Viatge al centre de la mandonguilla

'Joronye que joronye'
Les mandonguilles de carn són molt corrents en les cuines d’influència araboturca, i això es nota en l’arrel del substantiu: vegem les keftede gregues. El toc diferencial el posa la barreja de carn: són de vedella i de xai, i es pasten amb pa, all i menta fresca en lloc de julivert. Quan les tallem, alliberen una aroma fresca molt agradable. A La Taberna Griega les preparen amb salsa feta, com ho faria la vostra iaia si fos una 'yia yia'.

Sopa de mandonguilles
El fred ja ha arribat i ens cal un plat ben calent de sopa amb mandonguilles. Al restaurant indonesi Betawi, hi podem trobar el bakso, una nutritiva sopa de mandonguilles de vedella molt, molt flonges (perquè estan fetes de pasta de vedella i no pas de carn picada, compactades amb tapioca). Neden en un nutritiu brou de vedella, verdures, tofu i ou.

Objecte mengívol no identificat
L’Institut Goethe acaba d’inaugurar nova seu, en un edifici monumental i sobri a la Dreta de l’Eixample. I amb nova cafeteria. Ara és una bona ocasió per familiaritzar-se amb la mandonguilla berlinesa, la potentíssima 'bouletten'. Qui mai s’hagi afartat d’aquesta peculiar preparació –una mandonguilla de vedella i porc en forma d’ovni, a mig camí entre la croqueta i l’hamburguesa, molt addictiva– sabrà que té un sabor inconfusible. Sasha Koch, el cuiner del Goethe, m’explica que és perquè es fregeix en una barreja de mantega i oli de gira-sol. Sí, antimediterrani, però d’allò més saborós.

Pilotes de bosc
Les 'köttbullar', mandonguilles amb una espessa salsa de fruits del bosc, són el plat més conegut de la gastronomia sueca. Encara que si recordeu les notícies, val més no demanar-les al magatzem de mobles sinó al restaurant. Les del Pappa Sven, únic restaurant suec de Barcelona, són molt bones i similars a les nostres: agafen consistència amb el pa mullat amb llet, però l’aportació dels nabius a la salsa les fa dolcetes i agradables, rebaixa la patacada de brou i llard.

'Tubular meatballs'
Si us va el rotllo dur mandonguiller, heu de tastar la mandonguilla balcànica. A Sèrbia l’anomenen cevapi, tot i que a Barcelona no hi ha cap restaurant serbi, potser a vegades els trobem en el menú de La Parada (Urgell, 153), de l’exjugador d’handbol Milan Kalina. On sempre són en carta és al restaurant romanès Crama Dracula, sota el nom de mititei: tastareu unes mandonguilles en forma de tub, fetes amb xai, porc i una generosa aportació d’all, pebre negre i espècies. Es fan a la brasa, i són tot un plaer per a l’hivern.

Agafa carn de porc i de vedella. L’ortodòxia diu que hauria de ser meitat i meitat, però al final importa el que t’agrada. Se suposa que la carn picada ja té sal i pebre. Si no, salpebra-la. Pels dos cantons i remenantla bé.

Tingues a mà molla de pa mullada amb llet. Afegeix-la a la massa de carn i remena-la bé fins que tinguis una massa homogènia. També hi pots posar ou o all i julivert (si ho fas, no n’abusis al sofregit). Fes boles de la mida d’una pilota de golf.

Enfarina les pilotes i fregeix-les amb abundant oli d’oliva. Controla el foc perquè no et quedin crostes solitàries. La farina és innegociable: s’enfarina perquè la bola conservi la forma i també perquè la farina es deixata dins el guisat i el lliga.