Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right El Nacional: macro i micro

El Nacional: macro i micro

El Nacional: un brutal espai de bona cuina amb quatre restaurants

El Nacional
©ClaudioRojas/ElPeriódico El Nacional
Per Pau Arenós |
Advertising

A Carles Tejedor sempre li ha interessat el fum. Amb la part vaporosa va vestir molts plats en un temps llunyà quan cuinava a la població de Viladecavalls. Fins i tot va dissenyar una barbacoa portàtil, artefacte que després va oblidar i pel qual li pregunto alguna vegada. Diu que en el futur, en aliança amb una gran empresa, hi podria haver foc.

Quan li van oferir la direcció d'El Nacional (important pollastre gastro organitzat per Gerard Subirats, conseller delegat de SB Grup), se li va encendre l'espurna i va pensar en la combustió. Em sembla que és a La Braseria -si és de brasa hauria de ser La Brasaria, no?; la paraula francesa brasserie fa referència a la cervesa- on més gaudeix i on experimenta. Dues de les preparacions que van deixar amb la boca oberta estan de proves. La sobrassada de bou: greix, brillant, envoltant. I la peça de vaca cuinada al buit i acabada a la barbacoa. Sabor de graella amb nova textura.

Recomano El Nacional perquè un xef de primera com el Carles es responsabilitza de les cuines, sense que els 3.500 metres quadrats, els quatre restaurants, les quatre barres, els 200 empleats, els 2.500 clients que atenen diàriament o la volta catalana que ensostra l'edifici industrial m'impressionin. Hi vaig menjar bé i això només és possible si algú amb capacitat dirigeix el que és macro i micro. El Carles està en un moment d'ignició: ha deixat el BY 13, prepara un altre restaurant, consolida l'empresa Oilmotion (amb sis persones destinades a El Nacional, com Ferran Tadeo), segueix investigant amb l'oli i intenta no relliscar.

Vaig menjar per quatre i vaig bufar per un: xampany Ruinart i una copa de Tres al Cuadrado en format màgnum, que va servir amb l'habitual professionalitat Hèctor Fàbregas, director d'operacions. Vaig picar a la barra d'ostres (la gallega, capbussada en mar brava; tàrtar de tonyina amb avellanes i pell de bacallà com a cullera) i a La Taperia (bomba golfa amb salsa de chili crab).
Vaig pecar, ho he dit, amb les carns.

Vaig pujar al cel amb l'hamburguesa de bou (maluc i culata) d'El Capricho, el pollet farcit de pa, all i herbes i l'enciam a la brasa amb bacallà i vinagreta. I em vaig quedar al purgatori amb el cojondongo (cecina amb cogombre, tomàquet i mostassa) i els calamars arrebossats (i poc cruixents) amb maionesa d'algues. Vaig passar a La Paradeta per a les postres: deliciós pastís de torrada de Santa Teresa. Atenció a la màquina de gelats dissenyada amb Sandro Desii.

El-Carles-que-no-para explica que projecten un clandestí, "més gastronòmic", i que acceptaran reserves per als entresolats de La Braseria i La Llotja (ho haurien de fer també a la planta baixa). El meu dia de visita va coincidir amb el 49 de servei. Només 49 dies! "El més difícil és estandarditzar el procés. I aconseguir que cada lloc tingui la seva identitat". El més important, Carles, és que algú amb talent se'n responsabilitzi.

Més informació

Restaurants, Marisc

El Nacional

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

Aquest és un espai d'allò més singular: al bell mig del passeig de Gràcia, aquest és un espai industrial de 3.500 metres quadrats sota una volta catalana, amb quatre restaurants, quatre barres, 200 empleats, i una capacitat per atendre 2.500 clients. Podem passar per: La paradeta, un fast food de delicadeses sanes (coques, formatge, amanides, verdures, embotits), La Taperia (bones tapes fredes i calentes, i guisats), la Llotja (on es pot escollir peixa pes i menjar-lo en forn, brasa, vapor, fregit i planxa) i La Braseria, on s'exposa la carn madurant en vitrines i on es pot optar per carn de primeríssima qualitat

També t'agradarà

Restaurants, Bar d'entrepans

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Restaurants, Marisc

Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Advertising

Via Veneto: a la taula de Dalí

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

Restaurants

La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí

Eugeni de Diego, excap de cuina d’ElBulli, es fa càrrec del restaurant de La Pedrera. Sense foc directe! Eugeni de Diego vol "ser prudent", anar "a poc a poc". Ho repeteix amb girs variats, de manera que aquesta crònica sobre el restaurant de La Pedrera serà provisional, tot i que per la qualitat del que s'hi menja podria ser definitiva. Després d'haver estat de cap de cuina a El Bulli i, actualment, organitzar la Bullipedia amb Ferran Adrià, és comprensible que l'Eugeni eviti precipitar-se: ha estat educat en el rigor i la fermesa. El patinatge sobre gel no és una disciplina del seu gust. Prefereix els peus sobre terra. Es parla d'aquest lloc abans que la carta sigui-la-que-ha-de-ser -i el projecte, "el definitiu"- perquè seria injust amagar el que passa sota el sostre de Gaudí. "D'aquí a tres mesos serà una altra cosa, millor. I d'aquí a sis...". D'acord, ens conformarem amb el que tenim, que és molt. L'Eugeni, que no és allà físicament, "sóc a la Bullipedia, eh?", ha fitxat Miguel Ángel Mayor (ex-Arola) i la pastissera Ana Alvarado i entre els tres construeixen el que es menja al monument. Miguel Ángel recorda que l'amistat va néixer al sol de Montjoi: "Ens vam conèixer a El Bulli". I és l'herència del mite la que aquí s'exposa. ¿Quina seria la versió popular de bullinià? Això, idees i tècniques tecnoemocionals al servei de la quotidianitat. Allò conegut amb un plus. A El Bulli hi va haver un plat totèmic, el moll amb caviar, i és possible que amb intenció o com un record

Advertising