del seu llibre L'art de fer truites (Andana). I en té tantes de noves que anuncia segon volum per l'any vinent: "Em falta temps per practicar i amb la feina vaig al límit, tinc una llista immensa de provatures", explica esgotat.

Alquímia de l'albúmina
Perquè Miró, amb la humil truita, ha fet una màgia gustativa que sembla reservada als alquimistes mediàtics: canviar la textura i mantenir el gust. La truita de croissant de pernil ibèric té sabor precisament d'això. I el mateix ocorre amb la de peus de porc amb mongetes, alls tendres i botifarra negra. La d'albergínia, ceba i menta, és una delicadesa fresca. I no és tan senzill com fer un remenat i abocar-lo a l'albúmina: "El sabor és homogeni. Per aconseguir això cal una mesura acurada perquè no predomini més un element que un altre".

Vaig tastant i no n'hi ha ni una que falli, encara que per logística em quedo sense gaudir les de postres, on promet molt la truita de cireres o la de préssecs d'Ordal. Miró, a banda d'un menú de migdia amb plats senzills, no vol traspassar la frontera de la truita: perquè fa "un bacallà molt bo, però com jo deu mil". Ell va arribar a les truites després de molts anys fent de cambrer, ofici en què va començar massa jove. "Als 28 em vaig establir pel meu compte i no sabia fer res. Un cuiner amic em va explicar com es feia la de patates. I lentament vaig anar fent variacions. Van anar sortint soles", rememora.

Encara li arriba gent que, veient les fotos, espera un restaurant-laboratori i es troba un bar-restaurant d'allò més corrent. Però la satisfacció després de fer el plat degustació, un cercle prodigiós de nou trianglets, té molt més valor que 9,75 €

Tasteu la de...

Pollastre al curri

Una mescla de precisió sorprenent!, amb tot el sabor que se li suposa al plat. Un cop es tritura el pollastre al curri i s’ha barrejat amb l’ou, la intensitat es rebaixa i cal recuperar-la amb més curri.

Ceps amb salsa trufada

Aquesta és la seva truita caldosa estrella. Saltats amb all i julivert, els ceps es converteixen en truita que després fa xup-xup una bona estona ofegada en una salsa de ceps amb trufa ratllada.

Advertising

Croissant de pernil

L’èxit d’aquesta temporada no és una truita dolça: en realitat és el resultat de diverses provatures amb pernil ibèric, encenalls de croissant i mantega. Sí, la sensació és de menjar truita i croissant alhora.

Més informació

Restaurants

Les Truites

icon-location-pin Sarrià - Sant Gervasi

Joan Antoni Miró és un guru de la truita: va obrir aquest restaurant l'any 1985 i des del principi el va centrar en la truita: hi podem tastar senzilles obres d'art gastronòmiques, com una truita de caviar, cranc i salmó fumat. I truites per postres: tasteu la de cireres i plàtan.

Time Out diu

També t'agradarà

Les millors truites de Barcelona

Passeu-vos al 'Truitter'. Els millors locals de la ciutat on menjar-vos el plat amb més ous. El més vist 5 coses per fer avui Aprofita el teu temps i troba el que necessites: el millor del dia al teu abast Japonisme. La fascinació per l'art japonès Que consti que en Pere Calders ja ens havia avisat: som víctimes d’una invasió subtil. Jo mateix em vaig criar amb la Heidi i el Marco, escoltava música d’un Walkman Sony i m’afarto de sushi. Qui no ha tingut una Playstation o ha jugat al Super Mario Bros? O rigut amb 'Humor amarillo'? Doncs aquest fenomen ja dura segle i mig, com bé demostra l’exposició 'Japonisme. La fascinació per l’art japonès' al CaixaForum. Tot va començar el 1868, quan, després de segles d’aïllament, el Japó va reobrir els seus ports al comerç internacional. No avançaré esdeveniments, però al carrer de Ferran, per on ara passen la majoria de les manifestacions, hi havia fins a sis botigues de productes japonesos. I a Barcelona, dos museus dedicats a l’art japonès s’anunciaven a les guies turístiques. Hi havia grans col·leccionistes d’art japonès, com Josep Mansana, que va arribar a reunir més de 3.200 obres de gran qualitat.Deia que tot va començar el 1868. París va ser el gran centre comercial de productes japonesos. I Barcelona estava a 24 hores en tren de la capital francesa. Tots els artistes catalans que passaven per París n’estaven assabentats. Fortuny va ser el primer. Més endavant, Santiago Rusiñol o Darío de Regoyos coŀleccionaran art japonès i s’in

