Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right El Rosal: Guanya el negre

El Rosal: Guanya el negre

Si sou de paella, esteu de sort: José Varela anima el Born amb la reconversió d’El Rosal en un lloc d’arròs

El Rosal
©FerranSendra/ElPeriódico El Rosal
Per Pau Arenós |
Advertising

Vaig anar a El Rosal un dijous, el dia de l'arròs, encara que en la meva memòria és el dimecres quan la gramínia coronava el migdia de casa dels meus pares. Sóc d'arròs de dilluns a diumenge, sempre disposat a deixar-me convèncer. Per solidaritat, fins i tot en demano en llocs en què sé que l'espatllen. ¿Quina culpa en té, el dòcil producte, dels cuiners amb mans de salfumant?

Quan vaig saber que José Varela, de Casa Varela, destinava El Rosal, davant el mercat del Born, a l'especialitat, hi vaig anar amb la iŀlusió de l'arrossaire. Hi vaig trobar poques espines i molta voluntat d'esforçar-se. En José ha fitxat un jove xef, Carlos Allue, que s'ocupa dels quatre restaurants varelians. Ara brega amb aquest, l'encarregat del qual és Patricio García.

El Rosal és una capsa de mistos, amb una barra de marbre centenària on està petrificat el barri. La barra és un d'aquells monuments d'interior que no apareix a les guies. Tocar-la és sentir milers de veïns. En José explica que a El Rosal feien un dels millors bacallans de Barcelona. Ell no el va tastar mai perquè només fa tres anys que es fa càrrec del local. Si queda gent amb aquest record, que li truqui per donar-li la recepta. Seria un altre monument.

Vaig demanar els arrossos secs perquè és amb aquest tipus de plats que el professional es llueix o fracassa. Als caldosos hi ha la coartada del suc substanciós. El 2012 vaig començar la modesta campanya #arrosperaun. "Sí, aquí són individuals. Dóna la possibilitat de compartir-ne uns quants", suggereix el propietari. Una paella és d'arròs negre amb calamarsons i carxofes, de les que rasques fins a buidar-les. L'altra, de botifarra i bolets. Bons punts de cocció en totes dues, guanya el negre, que serveixen en un recipient més ample, fet que permet la capa fina.

A la segona, la trompeta de la mort domina, mata. "Per acabar, set minuts de cocció al forn. És un forn de pizzeria". El repte seria afegir arrossos al forn, tan desconeguts a Catalunya. Secs, caldosos, melosos, al forn. D'El Rosal a L'Arrossar. Aprofundir en el cereal.

Prenc un parell de copes d'El Almirez 2012, negre de Toro amb empenta. Abans de les paelletes, he tapejat. La coneguda croqueta, bona fregitel·la, pernil, pollastre i parmesà, massa elements potents, que xoquen (en suprimiria el pernil). El mojo vermell que cobreix les papas és de tast obligat, així com les sardines en paella, greixoses, rubensianes. Pa de coca de Vilamala, que els forneja el característic milfulls de crema.

Per la tardor-hivern, José Varela planeja amb Joan Carles Ninou, d'El Xampanyet, una revolució cúbica al carrer de Montcada, davant del Museu Picasso, cúbica de bóta, perquè obriran el celler La Puntual. Al fangar de les obres, encara discuteixen què hi serviran. Anxoves, segur. El celler és el nou credo. Que sàpiguen omplir-lo de contingut i de bones begudes. 

Més informació

El Rosal
©FerranSendra/ElPeriódico
Restaurants, Catalana

El Rosal

icon-location-pin Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

Casa Varela, especialistes en arrossos, són darrere aquesta capsa de mistos amb una barra de marbre centenària on es mengen arrossos sense trampa. Es llueixen ens els arrossos secs, els més difícils: com un excel·lent arròs negre amb calamarsons i carxofes, on rasques fins a buidar-les. També fan paella en format individual.

