Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Viatge al centre de la mandonguilla

Viatge al centre de la mandonguilla

Recorrem Barcelona a la recerca de la mandonguilla perfecta i us expliquem els restaurants on les preparen millor!

mandonguilla
©Iván Moreno
Per Ricard Martín |
Advertising

Ha arribat l’hora de defensar el que és nostre! I com el món és rodó, aquesta és la terra de les pilotes, cuinades pels xefs que no obliden qui som i d’on venim... Ep, i no ho dubteu: són les millors del món!

Restaurants, Cuina creativa

Fermí Puig

icon-location-pin Sant Gervasi - Galvany

No tindria sentit fer aquesta llista sense la presència de Fermí Puig: va ser un dels grans modernitzadors de l’alta cuina catalana a Barcelona, però també és un dels defensors del xup-xup tel·lúric. El plat que cuina a casa –i té a la carta, esclar– és tal com li agrada menjar-lo: amb pilotes on hi predomini més el porc que la vedella, poc all i julivert. I sobretot el suc de la melsa de la sípia afegit a la picada, “la coça als ous, on hi ha el sabor de mar brutal”, exclama. Bones, bones, bones.

Time Out diu
a tu bola
©Iván Moreno
Restaurants

A tu bola Gourmet food

Algú recorda el FoodBall? Un lloc força rocambolesc, on menjaves mandonguilles 'light' amb la mà, en unes grades que simulaven les d’un camp de futbol. El comensal estava exposat de cara a una vidriera, com un ànec de fira. Va durar poquet. En canvi, el recent A Tu Bola (Hospital, 78) té molt futur al davant. La israeliana Shira Ben Shitrit l’ha obert amb la certesa que “totes les nacions comparteixen la mandonguilla, i donar forma de bola al menjar és fàcil de fer”. El concepte d’aquest bufó cop de puny –una barra i tres tauletes, molta vista al carrer– és senzill, efectiu i molt ben realitzat: plats de mandonguilles enormes, boníssimes –un 'hit' és la de pollastre amb bacó i pinya a la planxa– amb acompanyaments molt atractius, com amanides fresques (la de poma verda, fenoll i una salsa de llima és un bon motiu per tornar-hi). Són 'veggie-friendly' (la més demanada és la de moniato), la carn és halal i el producte és fresc de la Boqueria i en alguns casos biològic. Per 9 euros (plat principal, postres boníssimes i copa de vi de la terra) sortireu rodolant feliços. 'Fast food' rodó.

Advertising
Restaurants, Catalana

Le Bisbe Tip

icon-location-pin Vila de Gràcia

La mandonguilla també pot ser un plat humil, encara que no exempt de les seves dosis d’originalitat. A Le Bisbe Tip, taverna gracienca de recent obertura i arrapada al plat del dia, hi sovinteja un plat heterodox. Abans de posar-me’l a taula, en Jaume m’explica que aquesta és una recepta de la seva àvia: sípia amb patates, de tota la vida, amb l’afegitó de tres mandonguilles de bacallà –com una brandada sense llet– on al centre esclata 1 cm2 de botifarra negra. Si ho tenen com a plat del dia, us surten per cinc euros (amb canya i olivetes bones).

Time Out diu
Can Ros Mandonguilles
©Ivan Moreno
Restaurants, Bar d'entrepans

Can Ros

icon-location-pin Gràcia

En un panorama farcit de tavernes moribundes, rònegues, i de revivals luxosos –i cars–, Can Ros és el paradigma vibrant del celler de barri. Amb un servei jove, i l’hereu Ros fent de mariscal de camp, al migdia això és una festa on bacallà, morro fregit i altres exquisideses populars surten volant. No és casualitat que la primera tapa d’una llista de 50 sigui les mandonguilles, humil guisat molt ben executat. Fan un entrepà insuperable: tallades per la meitat, omplen tres pams de barreta boníssima, i porten una bona ració de picant. Cruixent i llarg, entrepà de traginer.

Advertising
Restaurants

Bar Boqueria

icon-location-pin El Raval

No hi podia mancar la mandonguilla batallera, de barra de bar. Ara mateix, en aquest impàs entre vacances, és l’època de poder gaudir de la Boqueria (amb pocs turistes circulant entre parades, les barres són objectiu fàcil). Al Bar Boqueria demano el plat de mandonguilles: cinc pilotes de gust suau i equilibrat, sense floritures. Neden en una salsa de tomàquet espessa i potent que et fa sortir pèl al pit al primer mos.

bodega sepulveda
©Cesc Garsot
Restaurants

Bodega Sepúlveda

icon-location-pin Eixample

Si hi ha algú que ha vist passar totes les modes en la tapa és aquesta taverna amb estovalles de fil. Ells fa més de 60 anys que estan oberts. I Josep Solà recorda que no va ser fins a finals dels anys 70 que la gent no va començar a demanar plats de mandonguilles. Les que ells preparen no són barates però és que no són qualsevol cosa: un plat generós amb cinc o sis pilotes de vedella i porc, ben flonges pel pa amb llet. Tenen dues receptes: amb calamars frescos i unes altres amb generosos talls de cep. Les dues amb una salsa amb pinyons i ametlles. Negres i espesses com el pecat, flonges i bones com el cel.