El millor menjar monotemàtic

Restaurants que excel·leixen en la preparació d'una sola especialitat: xurros, lúkumas, musclos, arepas LA MUSCLERIALa seva obsessió: Els musclos! L’obsessa: Fa 15 anys, Sònia Pedrosa va decidir que el plat nacional belga, els musclos amb patates fregides, eren un nínxol de negoci buit a Barcelona. Obsessioneu-vos amb: Plats que en tres lustres de servei han anat molt més enllà del model belga. El plat fort de la casa és una cassola de quilo de musclos amb diverses salses: rocafort, marinera, pesto, però també els preparen amb cloïssa i carxofes... Tenen fins a gairebé 30 receptes. I alerta, que partint del clàssic tigre efectuen saborosíssimes variacions, com el de brandada de bacallà. Molt, molt fiables: cada dia els entren uns 300 kg de musclos frescos; els porten de la costa ibèrica que calgui, bé sigui de Galícia o bé de l’Ebre. El més vist 5 coses per fer avui Aprofita el teu temps i troba el que necessites: el millor del dia al teu abast Japonisme. La fascinació per l'art japonès Que consti que en Pere Calders ja ens havia avisat: som víctimes d’una invasió subtil. Jo mateix em vaig criar amb la Heidi i el Marco, escoltava música d’un Walkman Sony i m’afarto de sushi. Qui no ha tingut una Playstation o ha jugat al Super Mario Bros? O rigut amb 'Humor amarillo'? Doncs aquest fenomen ja dura segle i mig, com bé demostra l’exposició 'Japonisme. La fascinació per l’art japonès' al CaixaForum. Tot va començar el 1868, quan, després de segles d’aïllament, el Japó va reobrir

Advertising

Els millors restaurants de cuina 'non-stop'

Per menjar a Barcelona sense tenir en compte l'horari ¿Sou d'aquells estressats que només mengeu quan la feina us ho permet? Malament. O al contrari: sou uns anarquistes de saló que no deixeu que la convencionalitat dels horaris i els àpats us tallin el rotllo. O sou d'aquells noctàmbuls que sortiu a sopar a les onze. Sigui com sigui, a Barcelona existeixen bons restaurants de cuina sense interrupcions, on podreu menjar sense mirar el rellotge.  Deu restaurants on els fogons mai no s'aturen Casa Alfonso En un moment de la Barcelona daurada, Casa Alfonso era la primera etapa dels noctàmbuls abans d’acomiadar la nit a Bocaccio. “Encara s’hi deixa veure Oriol Regàs” (el creador de Bocaccio), ens relata el Sr. Alfonso. Si en el passat les glòries hi passaven a prendre el seu xerès amb pernil, avui Gabino Diego o Javier Bardem, cada vegada que vénen a Barcelona, visiten l’Alfonsito. “Lola Flores venia, s’asseia a esperar Manolo Caracol i feia que llegia el diari, perquè no sabia llegir i l’agafava del revés”, recorda el Sr. Alfonso… També van seure sobre els seus vímets Paco Rabal, Mario Cabré, Manolete o la Bella Dorita. Es pot menjar bé des d’un entrepà, fins a capipota, tàrtar d’escalivada amb anxoves del Cantàbric, passant per carns i peixos salvatges a la brasa, peus de porc, tonyina fresca a la planxa o graellada amb xoriço crioll, botifarró i rostit de tira entre d’altres. Tot sense parar, cada dia, fins l'una de la matinada. 7 Portes El 7 Portes, un dels restaurants més

Exquisideses per menjar amb les mans

'Empanadilles', piadines, 'arepas'... no trobareu ni un entrepà en aquesta llista on sobren els coberts Per menjar a dues mans Las Empas Aquest local de menjar ràpid està especialitzat en empanades; volen demostrar que a tot el món s'en fan de bones. I proposen a la clientela que publiquin la seva recepta favorita al Facebook de Las Empas: la que tingui més 'likes' entrarà a la carta. El seu aspecte és de les clàssiques crestes congelades de supermercat, però fetes a ma i casolanes. Alguns sabors? La catalana, d'escalivada calenta, o la siciliana, amb carn picada de vedella, ceba, orenga, panses, pinyons i tomàquets secs. Un lloc ideal per agafar el menjar i córrer per Gràcia. La Taguara Es dediquen, en exclusiva, a fer i vendre l'arepa, el mos veneçolà de carrer per excel·lència. En un ambient d'allò més cuidat i modern, val a dir. L'arepa és una mena d'entrepà fet amb massa de blat dura i compacta, farcida amb ingredients com frijoles i carne mechada. En tenen moltes de diferents, són molt recomanables: si no les heu tastat mai, us semblaràn a mig camí entre el taco i la cuina cubana. L'Angolino Focacce Les germanes Blescia, Imma i Teresea –italianes de la Basilicata– han convertit una antiga botiga de pinsos en quelcom molt més agradable i saborós: una focacceria on fan rendir les receptes de la iaia. Les seves focaccies són molt flonges i porten molta aigua, però no fins als extrems d’aquelles de franquícia que semblen coixins. La friarelli –mozzarella, salsitxa fresca i,

Advertising