Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Mercer Restaurant: vida més enllà de Jean Luc

Mercer Restaurant: vida més enllà de Jean Luc

Xavier Lahuerta omple el buit del gran Figueras amb alta cuina catalana

Xavier Lahuerta
©MariaDias Xavier Lahuerta
Per Ricard Martín |
Advertising

Ningú no és irreemplaçable però hi ha pèrdues molt importants. El setembre del 2014, Jean Luc Figueras va morir d'una aturada cardíaca a Turquia. Als 56 anys no havia deixat la primera línia: es feia càrrec de l'oferta gastronòmica de l'hotel Mercer, el segon millor hotel de luxe de l'Estat, segons TripAdvisor. El restaurant, esclar, no va tancar ni un vespre. Després dels tovallons negres de rigor, Xavi Lahuerta acaba d'assumir-ne els fogons.

Nascut a Barcelona el 1975, Lahuerta planteja un canvi tranquil respecte a la feina de Figueras: "Segueixo tenint un fort toc d'influència francesa, és la meva formació personal. Però jo sóc de Barcelona i, si ets un cuiner català, vols explotar la teva identitat culinària". En aquest cas, el toc francès a la sala el posa el maître Mika Lasne, amb una actitud "de ser-hi sense ser-hi: ser present quan el client ho requereix, però desaparèixer quan no cal". Amb l'entrada de Lahuerta al càrrec, la ciutat guanya un nou espai d'aquella alta cuina catalana que sacralitza el producte amb un toc afrancesat -la de Santamaria, Pellicer i el mateix Figueras- que en els últims anys ha reculat. "Tot i que hagi passat per elBulli, no nego quins són els cuiners que més m'han marcat", explica Lahuerta.  

Restaurant d'hotel nostrat
S'agraeix que en un restaurant d'hotel -o dins d'un hotel, matisa Lasne- hagin evitat els paranys de l'alt estànding internacional; aquí no hi ha un estàndard reconeixible per al turista de Texas o Hong Kong -amanides Cèsar a vint euros o nachos de luxe-, sinó que han apostat per posar la tradició nostrada en primera línia: "Això és un restaurant amb clientela internacional però de Barcelona.

Per això fem una aposta per la cuina autèntica del lloc", diu Lahuerta, que no amaga la preferència per la víscera de la cuina catalana. Un exemple: el llobarro a la planxa. El peix blanc, que en moltes ocasions en llocs cars es converteix en un plat d'hospital amb verdures bones, aquí guanya marxa i melositat amb la gelatina de la tripa del bacallà. O un plat que sobre el paper sona molt antipàtic -lletons amb endívies- i que és una delícia.

Lahuerta tampoc ha caigut en la temptació de fer aparèixer cebiches o tiraditos en una carta molt de la terra: "Aquí es veu la nostra identitat. Creiem en una cuina i una manera de fer. Quan obres la carta, veus el producte i la seva elaboració". Això és important: algun dia s'hauria de fer una anàlisi de la lingüística de les cartes d'alta cuina. Aquí, mana el sintagma nominal amb complements, sense adjectivació: espardenyes amb arròs fumat, caldo de peix, carxofes. "Tenim un hort propi a Alella que produeix el 80% de les flors i les fulles de la carta", diu, valgui la redundància, Lahuerta.

A partir del març, reformularà la carta de Le Bouchon, el restaurant més assequible de l'hotel, "amb un accent més francès, i guisats d'aquí i d'allà". Potenciarà encara més un idioma versàtil, que ressegueix l'esmorzar -amb brioixeria pròpia-, el vermut, dinar, sopar i gintònic: per menjar per vint euros en una estructura de gran luxe.

Tres productes

Botifarra de perol

Un plat d’alegria porcina i triple muntanya, d’aquests tan catalans. Els canelons de botifarra de perol contra la tòfona negra –dues bombes en xoc– fan les paus amb la frescor del sotabosc del rossinyol.

Cabrit

L’espatlla de cabrit, molt tradicional, s’acompanya amb mongetes de Santa Pau. El toc exòtic l’hi posen la llima i la canyella. La carta és curta i selecta: a banda de cabrit, hi ha carn de bou, cérvol i lletons.

Advertising

Xocolata

Una forma diferent de posar un clàssic a taula: la xocolata amb oli i sal aquí es converteix en un coulant de xocolata amb galeta, en contrast amb un gelat de trufa. La sal i l’oli no hi falten, esclar.

