Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right La Cava no és una llauna

La Cava no és una llauna

Els amos de La Pepita tornen a la casella zero amb La Cava, just al costat: bona cuina en conserva i a la barra

La Cava
©Joan S. Puig Pasqual La Cava
Per Pau Arenós |
Advertising

Els fabricants i embotelladors de vermut es freguen les mans: aquella beguda vuitcentista és còmplice de la modernitat, trascolada per barbuts i barbamecs amb gust i convicció. Segueix regnant la ginebra, emborratxada de triomf i alcohol, si bé el vi herbaci avança amb l'elegància que correspon a les begudes amb menor graduació. Tothom es pren amb humor les tendències, i les vincula a revistes vàcues i a periodistes de ploma fluixa. I és un error perquè el-que-es-porta està íntimament lligat amb el batec d'un col·lectiu, encara que ens produeixi un infart l'excés de superficialitat. Necessitem cronistes competents amb visió social que expliquin el perquè de l'hamburguesa i de la croqueta i del gintònic. El perquè del vermut.

El vermut viu una edat d'or. Producte artesanal, festiu, amb el seu aire menestral que l'aparta de les classes socials dominants. El hipsterisme l'ha adoptat com a beguda possible i, com a mínim a Barcelona, li ha donat visibilitat. Crec que Casa Mariol i els del Morro Fi tenen a veure amb el redescobriment. Ha passat d'avis a néts, mentre els pares estaven entretinguts amb la Coca-Cola Zero.

Sofía Boixet i el xef Sergio Andreu, patrons de La Pepita, insisteixen a reformular el que és ordinari. A La Pepita van treballar els entrepans -que vaig anomenar transbocates en una crònica- i van atacar les llaunes. "Vam voler fer de La Pepita un bareto i ens ha superat. Així que vam recuperar aquesta intenció a La Cava", diuen. La Pepita és una referència de la tapa d'altura i amb La Cava volen tornar a la casella de sortida, a la del vermut, la cervesa i la llauna: "Amanida a la nostra manera". L'origen de la Llauna d'Autor és el Quimet&Quimet, que van començar a combinar en el plistocè de la gastronomia.

El Sergio prefereix la discreció. La Sofía, l'explosió. Prefereixo la visió de la Sofía perquè les llaunes del Sergio s'ho mereixen. Conserves de Cambados: els musclos en escabetx de moniato (un clàssic pepitero) i les escopinyes amb gingebre confitat i ravenets són de ficar-hi la forquilla i no parar. "Bar, picar i només forquilla", em va explicar la Sofía per e-mail. Bon eslògan: el ganivet és innecessari. Fallen les navalles, massa dures, però no la salsa de Bloody Mary. Verdures en conserva de Pedro Luis: carxofes tunejades amb allioli, porros amb romesco, espàrrecs blancs amb maionesa d'estragó (boníssims) i tomàquet amb sardina fumada, alfàbrega i fonoll. Hi ha una diminuta cuina, d'on surten les magnífiques verdures agredolces, els calamars a l'andalusa amb kimchi (aplaudiment) i el caçó amb maionesa de llima.

I el vermut? Aquí és Miró, una de les marques que més m'agraden. En format còctel, en tasto tres: Negroni, Oliver (tònica, gin, vermut negre) i Benji (el mateix, però amb vermut blanc). Si en aquests moments em donessin una pilota, ficaria un gol en pròpia porta. El Sergio planeja aliança amb les empreses que li proporcionen la matèria primera. Els xefs Pepe Solla i Xose Cannas són referències en el món fàcil d'obrir. Queda molt per fer: i no és una llauna. 

Més informació

Restaurants

La Cava

icon-location-pin Vila de Gràcia

Els amos de La Pepita, egregi punt de tapa, entrepà i croqueta, tornen als seus orígens amb La Cava: una vermuteria que ofereix bona cuina en barra i en conserva: per exemple, musclos en escabetx de moniato (un clàssic pepitero) i les escopinyes amb gingebre confitat i ravenets són de ficar-hi la forquilla i no parar. La seva cocteleria de vermut també és d'allò més recomanable.

També t'agradarà

Restaurants, Bar d'entrepans

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Restaurants, Marisc

Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Advertising

Via Veneto: a la taula de Dalí

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

Restaurants

La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí

Eugeni de Diego, excap de cuina d’ElBulli, es fa càrrec del restaurant de La Pedrera. Sense foc directe! Eugeni de Diego vol "ser prudent", anar "a poc a poc". Ho repeteix amb girs variats, de manera que aquesta crònica sobre el restaurant de La Pedrera serà provisional, tot i que per la qualitat del que s'hi menja podria ser definitiva. Després d'haver estat de cap de cuina a El Bulli i, actualment, organitzar la Bullipedia amb Ferran Adrià, és comprensible que l'Eugeni eviti precipitar-se: ha estat educat en el rigor i la fermesa. El patinatge sobre gel no és una disciplina del seu gust. Prefereix els peus sobre terra. Es parla d'aquest lloc abans que la carta sigui-la-que-ha-de-ser -i el projecte, "el definitiu"- perquè seria injust amagar el que passa sota el sostre de Gaudí. "D'aquí a tres mesos serà una altra cosa, millor. I d'aquí a sis...". D'acord, ens conformarem amb el que tenim, que és molt. L'Eugeni, que no és allà físicament, "sóc a la Bullipedia, eh?", ha fitxat Miguel Ángel Mayor (ex-Arola) i la pastissera Ana Alvarado i entre els tres construeixen el que es menja al monument. Miguel Ángel recorda que l'amistat va néixer al sol de Montjoi: "Ens vam conèixer a El Bulli". I és l'herència del mite la que aquí s'exposa. ¿Quina seria la versió popular de bullinià? Això, idees i tècniques tecnoemocionals al servei de la quotidianitat. Allò conegut amb un plus. A El Bulli hi va haver un plat totèmic, el moll amb caviar, i és possible que amb intenció o com un record

Advertising