Advertising
Restaurants, Cuina contemporània

Monvínic

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

El Monvínic era a moltes quinieles per a la primera Michelin i s’ha quedat en blanc. Una injustícia inexplicable, si no és que el bosc enològic –únic al món– hagi impedit als inspectors concentrar-se en l’espectacular i juganera –però pleníssima de substància– cuina de Guillem Oliva. Ell rebutja l’etiqueta de cuina creativa –“antropològicament variada”, prefereix, sorneguer. Aquí val la pena deixar estar les etiquetes i gaudir de barbaritats com unes mandonguilles fetes de sípia amb llenegues negres. La mandonguilla, de sípia marcada fins al límit del socarrat, porta bocinets del cefalòpode, i a cada mos el mar va amb el gust de bosc. Brutal.

bar bas
©Iván Moreno
Restaurants, Espanyola

Bar Bas

icon-location-pin Esquerra de l’Eixample

Enrique Valenti, del Bar Bas, és madrileny. I explica que “la interpretació d’un plat tan català per part d’un madrileny possibilita la diferència”. Les seves mandonguilles amb sípia són fetes només de vedella –trobava que el poderós porcí feia la sèpia textimonial en el sabor–. Només amb vedella, el sabor se suavitza –amb un deliciós punt cruet al centre– i el cefalòpode guanya terreny. Virgueria: el pa, en lloc de llet, va amarat de caldo de sípia, i arriben a taula en una cassoleta, la sípia nedant en la seva essència. Per sucar-hi pa? Per submergirs’hi! 'Black power'!

Time Out diu

Mandonguilles internacionals

Restaurants, Grega

Keftede

icon-location-pin Gràcia

'Joronye que joronye'
Les mandonguilles de carn són molt corrents en les cuines d’influència araboturca, i això es nota en l’arrel del substantiu: vegem les keftede gregues. El toc diferencial el posa la barreja de carn: són de vedella i de xai, i es pasten amb pa, all i menta fresca en lloc de julivert. Quan les tallem, alliberen una aroma fresca molt agradable. A La Taberna Griega les preparen amb salsa feta, com ho faria la vostra iaia si fos una 'yia yia'.

 

Restaurants, Sud-asiàtica

Bakso

icon-location-pin El Gòtic

Sopa de mandonguilles
El fred ja ha arribat i ens cal un plat ben calent de sopa amb mandonguilles. Al restaurant indonesi Betawi, hi podem trobar el bakso, una nutritiva sopa de mandonguilles de vedella molt, molt flonges (perquè estan fetes de pasta de vedella i no pas de carn picada, compactades amb tapioca). Neden en un nutritiu brou de vedella, verdures, tofu i ou.

Advertising
institut goethe
©Iván Moreno
Museus i institucions

Bouletten

icon-location-pin Sant Antoni

Objecte mengívol no identificat
L’Institut Goethe acaba d’inaugurar nova seu, en un edifici monumental i sobri a la Dreta de l’Eixample. I amb nova cafeteria. Ara és una bona ocasió per familiaritzar-se amb la mandonguilla berlinesa, la potentíssima 'bouletten'. Qui mai s’hagi afartat d’aquesta peculiar preparació –una mandonguilla de vedella i porc en forma d’ovni, a mig camí entre la croqueta i l’hamburguesa, molt addictiva– sabrà que té un sabor inconfusible. Sasha Koch, el cuiner del Goethe, m’explica que és perquè es fregeix en una barreja de mantega i oli de gira-sol. Sí, antimediterrani, però d’allò més saborós.

Restaurants, Escandinava

Kötbullar

icon-location-pin Eixample

Pilotes de bosc
Les 'köttbullar', mandonguilles amb una espessa salsa de fruits del bosc, són el plat més conegut de la gastronomia sueca. Encara que si recordeu les notícies, val més no demanar-les al magatzem de mobles sinó al restaurant. Les del Pappa Sven, únic restaurant suec de Barcelona, són molt bones i similars a les nostres: agafen consistència amb el pa mullat amb llet, però l’aportació dels nabius a la salsa les fa dolcetes i agradables, rebaixa la patacada de brou i llard.

Time Out diu
Advertising
Restaurants, Romanesa

Crama Dracula

icon-location-pin Eixample

'Tubular meatballs'
Si us va el rotllo dur mandonguiller, heu de tastar la mandonguilla balcànica. A Sèrbia l’anomenen cevapi, tot i que a Barcelona no hi ha cap restaurant serbi, potser a vegades els trobem en el menú de La Parada (Urgell, 153), de l’exjugador d’handbol Milan Kalina. On sempre són en carta és al restaurant romanès Crama Dracula, sota el nom de mititei: tastareu unes mandonguilles en forma de tub, fetes amb xai, porc i una generosa aportació d’all, pebre negre i espècies. Es fan a la brasa, i són tot un plaer per a l’hivern.

Prepara-les a casa!

mandonguilla

1

Agafa carn de porc i de vedella. L’ortodòxia diu que hauria de ser meitat i meitat, però al final importa el que t’agrada. Se suposa que la carn picada ja té sal i pebre. Si no, salpebra-la. Pels dos cantons i remenantla bé.

mandonguilla 2

2

Tingues a mà molla de pa mullada amb llet. Afegeix-la a la massa de carn i remena-la bé fins que tinguis una massa homogènia. També hi pots posar ou o all i julivert (si ho fas, no n’abusis al sofregit). Fes boles de la mida d’una pilota de golf.

Advertising
mandonguilla 3

3

Enfarina les pilotes i fregeix-les amb abundant oli d’oliva. Controla el foc perquè no et quedin crostes solitàries. La farina és innegociable: s’enfarina perquè la bola conservi la forma i també perquè la farina es deixata dins el guisat i el lliga.

Advertising