Més informació

Restaurants, Espanyola

Mercer/Le Bouchon

icon-location-pin El Gòtic

La primera vegada que vaig conèixer Jean Luc Figueras va ser en el seu restaurant de Gràcia, durant un curs de cuina que ell i Antonio Ferrer impartien a amateurs culinaris. Parlo de l’any en què Oasis va regalar al món Definitely maybe. Des de llavors, segueixo la trajectòria d’aquest gran cuiner i vaig allà on ell estigui impartint mestratge. La fidelitat se l’ha guanyada amb escreix. La nova etapa de Figueras l’ha portat a l’Hotel Mercer, al cor de la Barcelona gòtica, des d’on dirigeix acompanyat pels fills dos restaurants de caràcter distint, però amb una sola passió: la cuina. Le Bouchon és un bistrot petit, poques taules, però amb una oferta gran. Bons vins, magnífics platillos, tapes estètiques i molt ètiques en el gust. Peces que conformen un trencaclosques gastro molt recomanable. Jo hi vaig demanar unes albergínies amb feta i herbes aromàtiques, una meduŀla a la brasa amb mostassa i molla de pa i una coca de pasta fil·lo amb sardinetes i ceba confitada. Ah, i unes braves encarregades a l’epíleg i que van resultar ser l’elecció menys encertada. En el tema de les braves, no hi ha res com el Tomás. Amb una copa de Lanzaga, el dinar va ser relaxat, i els platillos i les tapes convidaven a viatjar amb una maleta d’emocions cap a la memòria i a compartir un diàleg a la distància amb Figueras, el qual, per cert, era a la barra tallant pernil. A la carta, que invita a “viure Le Bouchon”, el client té molt on triar. A la propera visita em decantaré per un hummus amb ous

Time Out diu

També t'agradarà

Clubs

Sortir per Sarrià

El millor oci nocturn del barri Trobes a faltar algun local nocturn imprescindible de Sarrià? Ens ho pots dir als comentaris de sota. Semon 9 Night Els de Semon no en tenen prou de tenir una de les millors botigues gurmet de la ciutat, un càtering de luxe, tenir tres restaurants (un d'ells de cuina japonesa) i haver dut la marca a Madrid. Ara aprofiten l'embranzida i continuen la festa de les 11 de la nit a les 2 de la matinada amb un espai on pots fer un còctel o sopar alguna cosa lleugera. Ambient clàssic de la zona alta i un públic veterà a la recerca d'un ambient moderadament bandarra. BeCool En aquesta sala hem pogut descobrir propostes nouvingudes d'altres ciutats que es troben al capdavant de les tendències musicals de Berlín o Londres. Des del principi, aquí han sigut fi dels a una premissa bàsica: la de fer que el públic pugui sentir-se a prop del DJ o de l'escenari on toquen els grups. Otto Zutz Un clàssic inamobible any rere any. Cuidada i elegant, és una de les preferides per un sector de població que fuig de propostes estridents. Conserven l'espai VIP per als que volen lluir-se mirant des d'una posició privilegiada la resta del personal ballant a ritme de funk, hip-hop i house. Hi trobareu gent guapa i arregladeta. Sutton The Sutton és una gegantina sala de ball de les d'abans, amb moqueta, columnes de marbre, dones espectaculars i paios amb el jersei de marca a l'esquena. O sigui, ideaaal per als que són partidaris de posar-se ben mudats i volen impressi

