Matís Bar: hola i adéu

The Market, entre d’altres, ha fet visible la cuina peruana aquí: un patrimoni culinari gegantí que vol evolucionar Nicky Ramos trena la seva filosofia perquè ho entenguem: "No venc cuina peruana. Venc cuines del Perú". Cuinesss. Té raó. A la majoria de països hi bull més d'una culinària. Les cuines úniques i delimitades són invents polítics, formes de control des de la metròpoli. Escriure sobre modes o tendències i relacionar-les amb el Perú o amb Mèxic o amb el Japó o altres gastronomies expansives és banal i ridícul. Agraden i colonitzen perquè són lluminoses, àcides, picants, fresques: representen tot allò que alguna vegada va ser natural i que avui venen en paquets enfaixats amb film, que és una forma contemporània d'embalsamament. Davant la cuina marró, la de colors.Fa anys que Barcelona rep cuiners peruans però és ara, amb Pakta, Tanta, Ceviche 103 i aquest The Market protagonista, quan accedeixen a la visibilitat, fet que resulta injust per als pioners. Nicky és un home amb discurs, parla de "creació de marca", ha dissenyat un pla: difondre primer la tradició i després llançar-se a l'evolució. Al final del dinar, quan s'asseu, confessa que l'inversor li ha preguntat per l'estrella Michelin, i és honorable i estimulant tenir ambició, però encara ho és més concentrar-se en el present. Perfeccionar aquesta tradició abans de disparar l'evolució. Per exemple, controlar el seco de cordero, carn amb alguna part... seca. Marinada amb pisco i cervesa negra, és gustosa i amb l'

Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as

Dos veneçolans, nebot i oncle, reviuen amb talent l’esperit bistronòmic al Capet L'advocat Santiago Melchor va dir al seu nebot Armando Álvarez Melchor: "Si alguna vegada vols independitzar-te, compta amb mi". Quan l'Armando li va comunicar que havia arribat el moment, el Santiago va empaquetar la família i va deixar Veneçuela. Respiren tranquils a Barcelona, on passegen pel carrer sense por dels assalts caraquenys, o dels talls de llum i de queviures. L'Armando va aterrar fa anys a la ciutat seguint els passos del seu germà Gonzalo, xef a qui vaig conèixer al Japó, on mana a l'antiga mansió del comte Ogasawara. Veneçolans que encenen focs, iŀluminen restaurants. L'Armando i el Santiago han posat a nedar el Capet, que agafa el nom d'un peix mediterrani que ni cuinen ni han vist mai. Els va agradar la sonoritat i aquella t que es queda fixada com el pal d'un vaixell. Vaig saber de la seva existència gràcies al fotògraf Jordi Cotrina, que al seu torn havia estat informat pel cuiner Xavi Codina, de La Panxa del Bisbe, amb qui va treballar. La gastronomia funciona així, per cops de fitxes de dòmino. Bistronòmic modest en la seva presentació, un xamfrà amb llum. La majoria són caus de talp: quina pena en una urbs com Barcelona, amb excedent solar. Encara amb la prudència dels començaments, la bona mà de l'Armando és manifesta. Ho demostra amb un plat en l'imaginari col·lectiu (pop a feira), que transforma en una cosa diferent: pop amb iuca fregida i maionesa d'herbes. El que era v

Xavi Jovells, d’Els Tres Porquets, té casa pròpia al Floreta: tapes bones i actitud de restaurador de vella escola "No sóc cuiner. Sóc hostaler". Xavi Jovells té glòbuls de restaurador a la sang. El seu pati de jocs va ser Can Pineda i quan es va voler independitzar va fundar la taverna Els Tres Porquets, que ha complert cinc anys, encara que ell va deixar la garrinada. Després d'un any i mig a Sevilla entregat a les sopes fredes, va tornar a Barcelona, va trobar un restaurant al Poblenou que havia estat un gallec psicodèlic i li ha posat el nom de Floreta, "pels pèsols, eh!". El Xavi és hostaler, és cuiner i és cambrer, no distingeix entre dins i fora, entre sala i cuina. Atén paelles i clients. "El meu moment feliç és a les sis del matí, sol, amb la ràdio posada, sense que ningú m'interrompi. És llavors quan guiso". Aquelles mandonguilles amb bolets que perduren a la carta de Can Pineda "des de fa 30 anys", que li va ensenyar el pare i que ell reprodueix sense modificacions, "per què s'ha de canviar el que funciona?". Està entregat al Floreta, "de moment, cuina sense interrupcions, del matí a la nit", amb el retret de la mare: "Però tu, quan dorms?". Confia en els vins naturals, una altra prova de l'expansió, i recomana Maçaners 2012, un sumoll del color d'un genoll ple de blaus. Me'l bec amb el gust del descobriment. Expert en compres, el Xavi parla sobre l'hort d'"agricultura extrema" a la Cerdanya, a 1.150 metres d'altura, d'on li envien les patates per a la seva versió