També t'agradarà

Restaurants, Bar d'entrepans

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Petit Comitè: xef per poders

Nandu Jubany assumeix el Petit Comitè i referma el seu compromís amb la cuina catalana pura. Nandu Jubany és a la gastronomia el que un triatleta a l'esport: corre, neda i va en bici. O, escrit d'una altra manera, a  més de dirigir Can Jubany a Calldetenes -una de les deu adreces imprescindibles de Catalunya- i fer uns banquets aclaparadors que l'han convertit en el Rei dels Casaments, assessora hotels (el Majestic a Barcelona i l'Hermitage a Andorra) i altres establiments menors.La relació amb el Majestic té un extra sucós: la gestió del restaurant Petit Comitè, l'objectiu del qual és el mateix que es va imposar Fermí Puig, el primer responsable.  Enllustrar la cuina catalana, massa vegades coberta per la pols de l'abandonament com els trastos d'unes golfes. Aquí, la dentadura de l'avi; aquí, un ànec amb peres. En un temps no tan llunyà com l'any 2008, el cuiner Ashley Palmer-Watts, llavors a The Fat Duck i avui cap del londinenc Dinner, explicava la seva experiència amb la cuina catalana en una visita a Barcelona i, quan va anomenar el lloc de la desfloració, l'interlocutor es va posar vermell. En aquell lloc expulsaven pinso per a turistes i tenia de català el que la Pedrera té de nau extraterrestre. La pregunta és la mateixa que llavors: hi ha  prou llocs en què defensin el patrimoni amb garanties i que siguin capaços d'explicar a un estranger quin és el catalan style? Nandu Jubany és a la resistència: "Aquí, cuina catalana 100%. Intentarem no fer servir ni yuzu ni soja.

Advertising
, Cuina

Bodega 1900: qualificació AAA

Albert Adrià es va preguntar on és el límit entre una taperia i un celler. Bodega 1900 n'és la resposta. Aquesta crònica podria ser mes immobiliària que gastronòmica a l'enumerar les obertures que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A a les agències de ràting. Màxima solvència, compleix amb les obligacions. En societat amb els germans Juan Carlos, Borja i Pedro Iglesias, condensa el poder al Paral·lel, futurible Gastronòmik Park. Més 'família' per a Pakta, Tickets i Bodega 1900, l'objecte d'aquest comentari. Els noms encara són provisionals, i les dates, tremoloses. Fa més d'un any que es parla d'aquesta concentració. La 'taquería' Niño Viejo (maig), el mexicà Hoja Santa (fins ara, Yauarcán); el trasllat del 41º, que tindrà una escola de cocteleria; l'ampliació de Tickets; la creació d'una línia de vermut, La Cala, "olives, patates, salses, conserves, fruita seca". Fora de l''òrbita Paral·lel', la inauguració d'un 'beach club' a la República Dominicana, La Playita, els plànols ja damunt la taula. Encara hi ha més coses, relacionades amb la 'circuina', però encara no és possible explicar-ho.  ¡Supera-ho, això, Gordon Ramsay! Concentrem-nos a la Bodega 1900: "La meva primera idea sempre va ser aquesta, fins i tot abans d'obrir Inopia". Almenys des de fa un lustre, la vermuteria moderna o renovada desplega per la ciutat la seva política de llaunes i gel. La cresta del moviment és la Bodega 1900, on s'estofa, ofega o adoba amb art, on la cuina no és complement d'espumes i li

Restaurants

Due Spaghi: Itàlia a la catalana

Un trio format per dos italians i un català renoven la cuina del país de la bota amb prodcutes nostrats Sovint surto dels restaurants amb un plat al cap i la urgència de cuinar-lo. Com acostumo a fer, m'ho jugo tot a la intuïció i el reprodueixo a la meva manera, abduint-lo. Després de menjar a Due Spaghi vaig tenir la necessitat de versionar els parpadelle amb ragoût de conill perquè es van fixar en el meu cervell com la versió de Far l'amore de Raffaella Carrà a La gran belleza. Toni Pol, propietari amb Nicoletta Acerbi, m'havia dit que era un "plat del record" perquè a cada comensal el pessigava una evocació. El Toni va parlar de canelons, potser perquè l'associava a la carn rostida. A mi em van semblar una delícia vaticana, sense trobar referències. Vaig agrair que el petit mamífer en l'oblit gastro mogués els bigotis a la carta. Un cistellet de parmesà sostenia la pasta que els servia Ottim, empresa catalana propietat de David Corado. Nicoletta, que és periodista i directora de la web Coquo, volia fabricar les seves en el futur i elogiava les d'Ottim: "D'aquests parpadelle que agrada fins i tot el groc". Només una italiana d'Emília-Romanya es podia fixar en el to. El conill d'ull negre, alimentat amb herbes aromàtiques, era del Matarranya, com el que vaig provar a Gat Blau. Un plat italià construït en la proximitat: era la filosofia del duo, que buscava conjuntar mons. Nicoletta i Toni van pastar Due Spaghi al gener i han fitxat Paolo Mangianti per a la cuina. El nom es

Advertising