Restaurants

Un bar amb matisos

Arquitectes, alegreu-vos: no es fan més pisos, però al vostre col·legi Artur Martínez hi ha posat un bar PIQUILLO MOLT BRAU Sorprenent fusió entre aperitiu i plat de cullera: som davant uns pebrots del piquillo farcits amb cua de bou estofada. Melositat màxima, i un acabat amb pinzellada de mojo picón amb llavors, de toc asiàtic. PILOTA NADALENCA L’enunciat és clar: una pilota de rostit –amb agradable gustet de peus de porc– amarada d’una beixamel poderosa (4,90 euros). Com els canelons de Sant Esteve de quan érem petits, sense la pasta. FRANKFURT MEDIEVAL A la carta l’anuncien com a ‘frankfurt collonut’. En realitat, ens trobem davant una salsitxa feta amb cansalada dels territoris de la Catalunya interior i almadroc, antiga salsa d’all cru, formatge i ou dur. Quan va arribar la notícia que Artur Martínez, michelinitzat xef del Capritx de Terrassa, es faria càrrec del restaurant del Col·legi d’Arquitectes de Catalunya, ras i curt vaig pensar que era humor negre: posar alta cuina en el col·legi d’una professió que ha perdut el 80% del negoci no lligava. Després de passar-hi a dinar, dubtes fora. El Matis Bar, acabat d’obrir, té un lligam claríssim amb el gremi caigut en desgràcia; fa de tot, a tothora, a preus més que raonables. “Això té ànima de bareto, no ho dubtis ni un moment”, riu Martínez. Ara hi ha la fal·lera conjuntural de posar bars –abans la segona casa del xef era de canelons i pilota–, però Martínez evita qualsevol sospita d’oportunisme (evita el repetitiu trinom

Advertising
Restaurants, Espanyola

Els 50 millors restaurants de Barcelona: cuina catalana

Agut Barcelona té la riquesa de disposar d’alguns llocs que el pas dels anys millora. Moltes vegades oblidats, alguns tenen, a més, el plus d’haver-se modernitzat sense excessos, per posar-se al dia amb l’exigència de qualitat i bons productes que demana la clientela. Un d’aquests casos és l'Agut del carrer d’en Gignàs, un dels primers bons restaurants que vaig conèixer quan vaig arribar a Barcelona en els anys setanta. Allà vaig saber que existia l’allioli i a partir de llavors vaig viure grans moments i grans decepcions. (Llegir-ne més) Cal Boter Restaurant de gran tradició gracienca, amb un tracte excel·lent i un bacallà a la llauna per llepar-se els dits. El menú de migdia és de molta qualitat. Reserveu els caps de setmana, que s'omple com un ou. No hi trobareu cap gran sorpresa, però sí una excel·lent cuina catalana, i varietat de palts de botifarra: esparracada en un trinxat, penjada per assecar o el més comú i gloriós destí: a la brasa. Can Culleretes El restaurant més veterà de Barcelona, i un dels més antics d'Espanya, encara es manté al peu del canó. La família Agut-Manubens ofereixen una carta de cuina catalana acurada i de preus ajustats, de la qual destaquem els canelons de brandada de bacallà, l'orada al forn i l'escudella. I us ho garantim, no us quedareu amb gana mai de la vida. Un lloc ideal per a fer-hi un àpat dominical, amb poca cerimònia i molta animació. Leku Els bons culés gormands, abans d’assistir a un partit al Camp Nou, fan una visita a aquest estab

Nandu Jubany s'instal·la al Majestic

El xef converteix el bar de l'hotel en un 'gastrobar', a l'espera de dirigir el Petit Comitè Ja és oficial: Nandu Jubany, un dels grans exponent de l'alta cuina catalana d'arrel, s'encarrega de la carta de l'hotel Majestic. L'hotel, orfe d'un restaurant d'alta cuina d'ençà que el 2011 la família Soldevila va decidir convertir el Drolma de Fermí Puig en suites, ha transformat el seu clàssic bar en gastrobar, amb l'empremta del xef de Monistrol de Calders. A partir del gener, Jubany portarà el servei de dinars i sopars del Majestic. I sobretot s'instaŀlarà com a xef resident al restaurant Petit Comitè. Jugada audaç: el futur restaurant gastronòmic del Majestic, el Petit Comitè, estarà separat per uns metres de l'hotel. "Volíem donar el Petit Comitè al Nandu, i seria molt estrany duplicar l'oferta a l'hotel", m'expliquen des de la direcció. En la inauguració de la reforma integral del Majestic i del nou bar -30 milions d'euros-, entrevistem Jubany.  El restaurant gastronòmic estarà fora de l'hotel. Sí. El Petit Comitè passarà a dir-se Petit Comitè amb Nandu Jubany i hi farem reformes. Ara porto el bar, que per mi és un gastrobar amb una oferta de mitges racions.  Com, per exemple?Fem cuina internacional, des de gambes de la Barceloneta, fetes al vapor amb algues, passant per una ensalada de llamàntol, fins a un brioix de cua de toro, amb tomàquet, alvocat i ceba tendra. O un fish and chips amb moll de la Barceloneta i patata rossa. I cebiche. És una oferta saludable, tan enfocad

Advertising